調味品工藝學實驗教學改革與探索

馮志彬+陳國忠+劉進杰+鄒寧

摘要：實驗教學是調味品工藝學課程的重要部分，通過對近年來教學情況的分析，針對實驗教學中存在的問題，從優化實驗課程內容、實驗教學管理與組織模式及實驗考核方式等方面進行探索和改革。提高調味品工藝學的實驗教學質量，加深學生對調味品工藝學實驗課程的認識與掌握，培養適應社會需求的創新型人才。

關鍵詞：調味品工藝學實驗；教學改革；探索

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2017）07-0272-02

調味品工藝學是生物工程專業工業發酵方向的限選課程，同時也是一門實踐性很強的應用性課程，在整個專業課程體系設置中占有非常重要的地位[1]。調味品工藝學包括理論和實驗教學兩個部分，實驗教學能夠增強學生的實踐動手能力，有助于培養學生獨立觀察、分析及解決問題的能力，加深學生對課堂理論知識的感性認識。提高對實驗教學的重視程度，把傳統的實驗教學內容轉向綜合研究型、應用創新型模式，開展實驗教學改革，以任務驅動教學的方式，開展以學生為主體，教師為主導的教學模式，符合時代發展的需求，培養和造就更多的高素質創造性人才[2-3]。筆者根據多年的教學實踐，分析目前調味品工藝學實驗教學存在的問題，結合課程特點建立相應的立體化教學體系，在實驗內容設置、教學方法與組織形式、課程考核等多方面進行了諸多探索與嘗試，取得了良好的教學效果，對于培養應用型創新人才有積極的意義。

一、實驗教學中存在的問題

1.缺乏創新性、綜合性實驗項目。傳統的調味品工藝學實驗教學內容往往根據理論教學內容進行設計，其目的也往往是為了鞏固理論知識，在實驗項目設計上，多以驗證性實驗為主，實驗程序和方法教師事先給定，學生操作按部就班，實驗結果往往有現成的答案，實驗項目多采用相對獨立的小實驗，沒有一個聯系的綜合性、開放性、設計性的實驗教學內容，這種內容設計往往抑制學生個性思維發展，不利于創新意識的培養。

2.學生缺乏設計實驗能力。專業課程開設前基礎性課程實驗多以驗證實驗為主，學生習慣于按照實驗講義制定的實驗流程開展實驗，在開展創新性教學過程中，要求自主設計實驗，學生表現往往手足無措、不知如何下手。

二、深化教學改革

1.實驗教學內容。教學計劃中，改變過去實驗伴隨理論教學成為課程教學附屬品的舊理念，重組實驗教學內容，變碎片化的驗證性小實驗為綜合性、創新性大實驗。根據學時安排本課程設置谷氨酸發酵實驗、醬油發酵實驗和食醋發酵實驗共三個大型綜合實驗，每一個綜合實驗均由若干個小型實驗組成，彼此相互關聯構成一種生物產品的生產工藝流程，有利于學生對于調味品生產工藝的全面認識。以谷氨酸發酵為例，整個實驗包括種子擴大培養、發酵過程控制、葡萄糖及谷氨酸濃度分析、發酵罐構造及滅菌、等點法提取谷氨酸及味精精制等實驗環節，綜合訓練學生菌種培養、設備使用、分析化驗及過程控制等實操技能，和工業生產無縫對接。

2.實驗教學時間安排。生物培養需要一定的時間周期，有時可能持續多天，且發酵過程不宜中斷，甚至需要夜間值班看罐，常規的教學計劃很難進行系統合理的安排，只能集中排課。課程安排在第7學期，學生課程相對較少，有更多的時間進行綜合實驗，采用集中排課的方式，充分利用周末時間，每周12個學時，連續2周，確保實驗的連貫性。集中排課有利于學生全身心投入實驗狀態，閱讀文獻設計實驗，審視實驗過程中出現的問題并展開廣泛討論，引發思考，強化動手能力，并鍛煉運用理論知識解決實際問題的能力。

3.實驗組織與管理。合理的教學組織與管理對實踐教學效果產生正向顯著影響，要求教學設計目標明確、內容適度并有一定的挑戰性、教學氛圍輕松互動。教師提前1月下發實驗任務、時間安排及分組編制，學生有充分的時間查閱文獻設計實驗，并公布往屆最高實驗指標，以谷氨酸為例，公布發酵濃度、糖酸轉化率及提取收率的最好成績，鼓勵向最高指標沖擊并展開小組間競爭，激勵學生的好勝心和實驗興趣，全身心投入實驗。實驗開展前教師要集中培訓大型儀器設備的操控要點，確保學生能夠正確使用，實驗過程中教師要給予必要講解，如實驗中的注意事項，整個實驗過程全部由學生自主完成，教師及時解疑答惑并給予必要指導，激發學生創新思維，啟發其運用理論知識解決實際問題能力，培養審慎心細的實驗作風及思考問題的全面性。允許學生實驗過程中的失敗，多次反復達到理想結果，讓學生認識到實驗細節對實驗結果的關鍵性，理論轉化為實踐的距離，避免眼高手低的不踏實學風。在這種組織方式下，全方位鍛煉了學生閱讀文獻、團隊協作、創新思考、自主動手的綜合能力，使學生真正成為實驗教學的主體，而不是被動的機械操作者。

4.實驗教學考核方式。課程考核可以檢驗教學效果，亦可強化學生對新知識、新技能的領悟和掌握能力。因此，建立科學合理的評價體系有利于調動學生學習的積極性，并能真實有效地反映教學效果。傳統實驗考核主要依據實驗報告寫作和期末考試，形式較為單一，難以反映學生真實的學習能力，如創新和動手能力等無法評價，新的考核方式將細化實驗考核細節，從實驗方案的設計、實驗過程的執行力、團隊配合的協調性、實驗結果的有效性、實驗報告的認真度及實驗技能的熟練度等全方位考核。

三、實施效果

經過近年來的教學實踐與改革，調味品工藝學實驗改革取得了一定的成效。我們制定了相應的教學質量與評估體系，圍繞滿意度對2013級79名生物工程專業學生開展了問卷調查，結果如1所示?？梢钥闯鰧W生對于本課程的改革內容滿意度較高，95.2%的學生認為實驗內容設置合理，92.1%的學生表示非常適應新的實驗組織形式，可見大部分學生愿意進行自主性學習并展現自己的能力，超過95%的學生認為本門課程對于提高自身的創新能力、團隊協作能力及動手能力十分有幫助，表示對本門課程有較高的興趣度，這些數據均表明本門課程的改革得到了學生的認可，取得了階段性的成功。學生踴躍參加大學生科技創新大賽，屢創佳績，獲省級和國家級大賽多項。教學改革實踐證明，新的教學模式對提高教學效率、培養綜合技能、激發創新意識都有積極的促進作用。

參考文獻：

[1]馮志彬，劉進杰，鄒寧.生物工程專業調味品工藝學課程的改革與探索[J].安徽農業科學，2016，44（17）：260-261.

[2]張慧莉，馮麗.淺談理科專業發酵工程創新實驗課程建設[J].教育教學論壇，2015，28（7）：237-238.

[3]趙永軍，馮德明，李俊峰，等.基于科研反哺教學的生物分離工程實驗教學改革研究[J].微生物學通報，2016，43（4）：849-854.

Abstract：Experimental teaching is an important part of the course technology of condiment，through the analysis of the teaching situation in recent years，aiming at the problems in experiment teaching，the teaching content optimization experiment，experimental teaching management and organization mode and the assessment methods of exploration and reform. To improve the experimental teaching quality of condiment technology，deepen students' understanding and mastery of the experimental course of condiment technology and cultivate innovative talents to meet the needs of the society.

Key words：condiment technology experiment；teaching reform；exploration