食用小龍蝦與橫紋肌溶解癥之間相關性的研究進展

李繞明+李欣++厲曙光

克氏原螯蝦（Procambarus clarkii），俗稱小龍蝦。因其具有雜食性、生長速度快的特點，且味道鮮美、營養豐富，是我國重要的淡水經濟養殖品種之一。近年來，全國范圍內陸續報道導因食用小龍蝦引發相關橫紋肌溶解癥病人，患者主要臨床癥狀為肌肉酸痛，嚴重者出現醬油尿；臨床指標方面：血清肌酸磷酸激酶和肌紅蛋白重度嚴重升高，。上述患者經過治療預后良好[1-2]【1-2】。研究小龍蝦體內外致病因素對人體健康造成的危害，提出針對性的小龍蝦監管措施，對于目前的食品安全監管工作具有較很大的現實意義。

1. 小龍蝦概述

1.1小龍蝦的生物習性。

小龍蝦為雌雄間性【3】，【3】具有生長快、成熟早、繁殖力高、生態幅寬、適應性廣、可塑性大、食性雜等生物學特性。小龍蝦對生長環境的選擇性較低，在嚴重污染的水體及污泥中均能生存繁殖。小龍蝦主要的食物為水草、藻類、水生昆蟲、動物尸體等【4】。【4】

1.2 小龍蝦的營養成分【5】

小龍蝦蛋白質含量高，其中粗蛋白含量占鮮重的18.02%。氨基酸有l7種，8種必需氨基酸均齊全，氨基酸總量占到蛋白質含量的l7.13% ，必需氨基酸占氨基酸總量的48.86% ，鮮味氨基酸占35.26% ，必需氨基酸的比例超過FAO/WHO的標準；第一限制氨基酸是蛋氨酸和+胱氨酸，第二限制氨基酸為纈氨酸；

其次含量高的為脂肪含量，其中粗脂肪含量為2.05%。脂肪酸有l5種，其中多不飽和脂肪酸占43.40% ，EPA+DHA為3.69%【5】。

1.3 小龍蝦的環境污染因素

浙江大學曾對杭州、嘉興、湖州、紹興共計102份小龍蝦樣品進行抽檢四地抽集樣品共計小龍蝦102份，結果顯示，鉛、砷的暴露量均很高，而汞則相對較低；草酸、檸檬酸未檢出，亞硫酸鹽含量則處在安全水平標準（10 mg/kg）以下，只有亞硝酸鹽有超標現象。肺吸蟲囊蚴在生樣中可有被

檢出，而所有熟樣中均未檢出；微生物污染狀況不容忽視，燒熟之后菌落總數和大腸菌群含量仍超標。燒熟后的小龍蝦樣品中檢出有副溶血性弧菌、銅綠假單胞菌、金黃色葡萄球菌，尤以副溶血性弧菌與銅綠假單胞菌等致病菌污染狀況較為嚴重。熟的小龍蝦樣品與部分餐飲單位的廚具、餐具、廚房用水等存在交叉污染情況【6】?！?】

對蘇州地區小龍蝦克氏原螯蝦進行抽樣檢測結果，，主要發現的是重金屬含量超標的問題。其中汞和砷未檢出，鎘、鉛的檢出率分別為96.15%、50%，超標率分別為38%、22.2%，銅和鋅的檢出率均為100.0%，超標率均為0.0%。鰓、肝、螯足肌肉的重金屬含量高于腹部肌肉；腹肌中的以上四4種重金屬的殘留量符合國家衛生標準【7】?！?】江蘇省無錫市疾病預防控制中心應用石墨爐原子吸收法檢測小龍蝦中的鉛和鎘，發現上述兩種2種重金屬在小龍蝦蝦頭的含量遠高于蝦尾，汞則相反【8】?！?】

上海市疾病預防控制中心曾對市售的小龍蝦進行鉛、鎘污染的測定，發現因食用小龍蝦導致的鉛的攝入量較很高。小龍蝦的食用人群主要以青年為主，未成年人和老人食用較少。未成年人、青年人因食用小龍蝦攝入的鉛量較高，而因食用小龍蝦攝入的鎘量則處于相對安全的水平【9】。【9】

湖南省岳陽市曾用離子色譜法對小龍蝦中的草酸含量進行測定，在10個龍蝦銷售攤點所抽的樣品中全部都檢測定出草酸【10】的存在?！?0】小龍蝦體內含有草酸殘留量原因比較復雜，。一是因為商販在洗蝦粉的使用量、小龍蝦的浸泡時間以及清洗用水的水量和次數有所差異；。二是因為草酸根離子廣泛存在于水體和土壤中【11-12】廣泛存在著草酸根離子?！?1，12】

據王忠發等【13】人研究，白斑綜合征癥病毒可以引起小龍蝦疫病爆發流行，導致小龍蝦感染死亡?！?3】此種病毒幾乎可感染對所有甲殼類、橈撓足類動物感染。

從各地現有的調查研究的結果來看，小龍蝦的污染因素包括以下： ①

（1）重金屬（：汞、砷、鉛、鎘）；

② （2）微生物（：金葡菌、沙門菌、副溶血弧菌、銅綠假單孢菌、菌落總數、大腸菌群）；

③ （3）寄生蟲（：肺囊蚴）；

④ （4）洗蝦粉相關因素：（草酸、亞硫酸鹽、亞硝酸鹽、檸檬酸）。

經過各個檢測機構的結果綜合比較，各地測出的重金屬富集的種類各有不同，微生物、洗蝦粉污染的情況也有所差異。各項研究均提出了小龍蝦身體不同部分重金屬的富集水平是不一樣的，尤以頭部為甚。

2. 橫紋肌溶解癥

2.1 橫紋肌溶解癥的概念

橫紋肌溶解癥 （ rhabdomyolysis，RM）指一系列因素影響橫紋肌細胞膜、膜

通道及其能量供應的多種遺傳性或獲得性疾病導致的橫紋肌損傷。由于細胞膜完整性改變，細胞內容物漏出，包括肌紅蛋白（ myoglobin，Mb）、肌酸激酶 （ creatine kinse，CK）等酶類以及離子和小分子毒性物質[14]。橫紋肌溶解后肌肉細胞中的內容物釋放到血液中，這些內容物因含有大量的Mb肌紅蛋白 而使患者表現為Mb肌紅蛋白 血 /尿癥，Mb肌紅蛋白可通過腎臟排出體外，而在排出過程中很容易阻塞腎小管而影響腎功能。

2.2橫紋肌溶解癥的病因及危險因素

通過對既往病例報道及回顧性分析研究發現，可導致RM橫紋肌溶解癥的病因因素很多，已知的有140余種。此疾病的發生單因素致病者相對少見，多種因素共同作用的結果常見【15】?！?5】

2.2.1.遺傳因素 患者自兒童期反復發生的RM橫紋肌溶解癥，有家族史，且常常在饑餓或輕度勞累時誘發。常見的遺傳性因素有見表1：①. 糖（ 基因型） 溶解酶缺乏。如缺乏磷酸化激酶、肌磷酸化酶（ 麥卡德爾?。⒘姿岣视退猁}（ 脂） 激酶、磷酸甘油酸鹽（ 脂） 變位酶、磷酸果糖激酶（ 塔里?。?、乳酸脫氫酶。②類脂（ 化合） 物異常代謝。如，肉（ 毒） 堿缺乏病、肉（ 毒） 堿棕櫚酰轉移酶（Ⅰ和Ⅱ）缺乏。③ 其他遺傳紊亂。如，神經阻滯劑惡性綜合征、惡性高熱、肌腺（ 嘌呤核） 苷酸脫氨酶缺乏癥、先天橫紋肌溶解【16】。

【16】

2.2.2 危險因素 ：

① （1）藥物/毒物：【17-22】 現已經證實可引起橫紋肌溶解癥的已知藥物和毒物主要有：兩性霉素 B、酒精（ 乙醇）、安非他明、抗組胺劑、巴比妥酸鹽、阿莫沙平、苯、一氧化碳、硫酸銅、苯丙醇胺、苯扎貝特、生胃酮、羥哌氟丙嗪、安妥明、氯醛糖、氯丙嗪、毒芹堿、安定、后葉加壓素、乙二醇、海洛因、氟苯丙胺、撲熱息痛、二氫可待因酮、利尿劑、氟非那嗪、美沙酮、氯化汞、苯乙哌啶酮、氟哌丁苯、異煙肼、異丙醇、鋰、蛇咬傷、苯乙雙胍、戊雙脒、甘草、安定、水楊酸鹽、洛沙平、氯化汞、林丹、氟甲硝安定、嗎啡、磷化鋅、心得平、對苯基二胺、苯環己哌啶、褐色蜘蛛咬傷、黃蜂蟄傷、三氟拉嗪、搖頭丸、甲苯、茶堿、氯化琥珀膽堿、番木鱉堿【17-22】。

② （2）外傷【23】 ：外傷性RM橫紋肌溶解癥 多發生于非常時期（戰爭、地震等），也見于塌方、車禍、暴力毆打、嚴重燒傷等災害性事故。常見病因有直接肌損傷、擠壓傷、電雷擊傷、大面積燒傷、長時間肌肉受壓等【23】。

③ （3）感染【24-25】 ：當病原體直接侵襲肌肉引起組織缺氧時，糖氧化和酵解酶活性降低.激活溶酶體酶、釋放內毒素等機制損傷肌肉。

常見的感染因素有：病毒，1. 病毒：如乙型流感病毒、副流感病毒、腺病毒、柯薩奇（腸道）病毒、?？刹《?、單純皰疹病毒、巨細胞病毒、EB病毒、HIV病毒等；細菌，如；2.細菌：鏈球菌、沙門氏菌、軍團菌、葡萄球菌、李斯特菌屬等【24-25】。

④（4 ）結締組織?。?【26】RM橫紋肌溶解癥可由多發性肌炎、皮肌炎、干燥綜合征等可引起【26】。

⑤（5）過量運動【27-28】 ：人體肌肉疲勞性應激后出現的肌肉痛、腫脹、無力狀態，也會產生橫紋肌溶解癥。經證實，體育和軍事訓練、癲癇持續狀態、哮喘持續狀態、驚厥都是誘發RM橫紋肌溶解癥的危險因素【27-28】。

⑥ （6）熱相關綜合征【29】 ：有研究證實，人體的極限體溫為42 ℃攝氏度，當這個體溫持續45 分鐘min以上，就可引起細胞損傷，引起RM橫紋肌溶解癥。因而中暑、惡性高熱均可引起RM橫紋肌溶解癥【29】。

⑦（7 ）其他因素【30】 ：據文獻報道，以下因素也可以引起RM：血液系統相關疾病（血管閉塞、鐮刀細胞特征）、代謝作用 /代謝病（如糖尿病酮癥酸中毒、非酮性高滲性昏迷、、血磷酸鹽過少、低鈉血癥、甲狀腺機能減退、低鉀血癥）顆引起橫紋肌溶解癥【30】。

綜上，引起橫紋肌溶解癥的因素眾多，因而多因素如果誘發RM的情況會非常復雜。每個病例RM發病的因素都需要結合其自身的特點進行分析，不能將病因簡單的歸于一個因素。

2.2.2.3 哈夫病 哈夫病（haff disease），是不明原因的橫紋肌溶解癥，多發生于患者因食用淡水水產品24 小時內h內。

（1）哈夫病流行病學研究情況：【31-35】世界上首例哈夫病發生在1924 年夏秋季節波羅的海哈夫海濱 ，地點在波羅的海哈夫海濱?；颊卟∪顺霈F的主要癥狀主要有為嚴重的肌肉僵硬疼痛，部分伴有咖啡色尿。在此后 9 年的每年的夏秋季，一些某些特定地區的區域內，先后又發現了約1 000 例哈夫病患者 。流行病學調查顯示，這些病人均與食用淡水鱈魚、鱔魚和梭子魚之類淡水魚有關【31-35】。

1984-—1997年，美國報道的12例陸續有對哈夫疾病的報道共計病例12例。均與食用水牛魚（又稱大口牛胭脂魚）相關，。這種魚來自密西西比河及其支流。

2000年5—-8月，北京市出現報道6例因進食蝲蛄引起的橫紋肌溶解癥病例患者，共計6例。

2008年6-—9月，在巴西西北部瑪瑙斯市，有27人食用煎或烤的銀鯧魚、黑銀板和淡水鯧后24 小時候h后發生現了哈夫病。

2010年8月，南京通報報道23例橫紋肌溶解癥病例。所有病例均與食用小龍蝦相關，極少數個體出現一過性橫紋肌溶解綜合征。目前關于因進食淡水水產品所致橫紋肌溶解癥的發病機制尚未確定?？赡苁桥c橫紋肌溶解癥已明確的100多種發病原因共同作用產生的結果。根據目前國內外文獻對現有哈夫病例的流行病學調查結果來看，水產品中可能含有導致哈夫病的“未知毒素”【18】。這種毒素可能是一種溶于非極性脂類的毒素，具有熱穩定性，烹調過程無法使之消除。該毒素作用靶向性強，且小龍蝦對該毒物具有自體免疫性。目前，研究人員認為這種毒素與?？舅仡愃?，因為測定方法不完善，目前很難精確的測定及提純。

上述病例均有以下流行病學特點：①1.夏秋季節發病較常見，在某些特定地區有流行；。②2.病例在發病前均有過淡水水產品的進食史；。③3.進食后24h內出現橫紋肌溶解癥癥狀，表現為軀干和肌肉的疼痛和無力，無發熱、惡心嘔吐和腹瀉，預后較好；。④4.CK肌酸激酶升高、肌紅蛋白尿。

（2）哈夫病病因探索：目前關于因進食淡水水產品所致橫紋肌溶解癥的發病機制尚未確定?？赡苁桥c橫紋肌溶解癥已明確的100多種發病原因共同作用產生的結果。根據目前國內外文獻對現有哈夫病例的流行病學調查結果來看，水產品中可能含有“未知毒素”可以導致哈夫病?！?8】這種毒素可能是一種溶于非極性脂類的毒素，具有熱穩定性，烹調過程無法使之消除。該毒素作用靶向性強，且小龍蝦對該毒物具有自體免疫性。目前，研究人員認為這種毒素與?？舅兀╬alytoxin）類似，因為測定方法不完善，目前很難精確的測定及提純。

3. 結語

小龍蝦每年4月上市，9月底下市。消費量大，喜食人多， 小龍蝦引起的橫紋肌溶解癥事件經有些媒體報道后，引發市民廣泛關注。對于公眾廣泛關注的洗蝦粉問題以及龍蝦引起橫紋肌溶解癥的原因，需根據哈夫病發病的流行病學特征，經過分析性調查研究，找到關鍵信息；同時結合小龍蝦養殖環境、流通環節、消費環節的關鍵因素，在理清外部環境因素對小龍蝦影響、加強對小龍蝦等淡水水產品的監督管理之后，繼續探索未知毒素的存在將是未來研究的方向。

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【作者簡介】 李繞明（1964—），男，學士。（收稿日期：2016-09-01）