9大特色講座中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班

黨的十九大代表、首都經濟貿易大學黨委書記馮培以《把握新思想，奮進新時代》為主題，向中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班傳達、解讀黨的十九大精神。馮培書記用自己對黨的十九大報告理解的獨特視角，從“文本邏輯、哲理邏輯和現實邏輯”三個層次，剖析了報告的內在邏輯構成，并解讀了黨的十九大的精神內涵。他總結到，黨的十九大報告用“以人民為中心”的發展思想貫穿統領，亮明“是什么”；用“變”與“不變”的政治判斷舉旗定向，廓清“為什么”；用“以問題為導向”的戰略部署謀篇布局，指明“干什么”；“變”與“不變”。

馮培書記認為，黨的十九大報告中“變”與“不變”的思想同樣適用于企業的發展。要繼續傳承千年老字號的品牌和文化，按照企業本身的文化和規律去經營，這種傳承歷久彌新，時間越長越有味道，但是同時也要根據不同時期、不同時代的消費者消費習慣和消費環境的變化來轉化經營策略。“對于老企業來講，不變的應當是我們經營時的初心，我們需要適應和變化的應該是這個時代的口味，而不僅僅是老字號的口味。”

一以問題為導向“是習近平治國理政思想的重要支點，也是每個企業在今天持續發展的關鍵。”馮培書記強調，“歷史上的輝煌只能證明昨天，不能證明今天更不能代表未來。黨的十九大報告在第一部分也談到了國家面臨的問題和挑戰，而對于每一個企業來講，要從管理者變成一個具有時代精神的領導者，把‘百年老字號變成‘千年老字號，也要具備問題意識，敏銳地洞察外部環境，具備著眼未來、立足全局的戰略思維。”

馮培書記還講到，文化自信是對中國特色的最好詮釋，中國特色社會主義文化源自于中華優秀傳統文化，熔鑄于黨領導人民在革命、建設、改革中創造的革命文化和社會主義的先進文化，植根于中國特色社會主義的偉大實踐。“中華老字號”“中國老味道”“舌尖上的中國”屬于傳統文化領域，要推動中國優秀傳統文化的創造性轉化和創新性發展。他提到，老字號餐飲企業在消費環境變遷的背景下，面臨著品牌認知度降低、口味忠誠度減退、正餐外賣化流行、情境感受性變弱等多重挑戰，馮培書記提出了“樹立文化自信、轉變陳舊觀念、捕捉市場變化、細分產品質量、營造體驗環境、融合線上線下、開拓國際市場”等多種應對方法。

馮培書記在報告的最后引述習近平總書記在黨的十九大閉幕會上的講話號召大家：“處在這樣一個偉大時代，我們倍感自豪，同時也深感責任重大。我們要拿出勇氣，拿出干勁，在一代一代中國共產黨人團結帶領人民創造的歷史偉業的基礎上，創造出無愧于時代的業績，大踏步走向充滿希望的未來！”

于干千中國飲食：文化與遺產

北京市旅游發展委員會副主任、普洱學院副校長、世界中餐業聯合會飲食文化專家委員會副主席、《中國餐飲產業發展報告》執行主編于干千教授做了《中國飲食：文化與遺產》的精彩講座。中華飲食文化就其深層內涵來看，可以概括成四個字：精、美、情、禮。這四個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等獨特的文化意蘊，也反映了飲食文化與中華傳統文化的密切聯系。中國飲食文化領域的非物質文化遺產具有以下三大特征：一是人們社會性食生產、食生活傳承過程中的知識與技能；二是上述知識技能支撐的穩定模式與相對固定形態的傳統的產品；三是上述知識技能及其產品賴以維持與持續發展所必需的資源、空間和其他社會及自然條件。

于德斌北京冬奧會和冬殘奧會綜合服務保障工作介紹

北京冬奧組委運動會服務部部長于德斌做了《北京冬奧會和冬殘奧會綜合服務保障工作介紹》主題講座。于德斌部長在講座中提到，民以食為天！兵馬未動，糧草先行！餐飲作為運動會服務部的九大業務領域之一，其愿景是為冬奧會所有利益相關方提供滿足需求的餐飲服務。冬奧會和冬殘奧會餐飲工作的特點及挑戰是供應鏈長、規模大、要求高、標準嚴、補給難，其解決方案是建立從田間到餐桌的全流程可追溯監控體系、建立冬奧餐飲應急調度保障機制、分類實施專供并積極推介中華飲食文化，并從源頭嚴防死守食品安全底線。國際大型活動是展示和弘揚中華傳統文化的重要平臺。通過此次講座，學員們對冬奧會和冬殘奧會的餐飲新需求和服務標準有了較為深刻的認識，也啟發了其在大型賽事等活動中傳承和弘揚餐飲非遺項目的思路。

吳冬梅老字號企業打造高效領導力

首都經貿大學工商管理學院教授，北京大學、清華大學、中山大學EMBA課程教授，國際注冊人力資源管理師，北京市行為科學學會常務副會長吳冬梅教授，為中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班管理人員班講授《老字號企業打造高效領導力》。吳冬梅教授結合老字號企業的特點和海底撈張勇等領導人的案例分析，深入淺出地分析了實施人才戰略、打造高績效團隊、提高領導者軟技能的途徑，并通過貝爾賓八種團隊角色自測問卷，使每位學員認真審視自身在團隊中的作用并對自己所扮演的角色有了深刻的再認識。

張祖群飲食非遺文化地圖與傳承模式

首都經濟貿易大學副教授張祖群以《飲食非遺文化地圖與傳承模式》為題為中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班管理人員班授課。張教授結合案例分享和相關理論，講述的中國臺灣牛肉面制作技藝所體現的多元文化的疊加與歷史影射，嶺南涼茶體現的藥食同源與家國記憶的傳承與生產性保護，新疆燒堿記憶背后民族的融合等引發了學員的強烈共鳴，師生展開了熱烈的學術分享與討論。

閆喜霜食品科學與工藝原理

北京聯合大學餐飲科學研究所所長閆喜霜教授為中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班傳承人班講授《食品科學與工藝原理》。閆喜霜教授提到中國烹飪方法林林總總、千變萬化，是數千年中華廚藝的結晶，系統講述了食品化學及營養學概論、食品微生物學概論、食品加工與保藏概論、食品原料概論、食品安全與法規概論，以及烹飪加工對原料營養價值的改變。閆喜霜教授的授課對于中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班傳承人班學員是難得的專業知識學習機會，學員們進一步豐富了食品科學與工藝方面的基礎和前沿知識。

李建乎老字號艾化與皇家膳食

北京史研宄會會長，北京市政協文史資料研宄委員會委員李建平為中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班傳承人班講授《老字號文化與皇家膳食》。李建平常年致力于北京歷史文化研宄，曾在中央電視臺“百家講壇”欄目主講“魅力北京城、韻律中軸線”系列節目。李建平以黨的十九大關于“堅定文化自信，推動社會主義文化繁榮興盛”精神為統領，結合老字號企業的歷史，深入講解商業街及老字號文化變遷，皇家膳食與養生文化，講述了中國前朝與后市的故事。學員在學習中，深入了解了皇家膳食對老字號文化的影響和北京老字號企業的文化發展史。

徐煒老字號餐飲企業公司治理機制

首都經貿大學工商管理學院副院長兼MBA教育中心主任徐煒教授為中國非遺傳承人群研培計劃餐飲類老字號非遺項目試點研修班管理人員班講授《老字號餐飲企業公司治理機制》。他結合典型案例，闡述了股東與經理人的矛盾沖突，董事會、股東會、經理層各自的權力與制約、引發學員們積極討論，引導學員深入思考，作為老字號企業，如何合理合法設置創始人、股東、職業經理人之間的權責，將企業做強做大。徐煒教授通過對當前部分上市公司董事層“不正常”變動的分析，詳細闡述了董事會的構建及運作，執行董事、非執行董事和獨立董事的選任和履職原則、經理層的職權和激勵機制等。徐煒教授的講座深入淺出、案例翔實，條理清晰、邏輯縝密，使學員們對如果通過現代公司治理機制促進老字號餐飲企業的長遠發展有了更清晰的認識和更深刻的思考。

白瑋中國美食的天道哲學

曾擔任《北京晚報》美食周刊主編的白瑋做了《中國美食的天道哲學——尋找中國傳統飲食文化的根和魂》講座。一盤上好的美食，很客觀地擺放于餐桌，靦腆得看似不會表達，但在這最形而下的菜色里，其實卻散發著最形而上的哲學氣息，甚至在每一道菜的內心都記錄隱含著一個神秘的哲學密碼。白瑋認為“天”是中國飲食哲學的發端，而“五行”理論是中國飲食哲學的內核。古人說：“民以食為天”，吃飽喝足就是頭等大事，天字第一號工程。但如果稍微從中國飲食的發展本源來看，它其實折射著深刻的哲學內涵。“天”即自然，人與自然和諧相處的最高境界就是“天人合一”。