餐飲業(yè)廚房火災(zāi)危險(xiǎn)分析及防范措施研究

彭慧

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，餐飲業(yè)也蒸蒸日上。但值得注意的是，餐飲業(yè)中經(jīng)常發(fā)生廚房火災(zāi)。通過分析餐飲業(yè)中廚房火災(zāi)所具有的一系列特點(diǎn)以及廚房設(shè)計(jì)與工作環(huán)境，闡述了存在于餐飲業(yè)廚房中的火災(zāi)隱患，并對(duì)此提出了防范措施。

關(guān)鍵詞：餐飲 火災(zāi)危險(xiǎn) 防范措施

中圖分類號(hào)：X928.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2016）10（c）-0115-02

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平也得到了較大改善。其中餐飲業(yè)的發(fā)展也是日新月異。由于餐飲類場(chǎng)所屬于公眾場(chǎng)合，人流量大，若餐飲單位廚房發(fā)生火災(zāi)，可能會(huì)導(dǎo)致大量人員傷亡。但是由于消費(fèi)者對(duì)飲食的要求越來(lái)越高，餐廳、酒店、飯店等廚房?jī)?nèi)的多功能廚具、易燃易爆物品也越來(lái)越多，為廚房火災(zāi)埋下火災(zāi)隱患。針對(duì)目前這種現(xiàn)狀，對(duì)餐飲業(yè)廚房火災(zāi)危險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估并提出相應(yīng)防范措施刻不容緩[1]。

1 餐飲業(yè)廚房火災(zāi)因素分析

1.1 廚房?jī)?nèi)用電設(shè)備的火災(zāi)危險(xiǎn)性

隨著消費(fèi)者對(duì)飲食要求越來(lái)越高，廚房?jī)?nèi)多功能廚具也越來(lái)越多，使得用電設(shè)備增加，而電路的老化或短路為火災(zāi)埋下隱患。

（1）商家為了降低成本，給廚房?jī)?nèi)常用電器使用質(zhì)量差的元器件，反而使得電器故障發(fā)生的可能性增加了。（2）廚師未經(jīng)專門培訓(xùn)，使用型號(hào)不同、功能不同的用電設(shè)備時(shí)，若操作不當(dāng)也會(huì)引發(fā)爆炸事故。（3）廚房?jī)?nèi)大功率電器多，當(dāng)電負(fù)荷太大時(shí)，線路和插頭由于高溫會(huì)自燃。

1.2 廚房?jī)?nèi)燃?xì)庀到y(tǒng)的危險(xiǎn)性

各大飯店廚房里，燃?xì)庀到y(tǒng)是必不可少的，燃?xì)獗旧硎且兹家妆瑲怏w，是導(dǎo)致火災(zāi)的重要因素。液化石油氣是餐飲業(yè)廚房中最常見的燃?xì)庵唬且环N以有機(jī)氣體為主的混合氣體，具有易爆、易燃、易膨脹、易化學(xué)爆炸等特性。由燃?xì)庀到y(tǒng)引發(fā)的火災(zāi)主要有以下幾種。

（1）燃?xì)庠顔栴}引發(fā)火災(zāi)。燃?xì)庠铍S著使用壽命的減少，性能降低，容易出現(xiàn)各種各樣的故障，比如點(diǎn)火困難甚至不能點(diǎn)火，離焰，回火等問題，引起火災(zāi)。在發(fā)現(xiàn)燃?xì)庠钣泄收虾螅灾鞲鼡Q配件容易導(dǎo)致燃?xì)庠畋ā＃?）使用燃?xì)庠钸^程中，人員離開，燃?xì)庠钗搓P(guān)閉，火苗點(diǎn)燃周邊易燃物引起火災(zāi)。若鍋內(nèi)裝有湯汁，在沸騰后，會(huì)撲滅燃?xì)庠畹幕鹧妫l(fā)燃?xì)庑孤瑫?huì)有爆炸的危險(xiǎn)。（3）供氣管道因?yàn)殚L(zhǎng)期擠壓、扭曲或者老化等問題導(dǎo)致燃?xì)庑孤┛梢l(fā)火災(zāi)。

1.3 廚房?jī)?nèi)油煙道的火災(zāi)危險(xiǎn)性

因?yàn)榻ㄖO(shè)計(jì)的缺陷和節(jié)約成本的需要，餐飲業(yè)眾多的廚房通過風(fēng)機(jī)和排油煙管道抽吸廚房里的油煙廢氣。而這種油煙管道在長(zhǎng)期使用過程中，會(huì)在管道轉(zhuǎn)角處堆積大量油垢，若有火苗竄入，會(huì)直接使整個(gè)油煙管道燃燒起來(lái)。由油煙管道失火引起的火災(zāi)在初期難以發(fā)現(xiàn)，但其燃燒蔓延速度快，發(fā)現(xiàn)后又不易撲救[2]。

2 餐飲業(yè)廚房火災(zāi)特點(diǎn)

物質(zhì)的燃燒必須同時(shí)具備以下三要素：可燃物質(zhì)、助燃物質(zhì)、著火源。眾所周知，任何廚房里都離不開這三要素，因此廚房火災(zāi)極易發(fā)生。

2.1 風(fēng)險(xiǎn)因素多，風(fēng)險(xiǎn)大

（1）易燃可燃易爆物品多。在各種規(guī)模大小的飯店里，都堆放大量易燃可燃易爆物品。從天然氣到煤氣再到液化石油氣，它們的主要化學(xué)成分都是丙烷丁烷等有機(jī)物，在發(fā)生泄漏時(shí)，達(dá)到一定濃度范圍就會(huì)發(fā)生爆炸起火等事故。（2）用電設(shè)備多且老化。筆者在日常的監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)，各大飯店廚房都集中裝有大量用電設(shè)備，但是大部分都存在亂接電線等用電不規(guī)范現(xiàn)象。（3）著火源多。一方面，廚師在烹飪的過程中會(huì)使用明火，如果操作不規(guī)范，會(huì)導(dǎo)致油鍋起火；另一方面，烹飪過程中不完全燃燒產(chǎn)生的油煙容易堆積在廚房墻壁及排煙管道內(nèi)，時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)形成油垢，若有火花或火苗竄入，會(huì)引起火災(zāi)。

2.2 火勢(shì)發(fā)展快，控制難度大

由于廚房?jī)?nèi)堆放了大量的易燃可燃易爆物，在發(fā)生火災(zāi)時(shí)，這些物品容易被點(diǎn)燃，促使火勢(shì)難以控制。另外，由于各大飯店廚房里的排煙管道是一個(gè)整體，并且相互貫通，在發(fā)生火災(zāi)時(shí)，大火會(huì)沿著排煙管道向整個(gè)廚房擴(kuò)散。同時(shí)，煙道的材料并不阻燃，會(huì)直接點(diǎn)燃煙道附近的可燃物，導(dǎo)致火勢(shì)進(jìn)一步加劇，最終超出消防可控范圍。

3 餐飲業(yè)廚房火災(zāi)防控措施

上文對(duì)餐飲業(yè)廚房火災(zāi)發(fā)生的原因進(jìn)行了分析，廚房火災(zāi)的防控是預(yù)防和控制火災(zāi)的重要環(huán)節(jié)。火災(zāi)防控措施應(yīng)從技術(shù)和管理層面著手，一方面通過采用安全技術(shù)提升廚房火災(zāi)安全性，同時(shí)加強(qiáng)對(duì)廚房安全性的監(jiān)督；另一方面，火災(zāi)發(fā)生時(shí)，要及時(shí)做出相應(yīng)撲救措施，在火災(zāi)初期就控制現(xiàn)場(chǎng)情況，減少人員財(cái)產(chǎn)損失。

3.1 廚房可燃物的安全管理

上文中提到，由廚房可燃物引發(fā)的火災(zāi)占廚房火災(zāi)的大部分，因此對(duì)廚房可燃物的有效管理能大程度減少火災(zāi)隱患。

（1）制定定期清理廚房?jī)?nèi)燃?xì)庠睢⑴艧煿艿馈⒓蜔熣值纫锥逊e油垢的設(shè)備計(jì)劃表，避免油垢的長(zhǎng)期堆積引發(fā)火災(zāi)。（2）對(duì)廚房?jī)?nèi)易燃易爆物品制定詳細(xì)的安全使用制度，并定期檢查。（3）定期對(duì)廚房?jī)?nèi)的燃?xì)庠睢⑷細(xì)夤艿肋M(jìn)行安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，不得私自進(jìn)行維修，為后續(xù)使用留下隱患。（4）廚房工作人員結(jié)束工作后，要檢查水電氣是否關(guān)閉，并及時(shí)清洗廚房?jī)?nèi)油污。

3.2 消防安全技術(shù)措施

加強(qiáng)燃?xì)庠O(shè)備消防安全技術(shù)的措施。

（1）在燃?xì)夤?yīng)系統(tǒng)中安裝切斷閥，安裝位置與火災(zāi)現(xiàn)場(chǎng)要近。燃?xì)夤艿赖牟牧媳仨氝_(dá)到《城鎮(zhèn)燃?xì)馍婕耙?guī)范》中標(biāo)明的條件。（2）使用液化石油氣的餐飲業(yè)廚房，建筑材料耐火等級(jí)要達(dá)到二級(jí)以上，并具有良好的通風(fēng)性；同時(shí)要配備自動(dòng)滅火裝置；室內(nèi)高溫低于45 ℃，低溫高于0 ℃。

3.3 提高從業(yè)人員的安全素質(zhì)

眾多事例中，大部分廚房火災(zāi)事故是由于預(yù)防或初期撲救措施不到位引起，所以對(duì)廚房工作人員的安全素質(zhì)培訓(xùn)十分重要。應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)廚房工作人員進(jìn)行消防安全知識(shí)教育和培訓(xùn)。

（1）制定明確的防火責(zé)任制，并由專管人員具體落實(shí)，每項(xiàng)防火工作都進(jìn)行詳細(xì)記錄與逐級(jí)落實(shí)。（2）通過對(duì)廚房工作人員定期消防設(shè)施的培訓(xùn)，使每位員工能熟練操作滅火器等消防設(shè)備，在火災(zāi)初期就控制住險(xiǎn)情，減少火災(zāi)導(dǎo)致的各種損失。（3）廚房?jī)?nèi)配備完善的消防設(shè)施，并定期檢查其完整性，保證火災(zāi)發(fā)生時(shí)，各項(xiàng)設(shè)施都能完整好用。

3.4 改進(jìn)廚房消防器材配備

（1）由于廚房處于潮濕、油煙嚴(yán)重較惡劣的環(huán)境中，火災(zāi)探測(cè)器經(jīng)常會(huì)傳達(dá)錯(cuò)誤的信息，多次后，用戶對(duì)這類警報(bào)的信賴度會(huì)下降。故需加強(qiáng)火災(zāi)探測(cè)系統(tǒng)的智能化，提高產(chǎn)品的性能，減少系統(tǒng)的錯(cuò)誤信息。（2）常見的自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)由于廚房火災(zāi)的特性，能發(fā)揮的作用有限，對(duì)切斷燃?xì)狻⑷加偷墓?yīng)及排油煙系統(tǒng)無(wú)任何作用。針對(duì)這種情況，餐飲業(yè)廚房應(yīng)該使用專用滅火裝置。迄今為止，國(guó)內(nèi)有數(shù)十家公司在進(jìn)行這類裝置的研發(fā)。（3）常見的滅火器有泡沫、干粉、二氧化碳三種。廚房?jī)?nèi)應(yīng)配備專業(yè)滅火設(shè)備，包含以下要求：①滅火劑無(wú)毒無(wú)污染，易清洗，不會(huì)污染廚房?jī)?nèi)其他食物和器具。②滅火劑在撲滅油火時(shí)，不會(huì)使油滴亂濺，擴(kuò)大火勢(shì)蔓延。③保證火災(zāi)撲滅后，沒有復(fù)燃現(xiàn)象。

4 結(jié)語(yǔ)

餐飲業(yè)廚房火災(zāi)蔓延速度快，撲救困難，但是引發(fā)廚房火災(zāi)的原因眾多，要從源頭上控制廚房?jī)?nèi)可燃易燃物的數(shù)量，徹底消除火災(zāi)隱患。另一方面，要強(qiáng)化廚房?jī)?nèi)員工的消防安全意識(shí)，加強(qiáng)消防安全知識(shí)和操作的教育。把技術(shù)和思想相結(jié)合，把防控措施做全面，減少?gòu)N房?jī)?nèi)火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)，從而減輕由廚房火災(zāi)帶來(lái)的生命財(cái)產(chǎn)損失。

參考文獻(xiàn)

[1] 胡立勇.淺談賓館、飯店廚房的火災(zāi)危險(xiǎn)性及應(yīng)對(duì)措施[J].鄖陽(yáng)師范高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2012（4）：111-114.

[2] 楊陶.對(duì)廚房火災(zāi)危險(xiǎn)性及其滅火裝置的思考[J].銅陵學(xué)院學(xué)報(bào)，2011（6）：102-103.