“功能性食品”課程自主產品開發性實驗的教學設計與實施

周艷華，李 濤

（1.長沙環境保護職業技術學院，湖南長沙 410004；2.湖南省食品質量監督檢驗研究院，湖南長沙 410111）

“功能性食品”課程自主產品開發性實驗的教學設計與實施

周艷華1，*李 濤2

（1.長沙環境保護職業技術學院，湖南長沙 410004；2.湖南省食品質量監督檢驗研究院，湖南長沙 410111）

“功能性食品”作為高職高專食品營養與檢測專業的一門核心課程，近年來陸續進入各大高校。作為一門近幾年才發展起來的新興課程，該課程在教學過程中還處于不斷摸索的階段，因此存在著諸多難點問題亟待解決。為更好地開展“功能性食品”課程教學工作，在闡述“功能性食品”課程特點和存在問題的基礎上，提出了采用自主產品開發性實驗這一創新性舉措對“功能性食品”課程進行教學改革。教師在基礎教學性實驗的基礎上，開展自主產品開發性實驗教學，從定題、查閱資料、加工方法的設計、實驗過程的實施、實驗結果的分析等均應以學生為主、教師為輔。在整個教學過程中，強調學生的自主創新能力。課程實施結果表明，該課程改革可取得良好的教學效果。

功能性食品；教改；開發性；實驗

0 引言

功能性食品（Functional foods） 通常指保健食品，是指適宜于特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的，并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。20世紀60年代功能性食品概念率先由日本提出后，隨后受到世界各國重視，中國功能性食品的研究和開發也迅速成為食品和相關行業發展的新潮流[1]。

隨著人們生活水平的提高，亞健康、老年病、肥胖癥等發病率逐年上升，使得飲食與健康成為大眾的熱門話題。相對于藥品，人們更傾向于選擇食品這種對人體沒有任何副作用的治療方式來達到健康的目的，因此對功能性食品的需求持續增加，相應的功能性食品加工企業加工規模和加工產品類型也隨之不斷增加，亟需相應的技能型功能性食品加工技術人才。因此，各高校“功能性食品”課程應運而生，為功能性食品產業提供了大量的專業人才。

布魯納曾說：“教學過程是一個學生探究和發現的過程，在此過程中，強調學生的自主獨立、強調積極主動的發現和探索”。文章在闡述“功能性食品”課程特點和存在問題的基礎上，提出了采用自主開發性實驗這一創新性舉措對“功能性食品”課程進行教學改革。教師在基礎教學性實驗的基礎上，開展自主產品開發性實驗教學，學生在自主產品開發性實驗中，從定題、查閱資料、加工方法的設計、實驗過程的實施、實驗結果的分析等均應以學生為主、教師為輔，但也應注意發揮教師的主導作用。在整個教學過程中，強調學生的自主創新能力，可取得良好的教學效果。

1 “功能性食品”課程特點和存在問題

“功能性食品”作為高職高專食品營養與檢測專業的一門重點核心課程，是以食品營養學、食品生物化學、食品加工技術、食品微生物學、食品理化分析與檢驗等為基礎，以保健品營銷、保健品申報注冊、保健品研發、保健品生產、保健品檢測的崗位能力為培養目標的一門專業課[2]。據了解，目前全國90%以上的高校食品專業都開設了此門課程。作為一門近幾年才發展起來的課程，該課程在教學過程中還處于摸索階段，也存在著諸多難點問題亟待解決。一是學生普遍感覺該課程理論知識枯燥難懂；二是“功能性食品”課程教學還是以教師為主導，“填鴨式”“滿堂灌”的教育模式普遍存在，這與在教育教學過程中培養學生創新思維和創新實踐能力的教育目標有較大出入。為解決當前“功能性食品”教學過程中的諸多問題，筆者提出了采取理實一體化的教學模式，并采取基礎教學性實驗和自主產品開發性實驗相結合的教學思路，在基礎教學性實驗的基礎上，開展自主產品開發性實驗教學，積極發揮學生的積極性、主動性，提高學生的實驗設計能力和綜合能力。

2 “功能性食品”課程自主開發性實驗的設計

自主產品開發性實驗是在一定的條件下，由學生根據所學知識，自主確定實驗題目，個人或小組進行實驗方案設計并獨立完成實驗的過程[3]。它是在基礎性教學實驗之后的進階型實驗操作，旨在充分考察學生的綜合能力及對所學知識的掌握和應用情況。“功能性食品”課程實驗教學，按照基礎教學性試驗和自主產品開發性實驗相結合、逐步遞進的教學方案。在基礎性教學實驗中，主要是一些驗證性實驗，在整個實驗過程中，從實驗原理、實驗方法、注意事項等都是按照實驗要求進行的。學生通過此階段的學習，能對該課程的基本實驗技能進行掌握。筆者在此基礎上，為進一步提高學生學習的積極性、主動性、創造性，創新性地提出在基礎性實驗的基礎上，開發一些自主產品開發性實驗教學內容，這不僅豐富了實驗內容，而且提高了學生對新產品的研發能力和綜合能力。

以“食品中××（活性成分）抗氧化活性產品的開發”為例，“功能性食品”自主產品開發性實驗課，3～4人為1個小組，食品選擇和實驗材料均由學生自主選定，食品中活性成分的提取、分離、純化和加工等方法均由學生制定，并交由教師審核，教師在實驗條件滿足的情況下肯定學生的實驗設計方法。食材可從綠茶、胡蘿卜、番茄、葡萄、紫甘藍等食品中選擇，生物活性成分可選擇黃酮類物質、維生素類物質、色素類物質、蛋白質肽類物質等，各種物質的提取、加工、抗氧化活性測定等均由學生自主設計，每組學生把加工好的產品放到成品區供大家打分，教師根據學生打分（40%）和教師打分（30%），再結合保健食品企業專家打分（30%），算出最后自主開發性實驗的成績，并將該部分成績計入課程考核總成績中。

3 “功能性食品”課程自主產品開發性實驗的實施

“功能性食品”課程自主產品開發性實驗實施后，取得了良好的教學效果。極大地調動了學生自主學習的積極性、主動性，培養了學生獨立思考和實驗動手能力。自主產品開發性實驗教學以其獨特的設計思路，在“功能性食品”課程教學中為學生打開了一扇施展創意之窗。這種以學生自主學習為主、教師為輔的教學方式也順應了現代教育的發展趨勢。通過教學實踐，學生普遍反應，自身綜合素質得到了明顯的提高。當然，在自主產品開發性實驗教學改革的實踐中，也存在一些問題需要解決和探討，如實驗的實施具有很強的連貫性，這就需要通過開放實驗室來實現，而這樣就大大增加了教師的工作量，同時在操作過程中的安全性培訓也會影響到教學改革的進一步推進和深化，這些問題都需要在后期的教學過程中逐一解決。

[1]王順民，郭玉寶，蔡為榮.基于學生創新與實踐能力培養為目標的“功能性食品”課程改革 [J].農產品加工（上），2016（5）：83-88.

[2]任迪峰，鄭佳慧，朱保慶，等.“功能性食品”課程的教學改革探討 [J].中國林業教育，2016，34（2）：68-70.

[3]許麗，徐藝青.動物性食品加工學實驗教學改革研究[J].教育教學論壇，2015（30）：257-258.◇

Instructional Design and Implementation of the Developmental Experiment of Independent Product in Functional Food

ZHOU Yanhua1，*LI Tao2
（1.Changsha Environmental Protection Voctional College，Changsha，Hu'nan 410004，China；2.Hu'nan Institute of Food Quality Supervision Inspection and Research，Changsha，Hu'nan 410111，China）

Functional Food，as one of the core courses of food nutrition and detection specialty in higher vocational colleges，has entered universities in recent years.As a course developed in recent years，the course in the teaching process is still in the exploratory stage，there are many difficult problems to be solved.In order to better carry out the teaching of Functional Food，this paper，on the basis of expounding the characteristics and existing problems of Functional Food，puts forward the innovative measure of Functional Food curriculum for teaching reform.Teachers in the basis of teaching experiments on the basis of independent product development experimental teaching，from the topic，access to information，the design of processing methods，the implementation of the experimental process，the results of the analysis make the students primary and teachers supplementary.In the entire teaching process，emphasizing the students'ability of independent innovation.The results show that the curriculum reform can achieve good teaching effect.

Functional Food；teaching reform；development；experiment

TS201

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.064

1671-9646（2017）01b-0085-02

2016-12-21

周艷華（1983— ），女，碩士，工程師，研究方向為食品質量安全與控制技術。

*通訊作者：李 濤（1984— ），男，碩士，助理研究員，研究方向為食品質量安全與控制技術。