應用型“食品微生物檢測”課程的案例驅動改革實踐

王一非，吳連強，何 艷，馮 濤，肖 瀛

（1.上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418；2.上海強豐實業有限公司，上海 200540）

應用型“食品微生物檢測”課程的案例驅動改革實踐

王一非1，吳連強2，何 艷1，馮 濤1，肖 瀛1

（1.上海應用技術大學香料香精技術與工程學院，上海 201418；2.上海強豐實業有限公司，上海 200540）

分析了應用型本科“食品微生物檢測”課程改革的必要性。以校企合作方式對接行業問題和企業崗位需求，以及案例驅動模式下的實驗教學內容和考核評價體系進行了一系列探索，為應用型本科實驗教學改革提供新的思路。關鍵詞：校企合作；食品檢測；實驗教學；應用型本科

0 引言

隨著國家食品安全監督和管理的日益規范嚴格，食品進出口貿易的飛速擴大，食品企業的質檢和品控部門、國家各級檢測機構和社會第三方檢測機構都急需食品檢測的高級應用型人才。微生物學檢測和理化檢測、感官檢驗并列食品三大檢測技術，在應用型食品本科專業的微生物課程群中占有重要地位。

上海應用技術大學食品科學與工程專業是上海市屬高校食品類專業首批應用型本科試點專業。隨著上海建設具有全球影響力科技創新中心的步伐不斷加快，該專業以上海及長三角行業需求為導向，在應用型食品微生物課程群建設方面進行了大量的實踐探索和改革。“食品微生物檢測”實驗課程內容，是該專業的基礎課程“微生物學”和“微生物學實驗”的延續，是學生高水平應用技術能力培養的重要環節，通過校企合作的方法，以“企業難題-案例驅動”的模式進行了改革嘗試。

1 應用型人才是社會分工不斷細化的必然需求

傳統地方高校人才的實驗教學，講解內容和教材都側重于實驗原理，教學方式由課前預習、實驗操作和數據報告為主。這種驗證模式基本由實驗員負責實驗準備，學生只是被動接受，達不到較好的技能訓練效果[1]。高職院校技能型人才的實驗教學，教學內容對接食品檢驗工職業崗位，主要目的是順利通過國家職業資格考核。

近年來，分析化學技術、代謝學技術、免疫學技術和分子生物學技術的快速發展，極大地豐富了食品微生物檢測手段。在食品安全的重要領域，需要靈活且綜合運用這些多元化的技術，提高了高級檢測人才的準入門檻。由此可見，以上2種傳統培養模式已經不能完全滿足行業發展的要求，市場對了解最新檢測技術發展，掌握不同類型檢測技能，并能解決問題的高級應用型檢測人才的需求越來越迫切。

2 以企業難題為導向利用案例驅動的應用能力培養模式

（1）以校企合作方式對接本地行業問題和企業崗位需求。常見應用型教學做法是增加三性實驗（綜合性、應用性、設計性）比例實驗，從而鍛煉綜合性實踐能力，提升創新性實踐能力[2]。但是，企業的生產模式與高校培養應用型人才的實驗實踐課程體系和實踐教學環節設置上存在一定的差異[3]。以上海地區為例，每年蔬菜消耗量高達600×104t，雖然在蔬菜產業品種和種植技術等方面處于全國領先水平，但在完善農產品的商品化處理技術，形成以HACCP為中心的產品質量管理和保障體系方面還處于起步階段。如何將微生物檢測結果與企業HACCP管理體系建立掛鉤、將傳統檢測與快速檢測技術結合進行關鍵點控制，是面臨的一個應用性難題。

該課程以在國內率先推出且形成規模投放的上海強豐無人售菜機為案例，對接該設備專供凈菜中的微生物保鮮需求，讓實驗課程與企業最新產品應用接軌，以期通過相關實驗教學提高學生創新能力和交流能力，同時結合實地實踐，幫助學生了解企業的生產流程，縮短就業適應期。

（2）“案例驅動”的實驗教學內容。“食品微生物檢測”實驗課程屬于上海應用技術大學的特色實踐課環節，區別于傳統每周1次的實驗課安排，而是集中進行1周的綜合實驗訓練，為開展微生物綜合檢測能力培養提供了方便合理的課時安排。

該課程圍繞“案例驅動”，選擇不同類型的食品原料作為檢測樣品，采用不同凈菜保鮮技術，通過具體案例把原本獨自開展的菌落總數、大腸菌群總數、霉菌和酵母總數等檢測項目整合為“企業一個合格產品需要完成哪些檢測項目，達到哪些檢測標準”，從而在實驗過程中切實提高學生對企業崗位和要求的認識。因此，在原有的教學內容上進行刪減、規范和擴展。

刪減被動實驗內容。課程刪除了以往實驗員準備樣品環節，要求學生能夠獨立主動地依據檢測樣本特性，正確查閱相關檢驗信息，完成針對性的檢測實驗方案和前期準備工作，如采樣、無菌操作相關準備和培養基配制滅菌等。

教學要求接軌檢測標準。要求學生能夠依據國家標準完成微生物項目檢驗、數據記錄和結果分析工作，能夠依據食品衛生標準正確判定檢驗結果，能夠規范填寫食品微生物檢驗報告。

豐富檢測內容。在保留傳統方法驗證性實驗的同時，將傳統方法與現代快速檢測法進行對比實驗，如常規檢測的快速檢驗片和ATP熒光檢測儀，讓學生通過操作過程和結果分析，更加了解新方法的適用場合。

拓展應用型分析能力。學生不僅要對實驗結果進行分析，還要求能夠根據結果，對該產品的生產和銷售環節的微生物監控提出觀點和建議。

（3）緊密聯系案例的課程評價體系。傳統實驗課的考查評價方式，主要依靠出勤、實驗預習和實驗報告等評分[4]。這種考核形式存在諸多弊端，如抄寫預習和實驗報告，個別學生只“看”實驗，把“我要學”變成了“要我學”。針對應用型實驗教學，豐富實驗課考核形式，科學合理評價成績，有助于提升學生的實驗課參與度與熱情[5]。

由“案例驅動”的該課程考核方式降低了原來評價體系中教師打分的主觀性：①每個小組獨立完成一種產品的整個檢測過程，避免了互相抄襲的情況；②預習報告包含針對產品的檢測方案，杜絕了驗證性實驗的“統一模板”現象；③完整的實驗準備、操作和結果分析過程，提高了對實驗過程打分的客觀性；④結合檢測樣品特性和檢測結果給出的產品微生物監控建議報告，涉及不同食品種類微生物指標與微生物風險評估、關鍵點管理等交叉學科的知識點，比記憶型筆試更能客觀反映學生的綜合應用能力。

總之，通過“案例驅動”模式的校企合作實驗課程教學改革，豐富了該專業作為上海市應用型本科試點專業在微生物學課程群的建設層次，是應用型基礎專業課程后，學生綜合能力的延伸和行業視野的拓展，從而切實踐行“零適應期”的一線工程師培養理念。

[1]廖波光，張慧敏．高職教學改革現狀分析及趨勢展望——基于第六屆高等教育國家級教學成果獎（高職類） 報告的分析 [J]．職業技術教育，2010，31（19）：44-48.

[2]曹建平．校企共建實訓基地模式的研究與實踐 [J]．實驗技術與管理，2007，24（8）：4-7．

[3]段小煥，嚴瑋，張士輝．以校企合作為平臺建立工學結合的專業人才培養方案 [J]．實驗室研究與探索，2014，33 （4）：134-138．

[4]雷萍，關洪全，韓曉偉，等．中醫院校“免疫病原生物學”實驗課多元化考核體系的構建 [J]．中國民族民間醫藥，2012（7）：45-46．

[5]王一非，肖瀛，周一鳴，等．應用型本科“食品微生物學”的漸進式過程考核改革探索 [J]．農產品加工，2017 （6）：76-77．

Reform Practice of Food Microbiology Analysis Based on Task-driven in Applied University

WANG Yifei1，WU Lianqiang2，HE Yan1，FENG Tao1，XIAO Ying1
（1.School of Perfume and Aroma Technology，Shanghai Institute of Technology，Shanghai 201418，China；2.Shanghai Qiangfeng Industrial Co.，Ltd，Shanghai 200540，China）

In this paper，the necessity of Food Microbiology Analysis course reform in application-oriented undergraduate were analyzed.Combined with the industry problems and position requirements based on the school enterprise cooperation，specialty characteristics and new method of process assessment under cases-driven conditions were established.The experiences of evaluation system reform were proved to give references for the further experimental teaching curriculum reform.

school-enterprise cooperation；Food Microbilolgy Analysis；experiment teaching；application-oriented undergraduate

G640

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.050

1671-9646（2017） 11b-0074-02

2017-07-26

上海應用技術大學校企合作實驗項目（1011XQ171022）；上海市屬高校應用型本科試點專業建設項目（201702）。

王一非（1981— ），女，博士，副教授，碩士生導師，研究方向為食品中腐敗微生物及防治方法。