綜合評價：三井兒童醬油及海天金標生抽較好 不推薦千禾

｜本刊記者/陳 宇

綜合評價：三井兒童醬油及海天金標生抽較好 不推薦千禾

｜本刊記者/陳 宇

綜合測評結果顯示，國內大部分品牌兒童醬油與普通醬油幾無差別，但價格卻更貴；千禾有機兒童醬油因檢出風險物質4-甲基咪咗，顯示添加了焦糖色素，但與其包裝宣傳不符；廚邦因多個指標表現較差，排名墊底。

攝影：沈少丹

醬油具有調味、增鮮、上色的功能，是中國人廚房必備精品。

然而，面對花樣繁多的醬油產品，你該怎么選？你知道兒童醬油與普通醬油有什么區別嗎？如何選擇一款好的生抽呢？

《消費者報道》向權威第三方檢測機構送檢了21款醬油，檢測其食鹽（NaCl）等營養性指標；氨基酸態氮、谷氨酸鈉、銨鹽等品質性指標；以及防腐劑、4-甲基咪咗、菌落總數等安全性指標。

兒童醬油及生抽綜合排名

綜合測評結果顯示，國內大部分品牌兒童醬油與普通醬油幾無差別，但價格卻更貴；千禾有機兒童醬油因檢出風險物質4-甲基咪咗，顯示添加了焦糖色素，與其包裝“色素零添加”的宣稱不符；廚邦因多個指標表現較差，排名墊底。

本刊將三井海帶昆布嬰兒醬油列為推薦產品，千禾有機兒童醬油和廚邦美味鮮小淘氣醬油則列為不推薦。（如圖14）

生抽的綜合測評也分別權衡了其食鹽、氨基酸態氮、銨鹽、防腐劑等8項指標。

食鹽的檢測結果顯示，各品牌食鹽的平均含量在17g/100mL左右，其中含量最高的是珠江橋金標生抽，為18g/100mL，如果食用一勺（約15mL）將會攝入2.7g的鹽，接近推薦量的一半。

欣和、加加、珠江橋等3款醬油最不“鮮”，其氨基酸態氮含量均為1.0g/100mL；廚邦的味精（谷氨酸鈉）含量最高；珠江橋金標生抽王銨鹽占比最高，品質較差。

在防腐劑的使用方面也僅有千禾及欣和未檢出苯甲酸（鈉）及山梨酸（鉀）這兩種防腐劑，其余均有使用。

綜合所有指標，海天金標生抽綜合品質較優，列為本刊推薦產品；廚邦金品生抽味精含量最多，4-甲基咪咗含量高，千禾有機醬油標簽存在問題，均被列為不推薦產品。（如圖15）。

老抽方面，廚邦特級老抽4-甲基咪咗含量最高。

兒童醬油是否需要標準？

《消費者報道》的測評結果表明，國內6款兒童醬油無論是在釀造原料和釀造工藝，還是在營養性指標、食品添加劑使用量和種類、安全性方面，都與普通醬油沒有太大區別，甚至在某些指標方面比普通醬油還要差，比如廚邦、海天及珠江橋兒童醬油比其普通醬油更咸，而廚邦兒童醬油則添加了更多的防腐劑。

這也說明目前兒童醬油市場混亂，它幾乎是商家的一種營利手段，那是否需要在這方面制定相關的標準？

“兒童醬油這個產品本身沒有出現的意義，就更談不上標準，”食品工程博士云無心說，“食品監管部門應該監管的是它們（兒童醬油）是否存在虛假宣傳，而不是給它們設定標準?！?/p>

國家食品安全風險評估中心風險交流部鐘凱博士也強調過，“兒童醬油本身對孩子來說意義不大，所以根本就沒有制定兒童醬油生產標準的必要。”

不過，本次測評中，日本的2款兒童醬油除了“鮮味”不高外，其余各指標都符合“低鹽淡口”和“無添加”等特點，一定程度上比普通醬油更適合兒童食用。

對此，大連工業大學食品學院農紹莊教授指出，“在沒有國家標準的時候，企業創新產品，開發適合兒童身體健康安全的產品是值得鼓勵的，所以，（對于兒童醬油）國家應該盡快出臺相關的法規及標準。”

“其實，不只是兒童醬油缺乏相關標準，對于適合3周歲以上低齡兒童的食品，我國都還沒有專門的生產標準和執行標準，”四川大學輕紡與食品學院任堯博士提到，“根據國家發展戰略的需要，特殊食品會在未來幾年有非常快的發展，而兒童醬油其實也屬于特殊食品的范疇，是需要制定一些標準來規范的?！?/p>

醬油選購小技巧

1、認準釀造醬油

醬油瓶外包裝上會標明該產品是屬于釀造醬油還是配制醬油，同時會標明標準號。

釀造醬油和配制醬油的主要區別在其鮮味物質方面，釀造的鮮味源自于其發酵過程，鮮味更好、口感更佳。

而配制醬油在很大程度上依賴添加的植物水解蛋白液來增加鮮味，但在水解過程中會產生一些有害副產物，比如三氯丙醇。盡管現在有方法可以將它去除，但醬油作為廚房必備調味品，消費者從健康的角度出發，應當選擇質量和安全性更好的釀造醬油。

2、根據需要選擇佐餐或者烹調醬油

烹調醬油是指不直接食用的，只適用于烹調加工的醬油；佐餐醬油是指即可直接食用，又可用于烹調加工的醬油。后者在衛生要求方面比前者更嚴格，其規定菌落總數不能超過3萬cfu/mL，而烹調醬油并無此規定。

消費者可以根據自己的實際需要來選擇合理的醬油。如果是拌飯、做涼拌菜或者直接蘸用，那么要選擇“佐餐醬油”；如果是烹調菜肴，比如蒸煮煎炒等，既可以選擇“烹調醬油”，又可以選擇“佐餐醬油”。

3、留意發酵工藝

釀造醬油有兩種生產工藝：高鹽稀態發酵法和低鹽固態發酵法。

高鹽稀態發酵法用料更精良，而且發酵時間更長，因此，在醬油品質上會更好。而目前市面上的釀造醬油基本都是采用高鹽稀態法生產的，這點消費者稍加留意醬油外包裝的標簽即可。

4、注意氨基酸態氮

氨基酸態氮是醬油的最重要的品質指標之一，它能反映出醬油的鮮味程度。

釀造醬油有四個等級：特級、一級、二級和三級。三級是最低要求，即醬油中氨基酸態氮含量至少達到0.4g/100mL，而特級醬油的氨基酸態則需要達到0.8g/100mL。

醬油的等級越高，品質也越高，當然價格會相應貴一點。如果想選購鮮味更高的醬油，那么可以留意醬油外包裝標簽中是否有“特級醬油”的字眼，還要留氨基酸態氮是否達到0.8g/100mL。

不過氨基酸態氮如果超過了1.2g/100mL而且價格也相差不大的話，那么就要注意了，因為這種醬油中可能添加了較多其他的增鮮劑。

5、分清食品添加劑

防腐劑、增鮮劑、甜味劑、色素等食品添加劑是可以添加到醬油中的。

醬油中常用的防腐劑有苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）；增鮮劑有谷氨酸鈉、5 '-肌苷酸二鈉及5 '-鳥苷酸二鈉；甜味劑有安賽蜜、甘草酸銨、蔗糖素/三氯蔗糖及甘草酸三甲；色素主要是焦糖色素。

消費者在選購醬油的時候，要留意配料表中的這些食品添加劑，一般情況下，食品添加劑越少越好，因為，這在一定程度上說明醬油的品質過硬。