乳制品企業建立可追溯系統的成本收益分析*

天津科技大學經濟與管理學院 李雨澤 仇淑平

乳制品企業建立可追溯系統的成本收益分析*

天津科技大學經濟與管理學院 李雨澤 仇淑平

近年來，多家乳制品企業被曝出在安全生產上存在重大問題，國家食品藥品安全管理局對該行業給予高度重視，生產者、消費者、政府對乳制品行業給予大量關注，用以追蹤乳制品企業質量安全問題的可追溯系統逐步出現，本文通過對乳制品企業可追溯系統的成本收益的影響因素和作用機理進行理論研究，為進一步研究提供依據。

乳制品安全 可追溯系統 成本 收益

隨著人們對乳制品安全問題的重視程度逐步提高，乳制品安全問題已成為消費者關注的重點、難點問題。消費者迫切希望全面了解乳制品相關信息，對乳制品質量安全進行有效的監督及追溯的需求也愈發明顯。因此，針對乳制品企業全面建立可追溯系統，來確保乳制品有據可查，有利于消費者有針對性的挑選所需產品，通過信息的透明化提高對乳制品行業的整體監管。

一、食品安全可追溯系統產生背景

（一）乳制品安全可追溯系統理論概述

（1）食品安全可追溯系統。目前，世界各國對于食品安全可追溯系統，尚無統一的定義，對“追溯”公認最權威的定義是ISO9001：2008中給出的“通過記錄的信息方式追溯一個實體歷史、應用或者位置的能力”。食品安全可追溯系統的產生起因于人們對于1996年在英國大面積爆發的瘋牛病的恐慌。歐盟范圍內的畜產品行業率先引入可追溯系統，食品安全可追溯系統通過將生產、檢驗、運輸、監管、消費等各個環節聯系起來，旨在為消費者提供更加完備的食品信息，讓消費者了解產品從源頭到餐桌的一系列生產過程，從而提升消費者的信賴程度。近年來，隨著食品安全可追溯系統技術不斷更新，越來越多的行業開始引入這一系統。

（2）乳制品安全可追溯系統。乳制品安全可追溯系統，是指在乳制品生產鏈條和銷售鏈條中對乳制品的有關信息進行收集、記錄、存儲并提供隨時隨地查詢的質量保障系統。通過觀察、檢查、收集、取樣、測試等方式乳制品信息，并將這些信息“壓縮”在乳制品上的可追溯標簽中，相當于給每種批次的乳制品貼上了“ID”，以便于在生產及供應過程中跟蹤乳制品的流向及屬性，其目的是對乳制品從農場到餐桌的全過程中實施監控和管理，以便在出現質量問題時，迅速查出環節所在，及時召回并實施有針對性的懲治措施，以此來提高乳制品行業總體質量水平。

（二）乳制品行業建立可追溯系統的必要性目前國內乳制品市場面臨的主要問題是質量安全監管問題，面對魚目混珠的乳制品市場，以及頻頻曝出的乳制品安全問題，消費者對乳制品行業的關注度越來越高。對消費者而言，對乳制品企業實施完善的可追溯體系，有效確保從采集到生產到分裝的全部鏈條得到有效保障。對乳制品添加二維碼標簽，進行追溯，能夠方便消費者及時查到相關信息，提高消費者對乳制品質量安全監督的參與程度，有效緩解消費者的信賴危機。

隨著國家對食品安全的重視程度逐年提升，2015年新修訂的《食品安全法》正式施行，在全程控制方面，新法明確提出了要建立食品全程追溯制度，以促進企業自身發展，全面提升企業信息化水平，提高企業效益以及國際、國內競爭力。完善的乳制品質量安全追溯系統有助于我國乳品行業從傳統乳業成功轉型到現代乳業，提高全行業的質量安全監管水平，促進國內乳品產業繼續升級，提高全球競爭力。同時，新法明確規定，嬰幼兒乳制品企業必須要建立乳制品安全可追溯系統，從源頭到零售做到有跡可循。另外，新法大幅度提高了對違法企業的罰款額度。加大對違禁企業的懲戒力度，也能有效的遏制乳制品行業現存的，產品質量尚無統一標準，廠家任意規定，生產渙散的局面。及時建立系統的乳制品安全可追溯系統，既是對新法的有效落實，也是減輕消費者后顧之憂的有效措施之一。

二、國內外食品安全可追溯系統發展簡介

乳制品行業可追溯系統的建立，是食品安全可追溯系統建設的重要組成部分。美國、歐盟、日本相對健全的乳制品可追溯系統乃至整個食品行業的可追溯體系建設，能在橫向范圍內對我國乳制品行業可追溯體系的建立起到良好的借鑒作用。

（一）美國食品安全可追溯系統美國作為首個提出將可追溯系統應用于食品領域的國家，在食品安全監督問題上給予了足夠的重視。在9.11事件后，美國將食品安全問題提升至國家戰略高度，于2002年出臺《生物恐怖主義防備和反應法案》，明確提出對食品行業實施“農田到餐桌”的全過程監督控制。美國建立的可追溯系統對供應鏈中的生產、加工、運輸、零售等環節進行了系統的標識，通過掃碼和人工可識讀方式進行連接，以確保食品鏈條全程有據可查，從源頭把控食品安全問題。

（二）歐盟食品安全可追溯系統盡管美國率先提出想要將可追溯系統應用于食品領域，真正將其應用于該行業的是歐盟國家。由于1996年大規模瘋牛病在歐洲范圍內的爆發，引起人們的恐慌，歐盟將食品安全可追溯系統全面納入法律管控，2000年出臺《食品安全白皮書》，提出要明確所有食品經營者的責任，提出“從農田到餐桌”全過程改革。2002年，歐盟又頒布法令，“規定每一個歐盟范圍內經營食品的企業必須對其生產加工和銷售過程中所使用的原料、輔料及相關材料提供保證措施和數據，確保其安全性和可追溯性?！?/p>

（三）日本食品安全可追溯系統由于美國是日本最大的牛肉進口國，2003年美國發現瘋牛病例后，對日本消費者的心理影響巨大。同時，2002年，日本最大的乳制品公司——雪印公司將過期乳品再包裝后重新銷售，該事件致使雪印公司破產。以上事件，使得日本政府對于在食品行業建立可追溯系統給予高度重視。日本要求米面、果蔬、肉制品及乳品等農產品的生產者、農田地址、所用農藥和化肥、使用次數、收獲及銷售日期的信息須記錄在案，然后由農協為每種農產品分配一個“ID”，并上傳至數據庫，該數據庫中的信息必須保留三年。日本的食品可追溯系統在零售環節應用最為廣泛，在超市的終端機上，民眾可以通過掃碼，清晰準確的獲得食品從采集原料到最終成品的一系列信息。日本國內完備的食品追溯系統也為食品安全提供了有效保障。

三、乳制品企業建立可追溯系統成本收益構成

（一）乳制品企業建立可追溯系統的成本構成

（1）乳制品企業產品生產過程。乳制品企業產品生產過程能夠直接的影響可追溯系統記錄數據的多少，以及產品標識的繁簡程度，從而對可追溯系統的成本產生直接影響。信息記錄越全面的乳制品，其追溯記錄的過程就越長，可追溯系統所要求的成本就越高。一條完整的乳制品鏈條包括從對奶牛的集中管理，采集原乳，運輸至加工線，在流水線上集中殺菌包裝，加工成產成品后的二次運輸至零售企業。整個鏈條中的每個環節都要求對相關信息進行采集，集中錄入包括兩個環節：首次錄入是將原乳采集完成后運輸至加工廠房之前；二次錄入是指對產成品包裝上所覆蓋信息的集中錄入。

（2）乳制品企業可追溯系統成本構成。針對前文的生產鏈條描述不難發現，乳制品企業建立可追溯系統的成本主要由標識成本（α1）、采集成本（α2）、錄入成本（α3）、查詢成本（α4）、員工培訓成本（α5）等構成。公式表示如下：

標識成本（α1）。在乳制品生產到產成鏈條中，產品標識是乳制品可追溯系統中重要的環節。標識成本主要發生于乳制品包裝環節，主要包括引入編碼成本、標簽費用、以及通過人工完成的加貼成本或者通過機器完成貼標的機器購買成本。

采集成本（α2）。信息采集存在于乳制品的生產、加工、銷售等環節。信息采集主要包括信息記錄和信息收集兩個環節。期間所消耗的勞動成本、材料成本等為采集成本。

錄入成本（α3）。針對集中錄入的兩個環節，需要對前期已經記錄的相關信息進行整理、分析，并集中錄入電腦。對于乳制品的屬性信息，則要進行編輯、錄入、保存與傳輸。在對信息集中進行整理、錄入和編輯過程中發生的人工成本和支撐錄入的軟、硬件開發成本全部涵蓋于錄入成本之列。

查詢成本（α4）。查詢成本主要存在于零售端，像超市或者市場中消費者終端查詢平臺設備的采購及維護成本，軟件及操作系統的研發及維護成本，信息查詢系統的運營及維護成本等。

員工培訓成本（α5）。企業建立可追溯系統以后，需要對員工進行集中的培訓指導，以便其掌握相關知識及技能，由此產生的培訓費用直接計入員工培訓成本。

圖1 乳制品企業可追溯系統成本構成圖

乳制品企業建立可追溯系統的收益構成

乳制品企業建立可追溯系統的收益主要由顯性收益B1和隱形收益B2構成，可用公式表示為：

第一，顯性收益。顯性收益包括乳制品企業的銷售溢價收益（ΔB）、政府財政補貼（G）、稅收優惠（T）等。顯性收益可表示為：

第二，隱形收益。乳制品加工企業建立可追溯系統所帶來的隱形收益包括供應鏈條效率的提升為企業所帶來的收益、完備的可追溯系統對食品安全問題帶來的改善、實現產品差異化帶來的收入增加、企業知名度提升所帶來的銷售收入的增加以及企業內文化凝聚力增強所帶來的其他隱形收益，如國際市場銷售量增加等。隱形收益可表示為：

其中，Q為供應鏈條效率的提升為企業所帶來的收益，ΔR1為實現產品差異化帶來的收入增加，ΔR2為企業知名度提升所帶來的銷售收入的增加，ΔR3為國際市場銷售額增加值。

綜上所述，乳制品企業建立可追溯系統所帶來的收益為：

四、乳制品企業可追溯系統實踐情況及盈利分析

（一）乳制品企業可追溯系統實踐情況2013年底，蒙牛乳業推出國內首款二維碼可追溯牛奶∶蒙牛精選牧場純牛奶。2014年9月，蒙牛與百度合作，將云技術與原有二維碼追溯系統相結合，打造出行業全新的“云端牧場”概念，消費者將不僅看到文字、圖片，更可以實時觀看牧場、工廠生產全過程的視頻信息，了解奶牛是如何生活、牧場是如何管理等產業鏈細節。2014年7月，工信部消費品工業司，在加強嬰幼兒配方乳粉質量安全工作方面，選擇了伊利、完達山、三元、雅士利、明一、輝山六家乳企試點追溯體系建設。

作為首批進駐我國食品工業質量安全追溯平臺的乳制品試點企業之一，北京三元食品股份有限公司通過建立較為完善的可追溯系統，其相關產品的信息，目前成在質量安全追溯平臺均可查到，初步實現了消費者隨機隨時的查詢。在三元食品2013～2015年的年度財務報告中發現，政府補助給三元食品公司用于建立可追溯系統的款項及收益如表1所示。

表1 三元食品乳制品安全追溯體系成本收益對照表

從表1中可知，隨著可追溯系統的逐步完善，建立可追溯系統為企業帶來的收益占營業外收入的比率在2013～2015年間呈現逐年上升的趨勢，說明該系統對企業效益的提升有較大作用，說明通過建立可追溯系統，對三元食品的收益整體上帶來了利好影響。政府對于三元公司可追溯系統的補助金額也由2013年的200萬提升至2015年的338萬。說明政府對于乳制品行業建立該系統一直給予大力支持。

（二）乳制品行業建立可追溯系統后盈利情況分析通過對整個乳制品行業內其他幾家建立可追溯系統的上市公司進行調查，筆者發現多家乳制品企業都是從2013年開始陸續建立可追溯系統。其2013～2015年間的銷售凈利率（%）如表2所示。

表2 乳制品企業2013～2015年間銷售凈利率（%）對照表

通過分析得出，蒙牛、伊利兩家企業在2013～2015年間，銷售凈利率保持穩步上升趨勢；三元在2013～2015年間銷售凈利率大幅增加。雅士利和輝山兩家企業呈現銷售凈利率逐年下滑的趨勢，其中輝山下滑幅度明顯（如圖2）。

圖2 我國乳制品企業2013～2015年間銷售凈利率變動走勢圖

輝山業績下降原因有四個方面：一是行業內原奶價格大幅下調，進口產品對于國內市場的沖擊較大，使得銷售額增速放緩。二是液態奶新增產能投產時間推遲半年，從而對于液態奶的銷量產生了影響。三是公司銷售費用大幅增加，主要包括銷售人員、廣告投放和渠道促銷費用。四是增大了財務費用，財務費用中大約2億預付土地租金。由此四方面來看，輝山銷售凈利率在上市后兩年內大幅下降有因可循，但是也說明建立可追溯系統并未對輝山公司在短期內擴大銷量，贏得消費者的信賴產生明顯作用。

雅士利盈利下滑的原因主要有：2014年雅士利本身開始進行渠道梳理和銷售模式轉型，新的銷售模式需要時間及成本費用的投入。在被蒙牛接手之后，雅士利試圖從渠道及銷售模式上謀求轉型，雅士利在其2014年半年報中表示，將針對產品不同而分渠道經營，在母嬰渠道與電子商務開發專銷精品。但是這種轉變在國內乳粉市場競爭愈發激烈的狀況下，想在短期見效，困難重重。傳統渠道越成熟的企業越難以適應新渠道、新品牌和新市場，雅士利雖被蒙牛收購，也沒能逃過電商渠道所帶來的沖擊。

盡管理論上企業通過建立可追溯系統，讓消費者有碼可掃，有跡可循，對于擴大企業銷量，促進企業利潤增長有顯著成效，但是在我國由于可追溯系統建立起步較晚，政府監管存在較多問題，消費者認可度較低，因此從各公司實際應用可追溯系統的成效來看，尚存在較大問題，急需企業亟待改進。

（三）日本明治乳業可追溯系統應用研究及借鑒

（1）明治乳業可追溯系統介紹。明治集團的前身，即明治制果株式會社，成立于1906年，2009年4月1日，明治制果與日本最大的乳制品企業——明治乳業株式會社合并成立共同控股公司——明治控股株式會社，即明治控股股份有限公司。2011年4月，明治控股股份有限公司對明治制果和明治乳業進行重組，成立了食品公司——株式會社明治，以及藥品公司——明治制藥株式會社。株式會社明治的總公司設立于日本，在日本本國擁有5家研究所、31家工廠、7家分公司、46家子公司。在海外擁有2家事務所，13家子公司，它們全部主要分在中國、泰國、新加坡、印度、美國、澳大利亞等國家。株式會社明治面向所有年齡層的顧客，生產與銷售奶粉、休閑食品、牛奶/乳制品、健康美容食品、運動食品等產品。

明治乳業從2003年開始建立可追溯系統，從原材料到產成品的全程可追溯，為明治乳業的產品提供了有效的質量保證，消費者有跡可循，有碼可查，極大地提升了消費者的信賴度。明治乳業公司運用IT手段，建立先進的系統，如制造執行系統（MES）、制冷系統、調度支持系統與交通控制系統（見圖3）。將生產到銷售的全過程，做到集中管理，以加強可追溯系統的建立程度，進一步提升產品質量水平。這四個系統的有機結合，能快速識別任何有缺陷產品的生產鏈條，生產路線，生產時間和交貨目的地，由于可追溯體系的建立，從而迅速的進行全面召回和因果分析。通過可追溯系統十多年的實施，日本明治乳業的銷售量及盈利能力逐年提升，現已成為日本國內的皇冠企業，其產品出口國外，贏得了廣大消費者的認可。明治乳業通過將制造執行系統（MES）和制冷系統的有機結合，確保從原材料到產成品的全程可追溯，甚至可以連接生產和包裝不在同一地區的產品。

圖3 明治乳業乳制品全鏈條追蹤過程圖

（2）明治乳業通過可追溯系統的建立，對企業收益的改善。明治乳業自2003年，開始對生產的乳制品建立加工到銷售全鏈條的可追溯系統。通過數據采集，得到明治乳業銷售凈利率變動情況如表3、圖4所示。

表3 2003～2015年明治乳業銷售情況表（單位：百萬日元）

從明治乳業應用可追溯系統的十多年過程中，我們可以發現，在2003～2006年，初步應用可追溯系統的四年間，明治乳業的銷售凈利率呈現逐年穩步增長的態勢，在2007～2008年間，由于金融危機的影響，明治乳業受波及較大，銷售凈利率受影響程度明顯，2009和2010兩年間，銷售凈利率呈回升態勢，并趨于穩定，但是受2011年經濟危機的影響，日本明治乳業的銷量再次受到強烈打擊，不過這種危機持續程度不長，隨著集團內部的有效防范，2013年伊始，明治乳業的銷售凈利率再次呈現大幅上漲態勢，并于2015年達到峰值，銷售凈利率首次越過百分之二。

圖4 明治乳業2003～2015年銷售凈利率變動圖

（3）明治乳業對我國乳制品企業的借鑒作用。隨著可追溯系統在十多年間的不斷發展，明治乳業的可追溯系統已成為日本國內乳業競相標榜的典范。我國乳制品行業可追溯系統剛剛建立，尚處于起步階段，通過前文對五家國內乳企建立可追溯系統后，其銷售凈利率在三年間的變動值進行分析后，發現可追溯系統的建立在短期內，并未對國內乳企乳制品的銷售情況產生明顯的拉動效益，但是，通過借鑒具有多年經驗的日本明治乳業建立可追溯系統的過程來看，我們足以對可追溯系統預計能為企業效益帶來顯著提升抱有樂觀的態度，分析明治乳業銷售凈利率的增長趨勢后，得出可追溯系統預期能為企業帶來效益上的顯著提高，但是這尚需一定時間的應用過程。

五、結論與建議

本文通過對乳制品企業建立可追溯系統的成本收益構成的分析認為，成本主要由標識成本、系統成本、錄入成本、查詢成本和員工培訓成本構成。收益主要由顯性收益和隱性收益兩部分構成。顯性受益包括銷售溢價收益、政府財政補貼和稅收優惠等；隱性收益主要包括供應鏈條效率的提升為企業所帶來的收益、完備的可追溯系統對食品安全問題帶來的改善、實現產品差異化帶來的收入增加、企業知名度提升所帶來的銷售收入的增加以及企業內文化凝聚力增強所帶來的其他隱形收益等。總體而言，隨著我國進駐可追溯系統的乳制品企業數量的增多，乳制品行業的可追溯體系構建已經逐漸步入正軌，通過歸納總結多家乳制品上市公司銷售凈利率在近三年的反映情況不難看出，可追溯系統的建立，推動企業擴大銷量，同時提高企業收益。

由于我國乳制品企業安全事件的頻發，更加凸顯了建立完備的乳制品可追溯體系的必要性和緊迫性。同發達國家相對完備的食品安全可追溯體系相比，我國起步較晚，應用起來仍存在較大阻礙。盡管國家已經從法律上嚴格規范這一體系的建立，但目前該體系在各省份的應用仍存在很大問題。“分段監管”的管理模式，使得各省份尚無統一的管理標準，職能劃分不能完全界定。全國范圍內的、覆蓋全鏈條的乳制品可追溯制度尚未建立，各地區各成一體。另外，我國乳制品可追溯系統的建設主要局限于流通領域，其他領域相對較為薄弱。而多環節的乳制品安全可追溯體系將食品生產鏈全過程的信息進行串行監控。將產地的追溯與流通階段追溯無縫對接，從而實現信息的公開透明。我國應積極借鑒國外已有的先進的食品安全可追溯系統管理模式。引入相對完備的技術革新。改變原有的發生問題后解決的模式，應將乳制品食品安全問題控制在發生以前，通過較為完善的可追溯系統的運用，給消費者提供全面可靠的乳制品信息，也為行業監管提供完善的管理平臺，結合我國國情，逐步推行現代乳制品多環節質量追溯系統。

*本文系天津市財政局2015-2016重點會計科研項目“食品企業的社會責任與安全管理會計的實施”（項目編號：kjkyxm153201）、教育部人文社科規劃基金項目“戰略性并購、質量安全與企業成長”（項目編號：15YJC790075）階段性研究成果。

［1］陳香玉、李鎖平：《我國乳品可追溯體系發展現狀及問題分析》，《中國乳品工業》2015年第6期。

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［3］郭鐵、楊潔：《奶粉追溯公示信息各不同關鍵信息難查》，《食品界》2015年第11期。

［4］林學貴：《日本的食品可追溯制度及啟示》，《世界農業》2012年第2期。

［5］冉薇：《我國食品追溯體系建設相關要求，現狀及面臨的挑戰》，《科技視界》2015年第28期。

［6］翟培、韓晉輝、廖阜：《食品安全可追溯體系信息化建設探究》，健康與安全”學術研討會暨2015年廣東省食品學會年會論文集。

［7］喬光華：《我國乳業安全可追溯體系的構建研究》，《中國流通經濟》2009年第4期。

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（編輯 杜昌）