天天吃豬肉，如何放心？
——肉品統一配送模式

2017-02-20 06:24:09趙玉慶

消費者報道 2017年1期

｜本刊記者/趙玉慶、陳潔

｜本刊記者/趙玉慶、陳潔

中國人似乎對豬肉情有獨鐘。東坡肉、紅燒肉、扣肉、小炒肉……清代美食家袁枚所著《隨園食單》，將豬肉單列一類，取名“特牲單”，含41道菜品，遠超牛羊鹿肉“雜牲單”的13道。豬肉在中國飲食結構中所占的地位由此可見。

中國人對豬肉的消費歷史由來已久。中國農業大學動物科技學院教授王楚端在接受媒體采訪時曾介紹說，中華文明五千年歷史，也可以說是人類馴化豬、吃豬肉的歷史。

據記載，早在先秦時代，中國就有畜養豬的傳統，一直延續至今。中國人的飯桌似乎離不開豬肉。

從營養價值來看，豬肉的維生素B1含量比其它肉類要高得多，蛋白質和鐵含量卻比其他紅肉（如牛、羊）少，飽和脂肪含量較多。長期大量食用飽和脂肪含量高的肉類，可能導致超重、肥胖等健康問題。

豬肉營養價值雖不如牛羊，但相比牛羊而言，豬對飼養環境要求不高而肉質轉化率高，整體養殖成本低。此外，肉質更香、菜品更多等優勢令豬肉獲得更多的青睞。

這些無可辯駁的優點造就了豬肉在中式飲食結構中的“霸主”地位。

中國是世界上最大的豬肉生產國和消費國，近年統計顯示，中國百姓消費畜禽肉中，豬肉占比一直穩定在65%左右。

美國農業部曾發表報告稱，2014年中國豬肉消費量為5716.9萬噸，占全世界的52%；人均豬肉消費量為41.9千克，是世界其他國家平均水平的4.6倍。

中國豬肉市場如此龐大，利益所趨，便有黑心商家想方設法從中獲利，于是“注水肉”、“瘦肉精”、“私宰肉”等食品安全事件一度引起公眾嘩然。

如此，對于幾乎每日都吃豬肉的人來說，怎能放心？

佛山市作為創建第三批國家食品安全示范城市試點之一，致力于“放心肉菜”保障工程，那么，這一工程是如何能讓市民吃上放心豬肉的？

向問題豬肉說“不”

為了保障消費者的食肉安全，佛山已經全面實施生豬定點屠宰。

俗話說：好的豬肉是養出來的。為從源頭上提高進入屠宰廠屠宰的生豬質量，防止病死豬通過屠宰流向餐桌，佛山市一直致力于加強生豬來源和定點屠宰企業的監管，2009年就探索建立起生豬“定點供應、廠場掛鉤”制度。

佛山市南海區西樵肉聯有限公司董事長梁艷芳女士在接受《消費者報道》采訪時介紹到：“企業與外市的養殖基地簽訂廠場掛鉤協議，農業部門不定期到外市養殖基地進行飛行檢查，保證生豬來源和質量可靠。進入屠宰企業后出現生病、死亡的生豬，需要及時上報農業部門，由他們監督企業進行燒毀處理，防止病害豬產品進入市場。”

佛山農業部門在不斷完善“定點供應、廠場掛鉤”工作機制的同時，針對屠宰企業的日常監管也下足了功夫：督促定點屠宰企業（如肉聯廠）履行好肉品質量安全第一責任人的責任，嚴格履行進廠把關、宰前檢驗、瘦肉精檢測、屠宰過程中的肉檢等程序；駐場官方獸醫嚴格履行屠宰檢疫，對檢疫合格產品出具檢疫合格證明；建立“佛山市畜禽屠宰信息化監管平臺”，對佛山市內19家生豬定點屠宰企業屠宰過程實行24小時視頻監控。

梁女士最后表示，佛山在屠宰企業的監管方面做得比較好，食肉安全是可以信賴的。

肉品供應鏈的源頭對問題肉品堅決說不，是讓市民吃得放心的第一步。

冷鏈配送

曾經，配送肉品的車輛都是由小貨車簡單改造，沒有備案記錄，哪怕已經實施生豬定點屠宰，仍有漏網之魚能混進這些車輛，私宰肉、病害肉仍有機會混入市場。

這些配送車上毫無遮蔽，蒼蠅飛舞，臭味遠播。即使肉品都是正規屠宰，可是這樣的運輸條件，無疑是二次污染，送到市場上售賣的肉，可能沾滿了塵土和細菌，又或者因為過高的溫度而變質。

而這樣的現象，在佛山基本已經消弭了。

在“定點供應、廠家掛鉤”的基礎上，佛山市省內率先推行肉品統一冷鏈配送模式，于2012年在南海區先行實施，取得成功經驗后，2013年10月1日起，在全佛山市推行。佛山市成為全省第一個全面實施肉品統一配送的地級市，建立了全鏈條閉環式肉品冷鏈配送機制。

肉品的閉環管理，簡單而言就是：“標準車輛，統一配送，實時監控”。

企業統一配備標準化的冷鏈配送車輛，對進入市場（農貿市場或各類超市）銷售的肉品實行統一配送；監管部門為肉品統一配送車輛裝配GPS監控系統，對配送的車輛實施遠程實時監控。

屠宰好的肉品運輸到市場，是肉品二次污染高頻率發生的中間環節。統一的冷鏈配送車輛，具有密封式的保鮮措施，隔絕大氣、灰塵、蒼蠅等污染源接觸肉品，另外車內低溫環境，能夠保證肉品在運送期間不受外界溫度影響，保持肉質新鮮。配送工作全程以憑票為據，從屠宰點或肉聯廠輸出肉品，需索要相關屠宰憑證、檢疫合格證等；肉品輸入市場，也需要向市場出示證明。加之監管部門的全程實時監控，這樣的配送工作有理有據，不給不法分子鉆縫隙的機會。

目前，全佛山市共有備案的肉品統一配送車輛386輛，每天配送生豬肉品約1.3萬頭，基本覆蓋全市農貿市場及超市，實現了出廠肉品100%配送。

肉品統一配送模式，既能避免二次污染與變質，還能避免問題豬肉有機可乘，是市民放心吃肉的第二步。

買得放心，吃得放心

肉品供應的全鏈條是環環相扣的，源頭和中間配送環節的監管工作固然重要，但終端銷售環節的工作也同樣重要，是消費者買得放心、吃得放心的最終環節。

佛山食品藥品監督管理部門督促市場開辦者嚴格把控肉品的市場準入，所有生鮮肉品必須由符合規定的統一配送車配送至市場的指定裝卸地點。進場前由市場開辦者管理人員查驗配送隨附的肉品檢驗檢疫證明，核對憑證和實物一致后方可放行入場。食品藥品監管人員結合日常監管，檢查市場開辦者或肉品經營者查驗和進貨記錄情況。市、區各級食藥監部門還配備了流動檢測車，隨機到市場上抽檢肉品水分、“瘦肉精”等項目，同時還可以為消費者提供免費檢測服務。

在加強對肉品全鏈條管理的基礎上，相關部門還加強了鏈條之外的風險控制。自全面實施肉品統一配送后，佛山市農檢中心每月在屠宰環節和市場銷售環節抽檢肉品（含肝及尿液）樣品，瘦肉精檢測合格率達到100%。