2017年我國食用色素使用調查分析

鐘家怡，劉曉琳，楊 洋，楊 嬌，佘海川，樂一溫，李 敏

（長江師范學院生命科學與技術學院，重慶 408000）

2017年我國食用色素使用調查分析

鐘家怡，劉曉琳，楊 洋，楊 嬌，佘海川，樂一溫，*李 敏

（長江師范學院生命科學與技術學院，重慶 408000）

為了了解我國食用色素使用情況，為色素的相關調查或研究提供依據，在涪陵區內選擇了3家有代表性的超市，隨機抽樣了117種食品進行調查。在117種食品中一共使用了27種色素，色素出現的次數達到86次，天然色素使用次數占39.5%，合成色素使用次數占60.5%。通過調查和分析判斷，此次抽樣的117種食品中的食用色素均為GB 2760—2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中允許使用的，但是樣品中合成色素的使用率較高。建議食品企業在添加食用色素時盡量使用天然色素來代替合成色素。

食用色素；使用情況；調查分析

0 引言

食品的色澤是人們食用食品前的第一感性接觸，是人們辨別食品優劣并對其作出初步判別的基礎，也是食品質量的一個重要指標[1]。所以，為了更好地保護或改善食品的色澤，在食品加工過程中需要添加一些食用色素。

食用色素通常被分為天然色素和人工合成色素兩大類。為了解食用色素在食品中的使用情況，在涪陵區內選擇3家有代表性的超市進行調查。首先，按照GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，將食品分為16類，再分別在這3家超市對每類食品進行隨機抽樣，最后對抽樣的食品進行食用色素種類使用情況的統計和分析。

1 對象與方法

1.1 對象

2017年3月，對涪陵區代表性的3家超市銷售的不同品牌的食品進行調查，其中食品的類別包含了乳及乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，冷凍飲品，水果，蔬菜，可可制品，巧克力和巧克力制品，糖果，糧食和糧食制品，烘烤食品，肉及肉制品，水產及其制品，蛋及蛋制品，甜味料，調味品，特殊膳食用食品，飲料類，酒類，其他類等16類食品，共117種食品。

1.2 方法

采用實地調查逐一記錄。首先，自編一般情況調查表，內容包括產品名稱、配料表。再通過照片對各種食品名稱及配料表進行記錄。最后根據照片對每個產品所添加的著色劑逐一記錄和分析。

2 結果分析

2.1 基本情況

以GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》中的食品分類作為依據，此次共調查食品有16類，一共117種。這117種食品共使用了27種色素，總計色素使用次數達到86次。其中，天然色素的使用占比39.5%，合成色素占比60.5%。在16類食品中，乳及乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，糧食及糧食制品，甜味料，水產及其制品，嬰幼兒輔助食品均無食用色素；而在可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果類食品中使用色素的種類最多。

2.2 各類食用色素使用情況分析

色素使用的總體情況統計見表1。

表1 色素使用的總體情況統計

所調查的117種食品中使用色素共86次，其中檸檬黃使用次數最多出現14次；其次是亮藍、莧菜紅、焦糖色、辣椒紅、日落黃，出現次數分別是8，6，5，5，4次；其余出現次數3次及以下：梔子藍和胭脂蟲紅出現3次；β-胡蘿卜素、梔子黃、姜黃、二氧化鈦、核黃素和紅曲紅出現2次；葉綠素銅鈉鹽、酸性紅、蘿卜紅、天然胡蘿卜素、赤蘚紅、紅曲黃色素、胭脂樹橙、紫草紅、葡萄皮紅和甜菜紅均出現1次。

2.3 天然色素及合成色素使用情況分析

天然色素使用情況統計見表2，合成色素的使用情況統計見表3。

表2 天然色素使用情況統計

對比表2和表3可知，合成色素在食品中較天然色素出現次數多，除了焦糖色和辣椒紅這2種天然色素出現頻率較高以外，其余高頻率色素都是合成色素。而出現頻率較低的色素中，除了二氧化鈦、酸性紅和赤蘚紅3種合成色素以外，其余低頻色素均屬于天然色素。

表3 合成色素的使用情況統計

2.4 各類食品中食用色素添加情況

在此次調查的16類食品當中，糧食及糧食制品，乳及乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，水產及其制品，甜味料，嬰幼兒輔助食品均無食用色素添加，而其余10類食品中均有不同種類的食用色素添加。

各類食品中食用色素添加情況見表4。

由表4可知，蜜餞類食品中添加色素的種類較多，主要有檸檬黃、辣椒紅、梔子藍、胭脂紅、莧菜紅等5種食用色素，其中胭脂紅出現次數最多為4次，其次為莧菜紅，出現次數為2次，而出現次數最少的食用色素為辣椒紅、梔子藍、檸檬黃等，出現次數為1次。

烘焙類食品中色素種類種類及次數較多，主要有焦糖色素、檸檬黃、β-胡蘿卜素、紫草紅、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、莧菜紅、靛藍、誘惑紅等10種食用色素，其中添加次數最多的食用色素種類為β-胡蘿卜素，為3次，其次為焦糖色、檸檬黃、莧菜紅、靛藍等，為2次，添加次數為1次的食用色素為紫草紅、甜菜紅、葉綠素銅鈉鹽、胭脂蟲紅、辣椒紅、誘惑紅等。

可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果類食品中食用的色素種類最多，一共有21種。其中，出現次數最多的食用色素為亮藍、檸檬黃，分別為5次；其次為誘惑紅，添加次數為4次；靛藍、日落黃、梔子黃、二氧化鈦、梔子藍等食用色素的添加次數為3次，而胭脂紅、酸性紅、葡萄皮紅、天然胡蘿卜素、辣椒紅、蘿卜紅、焦糖色、莧菜紅、赤蘚紅、胭脂蟲紅、胭脂樹脂、姜黃、梔子藍等色素的添加次數較少為1次。

肉及肉制品中食用色素添加的種類和數量均較少，一共有3種，且多為紅色色素。其中，紅曲紅色素的添加次數為3次，胭脂蟲紅、誘惑紅的添加次數均為1次。

調味品中添加的食用色素主要為焦糖色，添加次數為6次，而核黃素、姜黃、辣椒紅等色素的添加次數均為1次。

嬰幼兒輔助食品中食用色素添加僅有核黃素，添加次數為2次。飲料類食品中添加的食用色素為焦糖色、β-胡蘿卜素和日落黃等。

表4 各類食品中食用色素添加情況

冷凍食品中添加的食用色素主要為檸檬黃、焦糖色、胭脂紅、亮藍等；酒類食品中食用色素的添加主要為檸檬黃、莧菜紅、亮藍等，添加對象主要為雞尾酒等酒類產品中，而白酒、啤酒等產品中很少有食用色素的添加；其他類食品中，添加次數較多的食用色素為檸檬黃，添加了4次，其次是日落黃，為3次，誘惑紅、辣椒紅、胭脂紅、亮藍等食用色素的添加次數均為1次。

除上述各類食品外，還有乳及其乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，甜味料，水產及其制品，嬰幼兒輔助食品，糧食及糧食制品等6類食品中不添加色素。

3 結論與討論

3.1 結論

參照GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》，對國標中的16類食品進行了色素種類使用的調查，一共調查了超市中的117種食品，涉及到的色素種類有27種。

根據調查結果分析，使用次數最多的色素是檸檬黃，高達14次；其次是亮藍、莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅，使用次數都在6次以上，其余種類色素的使用次數較少；另一方面，天然色素與合成色素在使用中所占比例分別是39%，61%，在調查食品中合成色素的使用多于天然色素。乳及其乳制品，脂肪、油和乳化脂肪制品，甜味料，水產及其制品，嬰幼兒輔助食品，糧食及糧食制品等6類食品中不添加色素；色素種類使用較多的有可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果類、烘焙類食品、冷凍類食品、蔬菜、水果類制品等，其中可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）、糖果類使用的色素最多，共21種。

由此可見，在調查食品中合成色素的使用多于天然色素，根據對天然與合成色素的優缺點比較，出現此情況的原因有如下幾點：①合成色素的穩定性、著色力、溶解性較天然色素的強；②天然色素對pH值、溫度等因素的變化敏感，色調會隨之發生較大變化；③天然色素成分復雜、使用限制較多，因此單種天然色素相對于合成色素其應用范圍較窄；④天然色素的成本較合成色素成本高；⑤合成色素按照規定使用添加也符合法律法規[2]。此外，在調查的16類食品中有10類都添加了食用色素（以合成色素為主），且在這117種食品中大多都添加了1～4種食用色素，有的甚至達到6種。

3.2 討論

3.2.1 食用色素優缺點

色素在食品添加使用過程中天然色素與合成色素的選擇，與兩者的優缺點有必然的聯系。

（1） 天然色素優點[3-4]。①資源豐富，著色效果更為自然；②安全性高，大多有利健康和環保，提高了天然色素的使用價值；③一些天然色素帶有原料本身的芳香氣味，添加到食品中可能會使人感到更美味。天然色素的缺點[5-7]：①較人工合成色素成本高；②穩定性差，堅牢度較差，使用局限性大；③使用時容易出現沉淀、渾濁等現象；④著色力較差，染色不均勻；⑤可能有異味，比如胭脂蘿卜提取的紅色素可能出現蘿卜的辣味；⑥有一定安全性隱患，原料中本身含有的黃曲霉毒素及某些重金屬超標或者殘留大量的農藥殘留等。

（2）合成色素優點[8-9]。①資源豐富、原料廣泛；②保色性強、穩定性好；③無異味；④易溶解、易調色，使用方便；⑤成本低；⑥風險系數不高。合成色素缺點：①對人體有致病風險；②對人體生理機能沒有任何營養價值和功能性作用；③生產過程中對生態環境有嚴重污染。

3.2.2 發展趨勢及建議

（1）發展趨勢。目前，我國依舊處于合成色素和天然色素共同發展，且合成色素的應用大于天然色素的狀態中。但隨著生活水平的不斷提高，回歸大自然的生活方式不斷被人們提起，在食用色素產業天然色素將會取代人工合成色素[10]。在合成色素方面，研制出安全、低毒的合成色素也會是發展的趨勢，加之現已研究出一類新的不被人體吸收的聚合色素，可大大減少對人體的傷害[11-12]。

（2）發展建議。①在合成色素方面，重點研究提高合成色素的安全性，以無毒無害或不被人體吸收的合成色素為研究方向。②在天然色素方面，大力研究發展天然、營養、多功能的食用天然色素，現在已取得一定的成績，但還需要深入研究，比如在提取天然色素的技術方面需要研發并完善新科技、改善現有的提取技術、提高天然色素產量及質量、降低成本及勞動力；③在色素資源方面，尋找或培育更好的色素提取原料，研發新的色素，降低對環境的依賴；加強對提取天然色素原料的綜合利用，變廢為寶，提高經濟效益，降低環境污染。

參考論文：

[1]孫寶國.食品添加劑 [M].北京：化學工業出版社，2013：25-30.

[2]盧雪華，成堅，白衛東.我國食用色素工業的現狀及對策 [J].中國調味品，2010，35（5）：35-39.

[3]劉梅森，何唯平.食用色素特性及發展趨勢 [J].中國食品添加劑，2003（4）：67-70.

[4]高彥祥，許正虹.食用天然色素安全性研究進展 [J].食品科學，2005（Z1）：158-162.

[5]苗璇.食用天然色素研究應用現狀及其發展前景展望[J].化工管理，2013（10）：5-7，9.

[6]袁超，魯晶鴿.天然食用色素的功能及應用研究進展[J].糧食與油脂，2015（2）：5-8.

[7]李慧琴.天然色素在面制食品中的應用及推廣 [G]//廣東省食品學會.“科技創新與食品產業可持續發展”學術研討會暨2008年廣東省食品學會年會論文集，廣東省食品學會，2008：3.

[8]聶晶，齊興娟.食用合成色素研究動態（綜述） [J].中國食品衛生，2002（1）：58-60.

[9]李家玉，王海斌，林志華，等.合成色素的危害及其分析方法 [J].中國園藝文摘，2009（10）：165-167，178.

[10]高彥祥，許正虹．食用天然色素安全性研究進展 [J]．食品科學，2005（26）：158-162．

[11]干雅平，申秀英，許曉路，等.食用色素及其應用現狀 [J].生物學教學，2006，31（1）：5-7.

[12]中國疾病預防控制中心營養與食品安全所.GB 2760—2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準 [S].北京：中國質檢出版社，2014.

Investigation of Edible Pigment in China in 2017

ZHONG Jiayi，LIU Xiaolin，YANG Yang，YANG Jiao，SHE Haichuan，LE Yiwen，*LI Min
（College of Life Science and Technology，Yangtze Normal University，Chongqing 408000，China）

In order to find out the use of edible pigment and provide the basis for the investigation of pigments，3 representative supermarkets in FuLing were selected and a random sample of 117 foods were investigated for this study.27 kinds of pigments were found among the samples，pigments appeared 86 times，in which natural pigments account for 39.5%and synthetic pigments account for 60.5%.Determine by investigation and analysis，we found that the edible pigment of the samples were meet the standard of GB 2760—2014.However，the use of synthetic pigments was frequently.In summary，we supposed that food enterprise should use more natural pigments for the health of consumers.

food pigments；service condition；diagnoses

S932.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.045

1671-9646（2017） 11b-0058-04

2017-09-08

鐘家怡（1994— ），女，在讀本科，研究方向為食品科學工程。*

李 敏（1968— ），女，本科，教授，研究方向為食品分析。