果蔬汁飲料的研究現狀

陳 楓，楊 燕，陳 丹，田曉靜，高丹丹，陳士恩

（西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730030）

果蔬汁飲料的研究現狀

陳 楓，楊 燕，陳 丹，*田曉靜，高丹丹，陳士恩

（西北民族大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730030）

目前因市場需要和消費者的喜好，果蔬汁飲料逐漸在飲料行業中占據一席之地。主要歸納了消費者對果蔬汁的需求現狀、種類特征，以及果蔬汁的工藝研發、品質評價和現狀，并對發展趨勢進行了展望。

果蔬汁飲料；工藝研發；品質評價；現狀

我國飲料工業起步較晚，1980年以前，全國軟飲料年產量不足30×104t，到1996年產量已達883.8×104t/年，年均增長24%，是食品工業中發展最快的行業；但當時飲料品種單一，主要為碳酸型飲料；1996—2000年，我國飲料總產量從883.83×104t增至1 490×104t[1]；2016年，我國飲料產量達到 18 345.24×104t。目前，飲料行業從產品結構的變化趨勢來看，品種結構不斷優化，健康型的飲料比例逐漸上升，消費者對于高含糖量、高熱量飲料的偏好度持續走低，碳酸型飲料的份額呈現下降趨勢[2]，健康化、個性化、功能化成為消費者的主流需求，果蔬汁應運而生，并快速發展。果蔬汁飲料以其含有豐富的碳水化合物（主要是葡萄糖和果糖）、氨基酸、維生素和礦物質的特點，深受消費者喜愛[3]。此外，據報道，2015年我國水果總產量達到27 375.00×104t；蔬菜總產量達 78 526.10×104t，但新鮮水果蔬菜存在難以長時間貯存、易腐敗的問題[4]，果汁和蔬菜汁飲料類產品有效緩解了該問題，且調配了果蔬產地和消費市場之間的空間差異。根據國家統計局數據顯示，2016年我國飲料行業全年累計總產量18 345.2×104t，其中果汁和蔬菜汁飲料類產品產量達2 404.9×104t，收入達1 253.36億元，占飲料行業比例19.49%。果汁和蔬菜汁飲料類產品具有廣闊的市場前景，其蓬勃的發展為我國的飲料行業更加趨向于營養化、療效化，為發展營養含量豐富的復合果蔬汁奠定了堅實的基礎[5]。

1 果蔬汁飲料特點和開發現狀

1.1 果蔬汁飲料的特征

依據果蔬汁濃度及生產實際，可將果蔬汁飲料分為果蔬汁、濃縮果蔬汁和果蔬汁類飲料[6]，可補充人體所需水分，而且無論從營養或者口感的角度，都與新鮮果蔬相似[7]；且果蔬汁較好地保留了新鮮果蔬中的礦物質、膳食纖維和活性物質等成分，具有較高的營養價值及保健作用，如維持體液酸堿平衡、預防貧血、提高免疫力[8]和心血管疾病等諸多保健效果[9]。

1.2 果蔬汁飲料的開發、生產現狀

隨著科技的不斷進步，人們對高熱量食物的需求大大下降，而對一些具有營養保健意義的食品需求不斷增加。20世紀80年代初、中期，我國的果汁和蔬菜汁同時起步，到了20世紀90年代，開始采用酶法澄清、酶法液化和超濾等物理方法的加工技術，形成以果蔬為主要原料的果蔬汁[10]。加工工藝的改進和新技術的應用，使果蔬汁品質得以提高。

為適應不同的消費人群，果蔬汁類飲料發展起來的產品系列較多。其中，濃縮果蔬汁是近幾年發展起來的一種新型營養保健飲品，它是采用物理方法從果蔬汁中除去一定比例的水分，加水復原后具有果蔬汁應有特征的飲品。冷凍濃縮和反滲透濃縮是濃縮果蔬汁最常見的方法[11]，濃縮果蔬汁由于體積小、質量輕，可以減少貯藏、包裝和運輸費用，因而在國際國內市場廣受歡迎[12]。我國濃縮汁具有近千噸的生產能力，產品從開始的外銷為主逐步變為以國內市場為主[13]。

我國果蔬汁起步較早，主要采用物理方法將水果蔬菜加工制成可發酵但未發酵的汁液，或在濃縮果蔬汁中加入果蔬汁濃縮時失去的等量的水，復原而成的制品。可以使用食糖、酸味劑或食鹽調整果蔬汁的風味。由于我國有著得天獨厚的果蔬原料優勢，水果蔬菜的產量居世界第1位，在每個季節都有新鮮蔬菜應市。這些水果蔬菜可以直接加工成果蔬汁，口味可以根據不同人群進行配兌，能夠滿足不同人群的需求，深受消費者歡迎[14]。

果蔬汁類飲料是在果蔬汁的基礎上添加其他食品原輔料，或按照相關食品安全標準使用食品添加劑[15]。果蔬汁類飲料含有多種對人體健康有益的維生素、礦物質、微量元素及生物活性物質等，具有極高的營養價值和保健功能，因其原汁原味而備受大眾的青睞。作為新世紀綠色健康飲品，正日益成為消費者追逐的熱點[16]。

2 果蔬加工工藝

果蔬汁的類型決定果蔬飲料的加工技術，但主要包括原料預處理、破碎與榨汁技術、過濾與澄清技術和均質與脫氣技術。

果蔬汁的生產工藝流程見圖1。

圖1 果蔬汁的生產工藝流程

2.1 原料預處理

原料預處理主要包括對新鮮果蔬進行挑選、清洗、去皮、切分、去核、修整、破碎[17]，之后為了防止果蔬汁色澤改變，還需進一步護色處理。在護色處理中，因變色原因不同，采用的措施也有區別。對于綠色蔬菜，可通過在稀堿、稀銅鹽或稀鋅鹽浸泡，或稀NaOH沸騰溶液燙漂的方法護色；對于橙黃色飲料可采取避光包裝或避光儲存的方式；對于含花青素的果蔬飲料，應低溫避光保存，且避免與金屬離子接觸[18]。

2.2 破碎與榨汁技術

根據原料的形狀、性質和加工需求，選用合適的破碎設備，并結合適宜的破碎工藝進行破碎。常用的破碎工藝有熱破碎和冷破碎[19]，為了生產組織形態好、具有一定黏稠度的飲品，可以采用熱破碎，抑制某些酶的活力。相反，則采用冷破碎。根據榨汁溫度可分為冷榨和熱榨，需要根據原材料的特性來選擇適宜的方式。另外，常用的榨汁方式還有壓榨法和離心分離法，目前多用帶式榨汁機。

2.3 過濾與澄清技術

在加工過程中，果蔬汁的過濾通常是使用過濾機，主要分為壓力過濾器和真空過濾機。傳統的澄清方法是對果蔬汁進行酶處理，如果膠酶等，在用單寧、明膠、硅溶膠等澄清劑進行絮沉降處理，靜置，取上清液，并用離心或過濾的方法進一步處理。近年來，膜分離技術用于飲料的生產，使過濾和澄清可能一步完成，且達到更好的效果。

2.4 均質與脫氣技術

在飲料加工中，常需要采用乳化均質操作，將這2種互不相溶的液體進行密切混合，獲得粒子很小且均勻一致的混合溶液，常用于果蔬汁飲料加工中用來防止果肉分離與沉淀。常用的乳化均質機械有均質機和膠體磨。真空脫氣機是果蔬汁生產中的主要脫氣設備。主要用于調配后果汁飲料去除物料中的空氣，從而防止并且抑制氧化和褐變，延長果蔬汁的貨架期。

3 果蔬汁飲料的質量控制

果蔬汁飲料的質量控制包括感官控制、理化指標和衛生指標。

3.1 感官控制

3.1.1 色澤控制

果汁色澤的控制，要針對水果的色素特性，控制適宜的條件因素。因此，在加工中采用脫氣、均質可以防止空氣再次混入，從而避免空氣的存在影響殺菌效果，達到防止微生物分泌物引起的變色或貯運中的氧化作用。

3.1.2 風味控制

主要從原料的新鮮度、糖酸比例調配、加工技術進行控制，原料采摘、加工的時間要盡可能短，殺菌要采用高溫瞬時。此外，添加的食品添加劑要保持定量，添加劑要保證無污染、安全健康，必須保持原料本身的營養價值。

3.1.3 形態感官控制

果蔬汁原料品質的好壞對飲料的品質有一定的影響，影響的主要因素是選料和澄清工藝。澄清工藝不當會影響飲料的保質期和穩定性。此外，為了避免果蔬汁產品在放置中產生一定沉淀，還可加入適量穩定劑進行調配，加入增稠乳化劑或加強過濾工序方法來實現形態的控制。最后，果蔬汁飲料的生產用水的硬度較大、口感苦咸等會嚴重影響飲料生產用水的處理效果，對產品的口感和穩定性產生一定影響[20]。

3.2 理化指標

可溶性固形物、非酶促褐變指數、濁度等參數在評價果蔬汁飲料加工品質時具有重要意義。其中可溶性固形物易受添加物的影響，在測定過程需要排除其他因素的影響。果蔬汁在加工和運輸過程中易發生褐變，不僅影響果蔬汁的外觀和風味，還會造成果蔬汁營養物質的損失，從而降低果蔬汁的貨架期和價格，降低pH值、溫度、調節水分活度等措施都能有效抑制美拉德反應。果蔬汁在儲存過程中的渾濁程度，不僅影響澄清果蔬汁的感官品質，而且還會影響消費者對果蔬汁飲料營養的吸收和利用，影響貨架期。果蔬汁在儲存過程中濁度變化越小，說明越穩定。

3.3 衛生指標

（1）微生物殘留。微生物的殘留是果蔬汁飲料腐敗變質的主要原因，果蔬汁飲料變質后會使其化學性質或化學性質發生改變，降低果蔬汁原有的營養價值、色、香、味及其組織狀態，影響果蔬汁飲料的銷售，若將有害微生物帶入果蔬汁飲料中，會將果蔬汁飲料變成不符合衛生要求的、不能供人體直接飲用的、含有有害物質的飲料。果蔬汁中含有豐富的營養物質，為微生物的滋生提供了良好的條件，如果不有效去除設備、地面的污垢，長此以往，這些污垢堆積起來為微生物提供良好環境生長，因此，全面的衛生管理對產品的質量安全起到關鍵作用。

（2）重金屬殘留。重金屬在低濃度時對人體生物的生長發育有一定的促進作用，但是稍高濃度的重金屬可使其起到抑制作用，國標對鉛、錫、鋅銅、鐵總和等進行了規范。

4 現存問題與發展展望

國內果蔬汁飲料加工目前存在的問題主要集中在以下2個方面：①設備落后、加工技術水平較低，主要表現在我國果蔬汁大型加工機械都依賴進口，加工技術落后，使得果蔬汁的生產率降低，我國安全衛生等各項標準與世界主流市場的標準仍有一定距離，嚴重影響我國果蔬汁飲料產品的標準化生產；②新產品開發力度弱，我國果蔬汁飲料對新產品的研發力度和產品種類遠遠達不到消費者的需求，而且果蔬汁的口味因人而異，因此目前單一的飲料遠遠無法滿足市場需求。

鼓勵支持研發新設備，改進加工設備和工藝，提高生產力水平是我國果蔬汁飲料行業發展的硬件基礎，而積極開發新產品來滿足不同消費者的口味和需求，激發消費者的購買欲，能促進我國果蔬汁飲料行業的發展。

[1]沈錫偉.飲料工業發展的趨勢和對策 [J].上海輕工業，2002（2）：12-13.

[2]徐文鑫.系列果蔬汁飲料的研究 [D].廣州：華南理工大學，2011.

[3]尤麗琴，徐桂花，楊穎，等.果蔬復合飲料的研制 [J].飲料工業，2009，12（2）：16-19.

[4]王松均.中國果蔬汁市場展望 [J].中國食品工業，1995（3）：1-2.

[5]石超，呂長鑫，馮敘橋，等.果蔬汁飲料現狀及發展前景分析 [J].食品安全質量檢測學報，2014（3）：970-976.

[6]飲料工業.果蔬汁類及其飲料標準法規解析 [J].飲料工業，2016：1-2.

[7]夏天，馬力.果蔬汁飲料加工技術研究進展 [J].江蘇食品與發酵，2008（4）：21-23.

[8]Watson R R.Vegetables， fruits， and herbs in health promotion[M].7th ed.USA：CRC Pr I Llc，2001：35-42.

[9]謝紅濤，余瑞婷，趙瑞娟，等.果蔬汁加工技術進展[J].農產品加工（學刊），2010（1）：76-80.

[10]張利奮.果蔬汁濃縮技術及其研究進展 [J].食品與發酵工業，1987（4）：61-66.

[11]陳學紅，秦衛東，馬利華，等.加工工藝條件對果蔬汁的品質影響研究 [J].食品工業科技，2014，35（1）：355-362.

[12]張慜.我國果蔬汁飲料加工現狀及發展對策 [J].科技創業月刊，2000（11）：4-6.

[13]謝紅濤，余瑞婷，趙瑞娟，等.果蔬汁加工技術進展[J].農產品加工（學刊），2010（1）：76-80.

[14]姜國新.果汁類飲料生產的研究 [J].農業科技與信息，2016（8）：101，105.

[15]李勇.現代軟飲料生產技術 [M].北京：化學工業出版社，2006：52-65.

[16]張學杰，蔡同一，孫潤峰，等.冷榨及熱榨芹菜汁超濾效果的比較及膜材料的篩選 [J].食品工業科技，2000（1）：22-24.

[17]杜磊.草莓胡蘿卜復合果蔬汁澄清工藝研究 [J].中國食品添加劑，2012（3）：163-167.

[18]解靈芝，富新華.山楂果汁飲料及其質量控制 [J].遼寧農業職業技術學院學報，2000（2）：6-8.

[19]陳瑋琳.枸杞果汁飲料加工及質量控制 [D].銀川：寧夏大學，2013.

[20]劉玉德.我國果蔬汁加工裝備的現狀及發展趨勢 [J].農產品加工，2013（6）：6-7.

Research and Development of Fruit and Vegetable Juice Beverage

CHEN Feng，YANG Yan，CHEN Dan，*TIAN Xiaojing，GAO Dandan，CHEN Shi′en
（School of Life Science and Engineering，Northwest University for Nationalities，Lanzhou，Gansu 730030，China）

At present，the fruit and vegetable juice drinks have a place in the beverage industry because of the market demand and consumer preference.This paper summarized the present situation of consumer demand for fruit and vegetable juice and the characteristics of species，fruit and vegetable juice processing were introduced，and the present situation and problems of research and development，quality evaluation and the existing problems and development prospects of fruit juice.

fruit and vegetable juice drinks；process research and development；quality evaluation；status

TS275

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.047

1671-9646（2017） 11b-0065-03

2017-09-13

西北民族大學中央高校基本科研業務費資金資助項目（Y17017）；西北民族大學引進人才項目（XBMUYJIC201408）；科技部援助項目（KY201501005）；甘肅省科技計劃資助（1504WKCA094）。

陳 楓（1996— ），男，在讀本科，研究方向為食品科學與工程。

*通訊作者：田曉靜（1982— ），女，博士，副教授，研究方向為食品安全與檢測分析。