我國膳食模式為什么還要以谷類為主？

徐海泉 ，杜松明，盧士軍，唐振闖，孫君茂，馬冠生

(1農業部食物與營養發展研究所，北京 100081；2中國營養學會，北京 100053；3北京大學公共衛生學院，北京 100191；4食品安全毒理學研究與評價北京市重點實驗室，北京 100191)

我國膳食模式為什么還要以谷類為主？

徐海泉1，杜松明2，盧士軍1，唐振闖1，孫君茂1，馬冠生3，4

(1農業部食物與營養發展研究所，北京 100081；2中國營養學會，北京 100053；3北京大學公共衛生學院，北京 100191；4食品安全毒理學研究與評價北京市重點實驗室，北京 100191)

膳食模式是指膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重，我國傳統膳食模式是以谷薯類食物為主。近30年來，隨著我國居民生活水平的不斷提升，谷類食物的消費量出現下降趨勢，下降幅度達177g/標準人日，與此同時，動物性食物的消費量卻增加了67.6 g/標準人日。谷類食物的供能比例也由1992年的71.7%下降至2012年的58.8%，谷類食物在人體所需的營養素供給來源中發揮著其他食物所不能替代的重要作用。除此以外，谷類食物為主，尤其是全谷物食物還可以降低糖尿病、直腸癌和心血管疾病的發病風險。因此，為了促進身體健康，我國居民還應繼續堅持谷類為主的膳食模式。

谷類；主食；膳食模式；營養

谷類食物主要包括米、面、雜糧及其制品，是我國傳統膳食的主體。谷類食物不僅可提供豐富的碳水化合物，而且還是B族維生素、礦物質、膳食纖維和蛋白質的重要食物來源。谷類食物是人體最主要、也是最經濟的能源食物。谷類為主是指谷薯類食物所提供的能量占膳食總能量的一半以上，是我國居民平衡膳食模式的重要特征。谷類為主的膳食模式不僅保障了兒童青少年的正常生長發育，而且在維持人體健康方面發揮著重要作用。

1 膳食指南倡導谷類為主的膳食模式

膳食指南是營養專家根據營養學原則，結合本國國情，教育居民采用平衡膳食，以達到合理營養促進健康目的的指導性意見和公共政策基礎。1989年，中國營養學會首次發布《我國的膳食指南》。之后于1997年，中國營養學會對其完成了第二版修訂，并更名為《中國居民膳食指南》。2007年，中國營養學會又根據2002年中國居民營養與健康狀況調查的結果及營養學的最新進展進行了再次修訂，并形成了第三版《中國居民膳食指南》。2016年，中國營養學會又在2007版膳食指南基礎上，參考最新營養研究進展及2010—2012年中國居民營養監測結果對膳食指南進行了重新修訂[1-3]。

盡管在首版膳食指南中，除油脂和酒類外，未對包括谷類食物在內的其他類別食物攝入給出明確建議，但受我國傳統飲食習慣的影響，谷類食物自古以來一直承擔著居民主食的角色。在后來修訂的三版膳食指南中，“谷類為主”均被列入到膳食指南的第一條目中(表1)。不同修訂版本，總條目數雖稍有增減，但是“食物多樣、谷類為主”始終列于膳食指南第一條目，且對其闡釋也基本保持一致，無不說明谷類為主對我國居民膳食的重要營養意義。

表1 《中國居民膳食指南》對谷類食物膳食建議比較

2 我國居民谷類食物消費量正逐漸減少

谷類食物是中國傳統膳食的主體，隨著經濟的發展和生活水平的改善，以往較為匱乏的動物性食物，其消費量正不斷上升，從而導致谷類食物攝入量正逐漸減少，其膳食主體地位也正逐漸下降。中國居民營養與健康狀況調查及中國居民營養與慢性病狀況報告結果表明，自1982—2012年的30年間，谷類食物消費量平均下降177g/標準人日，與此同時，動物性食物消費量卻增加了67.6 g/標準人日。從食物的能量供給來看，2012年谷類食物所提供能量占53.1%，其中城市和農村地區分別為47.1%和58.8%，城市地區明顯低于55%～65%的合理范圍。與1992年相比，谷類食物所供能量減少13.7個百分點。2012年動物性食物所提供能量占15.0%，其中城市和農村地區分別為17.6%和12.5%，與1992年相比，增加了5.7個百分點，其中城市和農村分別增加了2.4和6.3個百分點(表2、表3)[4-5]。

表2 1982—2012年谷類食物平均攝入量 單位：g/標準人日

數據來源：中國居民營養與健康狀況調查(2002)、中國居民營養與慢性病狀況報告(2015年)

表3 1992—2012年全國城鄉居民的膳食結構(%)

數據來源：中國居民營養與健康狀況調查(2002年)、中國居民營養與慢性病狀況報告(2015年)

3 谷類為主有利于促進身體健康

近30年來，我國居民的膳食結構正在悄然發生著變化，谷類食物消費量呈逐年下降，與此同時，動物和油脂類食物消費量則逐年增多，從而導致總能量攝入過多，而對谷類食物的過度精加工所導致的B族維生素、礦物質和膳食纖維的大量丟失，卻又引起了對這些營養素的攝入不足。所有這些因素促使了慢性非傳染性疾病發生風險的增加。

3.1 谷類營養價值對膳食的貢獻

谷類食物中，碳水化合物可占到總重量的75%～80%、蛋白質約為8%～10%，而脂肪僅占1%左右，另外還含有一定量礦物質、B族維生素和膳食纖維等營養素。谷類為主是平衡膳食的基本保證。中國居民營養與健康狀況調查顯示，我國居民每日由谷類食物所提供的營養素占每日攝入量的比例為，碳水化合物、蛋白質和脂肪分別占到87.8%、53.6%和10.1%，而維生素和礦物質分別占到 4.9%～59.4%和24.5%～57.4%，膳食纖維占到47.4%[4]。

谷類食物80%～90%的能量是由碳水化合物所提供，因此，膳食中只有將谷類食物供能比例達到總能量的50%～60%，再加上其他食物中的碳水化合物，才能達到世界衛生組織推薦的適宜比例。所以要堅持谷類為主，并保持每天有適量的谷類食物攝入[2]。

3.2 全谷物與糖尿病、直腸癌和心血管疾病的發病風險

全谷物是指包含谷麩皮、胚芽和胚乳三部分的完整谷粒；全谷物食品是指具有完整穎果或經碾磨、擠碎、壓片、水煮等加工但仍含有完整穎果所具備的胚乳、胚芽、麩皮三部分組分及天然營養成分的谷物。全谷物食物可以降低2型糖尿病發病風險，研究發現，全谷物攝入與2型糖尿病存在非線性相關。每天全谷物食品攝入達到2份(相當于60g)以上，就可以獲得較大的健康效益，每天攝入48～80g，2型糖尿病發病風險可降至0.74(95%CI∶0.69～0.80)[6-8]。每天攝入85g以上全谷物，可以不同程度地降低空腹血糖或餐后血糖[9-11]。全谷物與結腸癌的發病也存在一定相關性。全谷物攝入較高的人群結腸癌發病相對風險可降21%[0.79 (95%CI：0.72～0.86)]。全谷物食品攝入增加25g或50g，結腸癌發病率比降低6%以上。每天增加90g全谷物食品攝入量，結腸癌發生風險可降至0.83(95%CI：0.78～0.89)[12-13]。增加全谷物攝入量還可降低心血管疾病發病風險。每天攝入1份全谷類食物可顯著降低心血管疾病的相對危險，每天攝入3份以上全谷物食品或48～80g全谷類食物會顯著降低心血管疾病的發病風險，相對風險降為0.79(95%CI：0.74～0.85)[6，14]。心血管疾病高風險人群全谷物攝入達到3份/d(相當于90g/d)后，血脂、血壓明顯下降，冠心病、腦卒中等危險因素可有所緩解[15-16]。

堅持谷類為主，增加全谷物攝入，不僅可以減少體重增加的風險，而且還將有利于降低2型糖尿病、結直腸癌、心血管疾病等與膳食相關的慢性病的發病風險。

4 實施建議

4.1 堅持谷類為主的傳統膳食

谷類為主是中國人平衡膳食的基礎，堅持谷類為主，保持我國膳食的良好傳統，避免高能量、高脂肪和低碳水化合物膳食的弊端。每天保持適量的谷類食物攝入，一日三餐都要攝入充足的谷類食物，一般成年人每天攝入谷類食物250～400g為宜。

4.2 健康合理消費谷類食物

在堅持谷類為主的前提下，注意粗細搭配，并經常攝入一些粗糧、雜糧和全谷類食物，每天攝入50～100g。對谷類食物的加工要適度，避免因過度加工導致谷類表層所含維生素、礦物質等營養素和膳食纖維大量流失到糠麩之中。另外，由于居民對谷類食物的營養價值認識尚不全面，存在一定誤區，如“認為過多食用谷類食物可導致肥胖”、“控制飲食就指控制谷類主食”等。所以，應加強對谷類食物營養價值的宣傳，消除居民的錯誤認識，健康合理消費。

4.3 主食多樣化

隨著我國馬鈴薯主食化戰略的不斷推動，馬鈴薯作為薯類食物的典型代表，逐漸從副食消費轉向主食消費。這無疑為我國居民主食多樣化，提供了更多的營養主食選擇。馬鈴薯與其他谷類主食互為補充的消費，不僅可充分利用馬鈴薯營養特性，通過蛋白質互補作用提升二者的營養價值，并且還可以補充馬鈴薯所富含的其他營養素。

4.4 市場供應多樣化

在加強對居民營養宣傳、健康消費引導的同時，還應注意引導食品企業加大對谷類食物市場供給產品的生產研發，豐富居民的購買選擇。如果僅僅有需求而不能提供居民所需要的購買選擇，同樣不能有效促進大家對谷類食物的消費。◇

[1]中國營養學會.中國居民膳食指南起源[EB/OL]. [2016-09-15]. http：//dg.cnsoc.org/article/lsqy.html.

[2]中國營養學會.中國居民膳食指南2016[M].北京：人民衛生出版社，2016.

[3]中國營養學會.中國居民膳食指南(2007)[M].拉薩：西藏人民出版社，2008.

[4]王隴德.中國居民營養與健康狀況調查報告之一2002綜合報告[M].北京：人民衛生出版社，2005.

[5]國家衛生計生委疾病預防控制局.中國居民營養與慢性病狀況報告(2015年)[M].北京：人民衛生出版社，2015.

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[7]Aune D，Norat T，Romundstad P，et al.Dairy products and the risk of type 2 diabetes：a systematic review and dose-response meta-analysis of cohort studies[J]. Am J Clin Nutr，2013，98(4)：1066-1083.

[8]Nettleton JA，McKeown NM，Kanoni S，et al.Interactions of dietary whole-grain intake with fasting glucose- and insulin-related genetic loci in individuals of European descent：a meta-analysis of 14 cohort studies[J]. Diabetes Care，2010，33(12)：2684-2691.

[9]Harris Jackson K，West SG，Vanden Heuvel JP，et al.Effects of whole and refined grains in a weight-loss diet on markers of metabolic syndrome in individuals with increased waist circumference：a randomized controlled-feeding trial[J]. Am J Clin Nutr，2014，100(2)：577-586.

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[11]Lankinen M，Schwab U，Kolehmainen M，et al.Whole grain products，fish and bilberries alter glucose and lipid metabolism in a randomized，controlled trial：the Sysdimet study[J]. PLoS One，2011，6(8)：e22646.

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[13]Kyr? C，Skeie G，Loft S，et al.Intake of whole grains from different cereal and food sources and incidence of colorectal cancer in the Scandinavian HELGA cohort[J]. Cancer Causes Control，2013，24(7)：1363-1374.

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[17]中國營養學會.食物與健康：科學證據共識[M]. 北京：人民衛生出版社，2016.

(責任編輯 李婷婷)

Why Is Dietary Pattern Still Cereal-based in China?

XU Hai-quan1，DU Song-ming2，LU Shi-jun1，TANG Zhen-chuang1，SUN Jun-mao1，MA Guan-sheng3，4

(1Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture，Beijing 100081，China；2The Chinese Nutrition Society，Beijing 100053，China；3Department of Nutrition and Food Hygiene，School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China；4Beijing Key Laboratory of Toxicological Research and Risk Assessment for Food Safety，Beijing 100191，China)

Dietary pattern refers to the quantity and proportion of different food in the diet，and cereal-based is a very important characteristic of traditional dietary pattern in China.With the improving of the residents’ living standards，the cereal consumption is decreasing in recent 30 years [-177g/(person·d)]，while the animal food consumption has increased by 67.6g/(person·d).The energy ratio provided by cereal has dropped from 71.7% in 1992 to 58.8% in 2012，and cereal play an important role as supply sources for the nutrients needed in body.In addition，cereal-based dietary pattern，especially the whole grain food，can also reduce the risk of diabetes，colorectal cancer and cardiovascular disease.Therefore，Chinese residents should still continue to adhere to the cereal-based dietary pattern for health.

cereal；staple food；dietary pattern；nutrition

公益性行業(農業)科研專項經費項目(項目編號：201503001-1)；2016農業部部門預算項目。

徐海泉(1983— )，男，博士，副研究員，研究方向：營養評估。

馬冠生(1963— )，男，博士，教授，博士生導師，研究方向：營養與健康、食物營養政策。