HACCP在鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)質(zhì)量安全控制中的應(yīng)用

羅聯(lián)鈺

（福建岳海水產(chǎn)食品有限公司，福建寧德 352102）

HACCP在鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)質(zhì)量安全控制中的應(yīng)用

羅聯(lián)鈺

（福建岳海水產(chǎn)食品有限公司，福建寧德 352102）

為了提高鮑魚(yú)罐頭在生產(chǎn)過(guò)程中的安全衛(wèi)生水平，保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，依據(jù)HACCP的質(zhì)量管理原理，分析鮑魚(yú)罐頭在生產(chǎn)過(guò)程中各個(gè)工序中的潛在危害，識(shí)別并建立具體的控制措施。確定了鮑魚(yú)原料驗(yàn)收、金屬探測(cè)、空罐驗(yàn)收、稱量裝罐、封罐、殺菌、冷卻7個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），制定HACCP計(jì)劃，實(shí)施有效的監(jiān)控，有效控制或降低鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)過(guò)程中可能出現(xiàn)的危害，以保障產(chǎn)品的安全和提高產(chǎn)品品質(zhì)。

HACCP；鮑魚(yú)罐頭；質(zhì)量安全

0 引言

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）是以預(yù)防為主，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證食品的質(zhì)量安全，是保障產(chǎn)品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生生物、化學(xué)、物理因素的危害[1-2]。HACCP是目前被各地區(qū)食品主管當(dāng)局、食品生產(chǎn)者公認(rèn)的用來(lái)控制食品安全危害的一種經(jīng)濟(jì)、有效的科學(xué)預(yù)防控制技術(shù)，是一種重要的管理體系[3]。鮑魚(yú)，又名腹魚(yú)、明目魚(yú)、鏡目魚(yú)等，鮑魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，自古被列為海八珍之一，其食用價(jià)值和藥用價(jià)值已得到廣泛認(rèn)可，且經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，被譽(yù)為“軟黃金”[4-5]。

試驗(yàn)對(duì)HACCP管理體系在鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)中的建立與應(yīng)用作了初步研究，進(jìn)行危害評(píng)估，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立安全監(jiān)控制度，將加工過(guò)程可能存在的危害因素降低到最低程度，以確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全，旨在為高品質(zhì)鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)質(zhì)量體系及建立和實(shí)施提供一定的借鑒與參考。

1 產(chǎn)品描述和生產(chǎn)工藝流程

1.1 生產(chǎn)工藝流程

①空罐驗(yàn)收→洗罐→消毒（82℃以上熱水）；

②鮑魚(yú)驗(yàn)收→去殼清洗→預(yù)煮；

③配料→湯汁熬煮；

①+②+③→稱量裝罐→封罐→殺菌→冷卻→風(fēng)干→打檢→裝箱→入庫(kù)儲(chǔ)存。

1.2 組建HACCP小組[6]

食品企業(yè)建立HACCP系統(tǒng)，應(yīng)首先建立企業(yè)HACCP工作小組。工作小組由生產(chǎn)管理、衛(wèi)生管理、品質(zhì)控制、設(shè)備維修、產(chǎn)品檢驗(yàn)等部門的不同專業(yè)人員組成。為了確保HACCP計(jì)劃落在實(shí)處，HACCP小組應(yīng)由企業(yè)的最高管理者代表負(fù)責(zé)組織，并鼓勵(lì)一線的生產(chǎn)操作人員參與。

HACCP小組的職責(zé)包括制定HACCP計(jì)劃，驗(yàn)證、修改HACCP計(jì)劃，保證HACCP計(jì)劃的實(shí)施，對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行HACCP知識(shí)的培訓(xùn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 HACCP危害分析與關(guān)鍵控制及關(guān)鍵限制的確定

按照國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求，結(jié)合鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)實(shí)際，建立鮑魚(yú)罐頭HACCP體系。

2.1.1 危害分析

危害分析是HACCP原理的基礎(chǔ)，同時(shí)也是建立HACCP體系的第一步。根據(jù)鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)工藝流程，對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)中可能產(chǎn)生危害的物理、生物或化學(xué)因素進(jìn)行危害分析，找出所有可能的潛在危害，并進(jìn)行評(píng)估，應(yīng)用判斷樹(shù)來(lái)確定一種危害的潛在顯著性，同時(shí)提出控制這些危害的預(yù)防措施，制作出危害分析工作表。HACCP小組根據(jù)鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行危害分析，并提出控制這些危害的有效措施。

鮑魚(yú)罐頭在加工各個(gè)工序過(guò)程中，存在化學(xué)、物理、生物的潛在危害。化學(xué)危害包括了原料鮑魚(yú)養(yǎng)殖海域的環(huán)境化學(xué)污染物、殺蟲(chóng)劑、水產(chǎn)養(yǎng)殖用藥殘留和加工過(guò)程中未規(guī)范使用添加劑，如SO2等。生物危害包括了病原體的殘留、繁殖、再污染，如高壓殺菌后殘存病原體、肉毒梭菌毒素或生產(chǎn)用器具、操作機(jī)械清洗消毒不徹底，以及從業(yè)人員健康衛(wèi)生問(wèn)題等易帶來(lái)大腸桿菌等污染。物理危害包括了由于工具刀片的脫落缺損導(dǎo)致混入金屬碎屑，或在鮑魚(yú)去殼的碎殼混入產(chǎn)品中。

鮑魚(yú)罐頭危害分析見(jiàn)表1。

表1 鮑魚(yú)罐頭的危害分析

2.1.2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是使食品安全危害可以被防止、排除或減少到可以接受水平點(diǎn)、步驟和過(guò)程[7]。通過(guò)對(duì)鮑魚(yú)罐頭加工過(guò)程的危害分析，并結(jié)合現(xiàn)行的法規(guī)性文件，SN/T 4422出口中小食品企業(yè)HACCP應(yīng)用指南、GB/T 20941水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范[8]、GB/T 27304食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求[9]及GB/T 23871水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范[10]，列出潛在危害并制定具體預(yù)防控制措施。依據(jù)CAC推薦的“關(guān)鍵控制點(diǎn)決定樹(shù)”的原則，并結(jié)合專業(yè)知識(shí)和具體的生產(chǎn)流程，確定鮑魚(yú)罐頭的關(guān)鍵控制點(diǎn)為原料驗(yàn)收（CCP1）、金屬探測(cè)（CCP2）、空罐驗(yàn)收（CCP3）、稱量裝罐（CCP4）、封罐（CCP5）、殺菌（CCP6）、冷卻（CCP7），其余工序則以SSOP進(jìn)行控制。

（續(xù)表1）

2.1.3 建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的限值并實(shí)施監(jiān)控

關(guān)鍵限值是指區(qū)分可接受水平和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)，關(guān)鍵值的確定需要科學(xué)依據(jù)，合適的關(guān)鍵限值可以從危害分析和指南、公認(rèn)的慣例、科學(xué)刊物、法規(guī)性文件給出的限量、客戶咨詢專家、操作人員、管理人員、消費(fèi)者協(xié)會(huì)、客戶及實(shí)驗(yàn)室研究中收集，也可以通過(guò)試驗(yàn)結(jié)果和經(jīng)驗(yàn)分析獲得[1，3，7]。關(guān)鍵限值的制定，需綜合考慮鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)工藝要求、專家意見(jiàn)、科學(xué)刊物、品質(zhì)要求以及各方面意見(jiàn)進(jìn)行制定。

2.2 鮑魚(yú)罐頭HACCP計(jì)劃表

對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）列出相應(yīng)的顯著危害，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝設(shè)計(jì)要求及設(shè)備參數(shù)等建立相應(yīng)的關(guān)鍵限值，同時(shí)遵循全面質(zhì)量管理的要求及規(guī)則，結(jié)合廠內(nèi)設(shè)施條件及人員配備制定監(jiān)控程序及糾偏措施，最后制定出鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)過(guò)程中的HACCP計(jì)劃。各關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)立能勝任崗位需求的專職監(jiān)控員，并定期培訓(xùn)學(xué)習(xí)，將HACCP管理系統(tǒng)切實(shí)應(yīng)用到實(shí)際工作中去。

鮑魚(yú)罐頭的HACCP計(jì)劃見(jiàn)表2。

3 結(jié)論

HACPP管理體系強(qiáng)調(diào)的是過(guò)程監(jiān)控、事先預(yù)防的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一種建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上的控制危害預(yù)防性體系。HACCP管理體系能否有效運(yùn)行，其實(shí)施的關(guān)鍵是企業(yè)的最高管理者必須起帶頭作用，很大程度上取決于企業(yè)全體員工的整體素質(zhì)和對(duì)HACCP管理體系的正確理解與認(rèn)識(shí)程度，以及全員的有效溝通，所以必須進(jìn)行全員培訓(xùn)，做到全員參與。HACPP管理體系不是一成不變的體系，每個(gè)企業(yè)都有其特殊性，需具體問(wèn)題具體分析，隨著工藝流程改進(jìn)、消費(fèi)者的需求和環(huán)境條件等因素發(fā)生變化時(shí)，危害和關(guān)鍵點(diǎn)也在不斷發(fā)生變化，這就需要根據(jù)生產(chǎn)的實(shí)際情況通過(guò)不間斷的監(jiān)測(cè)，將各方面因素進(jìn)行綜合分析，持續(xù)地改進(jìn)HACCP管理體系[11-12]。只有通過(guò)有效的HACCP管理，采用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)和最經(jīng)濟(jì)的手段盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)，將風(fēng)險(xiǎn)控制在可以接受的范圍之內(nèi)。

表2 鮑魚(yú)罐頭的HACCP計(jì)劃

（續(xù)表2）

通過(guò)研究相關(guān)文獻(xiàn)，結(jié)合鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)工藝流程中的危害因素進(jìn)行了分析，確定了鮑魚(yú)原料驗(yàn)收、金屬探測(cè)、空罐驗(yàn)收、稱量裝罐、封罐、殺菌、冷卻7個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），其他工序由包含GMP和SSOP的“前提計(jì)劃”進(jìn)行控制。根據(jù)鮑魚(yú)罐頭的產(chǎn)品特點(diǎn)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求，詳細(xì)制定了包含關(guān)鍵控制限值、監(jiān)控、糾偏、記錄、驗(yàn)證等的HACCP計(jì)劃表，有效防止和控制鮑魚(yú)罐頭生產(chǎn)過(guò)程各個(gè)工序中可能發(fā)生的物理、化學(xué)、生物危害，在產(chǎn)品生產(chǎn)中出現(xiàn)意外時(shí)可及時(shí)、準(zhǔn)確、有效地預(yù)防和處理偏差情況，使產(chǎn)品質(zhì)量安全得到了保證。

[1]賀國(guó)銘，張欣．HACCP體系內(nèi)審員教程 [M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2004：95-100．

[2]廣東創(chuàng)勢(shì)質(zhì)量咨詢服務(wù)有限公司.HACCP實(shí)施指南[M]．廣東：廣東人民出版社，2003：1-5．

[3]中國(guó)國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì).進(jìn)出口食品衛(wèi)生注冊(cè)主任評(píng)審員教程 [M].北京：知識(shí)產(chǎn)權(quán)出版社，2002：98-125．

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[8]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).GB/T 20941—2007水產(chǎn)食品加工企業(yè)良好操作規(guī)范 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2007．

[9]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).GB/T 27304—2008食品安全管理體系水產(chǎn)品加工企業(yè)要求 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008．

[10]中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn).GB/T 23871—2009水產(chǎn)品加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范 [S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2009．

[11]王曉，劉靖.出口花生醬生產(chǎn)加工過(guò)程HACCP體系模式的建立 [J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2016（5）：213-217.

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Application of HACCP in the Canned Abalone Production Quality Safety Control

LUO Lianyu
（Fujian Yuehai Aquatic Food Limited Company，Ningde，F(xiàn)ujian 352102，China）

In order to improve the safety and health level of canned abalone in the process of production and to ensure the safety of the quality.The principle of quality management of HACCP are performed to analysis of potential hazards in the production process of canned abalone，identify those potential hazards and establish specific control measures.Determine seven critical control points（CCP）including acceptance of raw materials，metal detection，acceptance of empty tank，can filling，can sealing，sterilization and cooling.Develop HACCP plan and implement effective monitoring will effectively control or reduce the potential hazards in the production process of canned abalone，to further protect the safety of products and improve product quality.

HACCP；canned abalone；quality safet

TS254

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.01.057

1671-9646（2017）01b-0066-05

2017-01-01

福建省海洋高新產(chǎn)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目（閩海洋高新[2013]009號(hào)）。

羅聯(lián)鈺（1979— ），男，本科，工程師，研究方向?yàn)橘|(zhì)量管理與水產(chǎn)品的深加工。