兒童醬油鮮味不及普通醬油，品質亦未更好

｜本刊記者/陳 宇

兒童醬油鮮味不及普通醬油，品質亦未更好

｜本刊記者/陳 宇

檢測結果顯示，海天、千禾、味事達、珠江橋及加加等5品牌兒童醬油的鮮味程度不及其對應品牌的普通醬油。

鮮味是醬油最重要的品質特點，有味道“魔術師”的美稱。

《消費者報道》測試研究員在超市購樣時，其銷售人員強調：“兒童醬油之所以比普通醬油貴幾倍到十幾倍，不僅是因其更好的品質、天然的釀造工藝，最重要的是它的味道要比普通醬油鮮，非常適合小孩食用。”

《消費者報道》檢測結果顯示，海天、千禾、味事達、珠江橋及加加等5品牌兒童醬油的鮮味程度不及其對應品牌的普通醬油，不過全部6款國產兒童醬油的味精含量均低于其普通醬油。

海天及加加兒童醬油的銨鹽占比分別高出其普通醬油3%和10.6%，表明這兩品牌兒童醬油的生產衛生情況及質量控制的嚴格程度較低，品質不如普通醬油。

5品牌兒童醬油“鮮味”不及其普通醬油

“鮮味是醬油最重要的特點，而能體現醬油鮮味的指標就是氨基酸態氮。它反映原料中蛋白質的含量，是好醬油的一個指標。”大連工業大學食品學院教授農紹莊指出。

氨基酸態氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它是判斷發酵產品發酵程度的特性指標。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

在釀造醬油國家標準《GB 18186-2000》中，醬油有4個等級：特級、一級、二級和三級，其對應的最低氨基酸態氮含量分別是0.80g/100mL、0.70g/100mL、0.55g/100mL、0.40g/100mL。

而《消費者報道》此次送檢的兒童醬油均未標明等級，7款生抽的氨基酸態均標明≥0.8g/100mL，在標稱值上達到了特級醬油的標準。

檢測結果顯示，8品牌兒童醬油中有6款達到了特級要求且全部國產，而來自日本的福山和三井僅為一級和二級。其中最鮮的兒童醬油是廚邦，其氨基酸態氮達到了1.3g/100mL，是三井的2.4倍。（如圖4）

有業內人士指出，氨基酸態氮的含量高低不僅可以決定醬油的鮮味等級，還在一定程度上決定醬油的價格。

而此次檢測兒童醬油的氨基酸態氮含量普遍不高，其中海天、千禾、味事達、珠江橋等5品牌更低于其生抽，不過其價格卻比普通醬油貴幾倍到十幾倍不等。（如圖5）

對此，食品工程博士云無心認為，“特殊人群食品是商家主要的利益增長點，換句話說，兒童和婦女的錢最好掙。”

雖然高氨基酸態氮可以代表醬油中的氨基酸和蛋白質含量更高，但這并不意味著它可以對人體起到補充營養的實質作用。

中山大學附屬第三醫院臨床營養科主任卞華偉解釋到，“醬油中的氨基酸或者蛋白質雖然種類較多，但與牛奶、雞蛋相比仍算微量。此外，不管是兒童還是成人，本身就不能夠多吃醬油，因此，醬油中的營養物質對人體來說可以忽略不計。”

味精可以提高氨基酸態氮含量

其實，醬油中的氨基酸態氮并非全部來自于大豆本身，有可能來源于其它食品添加劑。

廣東食品行業協會調味品專業委員會理事長張水華教授告訴《消費者報道》，“對于純釀造的醬油來說，其氨基酸態氮含量要達到1.2g/100mL是比較困難的，除非是頭抽，但企業也可能通過其他途徑來達到。”

四川大學輕紡與食品學院任堯博士指出，“一般來說，富含氨基酸或者核苷酸的添加劑都能起到增鮮的作用，如味精（谷氨酸鈉）、核苷酸二鈉、干貝素（琥珀酸二鈉），還有酵母膏（酵母提取物），它們能在一定程度上可以提高氨基酸態氮的數值。”

普通無鹽味精中的氨基酸態氮含量約為7%，如果在100ml的醬油中添加1g味精，可以使其氨基酸態氮含量提升約0.07g。

但醬油國家標準《GB 18186-2000》中對味精的含量并沒有加以限制，也就是說企業在生產醬油的時候可以適度的添加。

在本刊此次采購的醬油中，有4品牌兒童醬油與普通醬油在其成分表標簽中標注使用了谷氨酸鈉（味精）、肌苷酸二鈉及鳥苷酸二鈉等增鮮劑。

那其真實的情況如何呢？

檢測結果顯示，普通醬油的味精含量普遍高于兒童醬油。在兒童醬油中味精含量最高的是加加6.84g/100mL，是含量最低珠江橋的6.1倍。（如圖6和圖7）

而這些高含量的谷氨酸鈉是人為添加進去的嗎？

農紹莊解釋，其實醬油在發酵過程中本身就會產生一定量的谷氨酸鈉 。

而負責此次檢測的工程師則表示，“此次使用的檢測方法有一個局限，它并不能完全判斷檢出的谷氨酸鈉是否來自于人為添加的味精，因此也無從知道其具體添加量。”

2013年，《消費者報道》曾做過9個品牌醬油的測試報道，海天調味食品有限公司負責人曾對本刊表示，谷氨酸鈉一般添加量不會很多，其所貢獻的氨基酸態氮遠低于醬油釀造所產生的氨基酸態氮，沒有必要通過添加谷氨酸鈉來提高醬油氨基酸態氮。

不過，任堯認為醬油市場的競爭非常激烈，有部分企業為了追求高“鮮味”，會想方設法提高氨基酸態氮的含量。所以，消費者遇到宣稱鮮味過高的醬油，需要多長一個心眼。

兒童醬油并不比普通醬油的品質更好

除了氨基酸，醬油中還含有一種非營養成分的物質——銨鹽，它也是衡量醬油品質的另外一個重要的指標。

“醬油中銨鹽主要源于不良生產衛生情況和不恰當的食品添加劑。”任堯強調，“生產衛生條件不好，如在制曲、制醅發酵、淋油等過程中感染雜菌，就會形成銨鹽。”

他認為，從銨鹽這個指標可以看出醬油企業在生成過程中對品質控制的嚴格程度。

另外，他解釋，企業為了醬油的賣相也會添加一定量的焦糖色素，而銨鹽又是焦糖色素生產過程的催化劑。

不過，最令人不安的是，也有部分不法生產企業為了提高醬油中氨基酸態氮和全氮的含量，會人為地添加低成本的銨鹽類產品。

釀造醬油國家標準《GB 18186-2000》和配制醬油商業標準《SB 10336-2000》均規定：銨鹽含量不能超過氨基酸態氮的30%，即銨鹽/氨基酸態氮≤0.3。

檢測結果顯示，兒童醬油及普通醬油的銨鹽指標均符合標準要求，但兒童醬油總體上的生產衛生條件及質量控制情況與普通醬油并無多少區別，這也就是說，兒童醬油并不一定品質更好。

8款兒童醬油中，廚邦的銨鹽占氨基酸態氮的百分比是最低的，因此整體來說衛生條件及質量控制較好。（如圖8和圖9）

“其實，釀造醬油中的銨鹽也屬于氨基酸態氮的一部分。不過，它的含量不可能太高，如果過高會對其口味有影響。”農紹莊指出。