食品檢驗準確性提高的控制因素

許睿

常言道，民以食為天，食品的質量的優劣直接影響到人民群眾的健康安全。食品安全問題也一直成為人民關注的民生熱點。通常情況下，上市食品在生產完全后都應經過一系列嚴格的抽樣質量檢查，當檢查合格后才被予以貼標出售。食品檢驗作為食品質量把關的最直接的依據，應其全程的科學性、客觀性、準確性進行嚴格的把控。在食品檢驗的過程中，各種影響因素，例如樣品、檢驗方法、檢驗環境等都會對檢驗結果造成一定的誤差，當誤差超過了允許范圍時，那么食品檢驗的準確性就難以得到保障。由此可見，完善食品檢驗全過程各因素的有效控制是提高食品準確性的重要措施。

樣品的抽取及處理

樣品的抽取是食品檢驗的前期準備工作，而所抽取的樣品是否具有代表性則是決定食品檢驗工作價值高低的關鍵性因素。相關人員在抽取樣品時，應充分考慮所抽取樣品在整體樣本空間中所具有的代表性，以保障所檢測樣品的反應食品情況的真實性。采樣時，樣本的原有性狀（包括物理性狀與化學性狀）、理化指標應能得到較大程度的保護。在樣品的轉移過程中，必須保障樣品不被破壞與污染，確保其原始性和完整性，通常在抽取樣品后，將樣品裝入專門的封存袋或玻璃儀器中進行保存，并注意樣品的儲存環境要求，是否有低溫、冷凍或避光等一些特殊要求。而對一些需要現場制備的樣品來說，應特別注意保證制備樣品的均勻性。

檢驗設備與試劑的選擇

在使用檢測儀器如紫外分光光度計、高效液相色譜等，進行食品檢驗前應先進行預熱，從而達到檢驗精度的要求。當使用對其模型有要求的儀器時，需提前做好氣密性的檢驗，從而確保試驗的順利進行。而對于液相-質譜聯用儀這類高精密的復雜儀器而言，使用前對待測樣品的澄清純化有很高要求，在確保儀器檢驗靈敏度的同時達到保護一起的目的，所選擇的流動相不宜采用強酸、強堿、不揮發性酸以及表面活性劑等化學試劑。此外，由于食品檢驗試劑直接參與所抽取樣品的化學反應，而試驗結果的可靠性與真實性往往會受到試劑的種類與質量因素影響。從化學角度上說，化學試劑的使用方法、添加方式以及使用期限大多不盡相同，有的試劑則需要做到現配現用。例如，在測定純凈水中的高錳酸鉀耗氧量時所需要的草酸鈉標準溶液與高錳酸鉀標準溶液就不可以存放太久，應及時標定。因此，為了避免因化學藥劑失效而影響食品檢驗的準確性，檢驗試劑的使用與管理就需特別注意，相關檢測人員應定期對試劑進行檢查與處理。

合理的食品檢驗方法

目前，現行的食品檢驗方法主要包括國際強制標準（食品安全國家標準）、國標推薦標準、行業標準檢測以及企業標準法等，一般而言，在進行食品的相關指標檢測時，應首先符合國家強制標準。由于食品種類、狀態、性質的不同，在進行具體食品的檢測時應選用合理的檢測方法，例如食品水分的測定時，農產品、乳制品等食物通常選用干燥法；糖果、調味品等采用減壓干燥法；油脂類揮發性較強的食品則通常采用蒸餾法。此外，對于地域較為特別，或是檢測指標較為特殊的食品，在進行質量檢測工作時，相關的檢測人員也可以根據地方標準會行業標準進行特殊食品的質量檢驗。總而言之，對具體食品進行質量檢測時，其食品檢驗方法的選擇都是建立在食品本身的物化性質與檢驗性質的基礎上，只有采用了合理的食品檢驗方法，才能得出客觀、準確的質量檢驗結果。

檢驗人員的專業水平

食品檢驗中的試驗誤差主要包括系統誤差、隨機誤差以及過失誤差三種，其中系統誤差與隨機誤差是無法完全避免的，在整體性有所保障的情況下，合理的系統誤差與隨機誤差是被允許存在的，然而，過失誤差則是由于人為因素，例如試驗方法的不合理、操作過程不規范等造成。因此，檢驗人員專業水平的高低也是決定食品質量檢驗準確性的重要影響因素。由此可見，科學合理地配備食品檢驗人員，不斷提高檢驗人員的專業水平是提高食品質量檢驗準確性的基本前提。同時，使用精密儀器的人員必須要先經過專門的培訓，并根據培訓結果來判斷檢驗人員的能力是否與相應的崗位匹配。

完善檢驗室的環境

實驗室的環境條件是保證檢驗檢測結果準確性的重要因素之一，實驗室環境發生改變時，食品檢驗結果也會表現出不同變化，其準確性也會受到一定的影響。例如：采用容量法進行質量分析時，標定標準液的滴定體積往往會受到室內溫度與氣壓的影響，隨著溫度變化，數據也會有相應變化，在實驗過程中應當環境溫濕度加以控制、記錄，并對結果進行校正。在檢驗過程中，檢驗人員應時刻注意保持檢驗室的規范化與標準性，在檢驗室的使用前后，都應考察檢驗室的實際情況會否影響試驗結果的準確性。

食品檢驗工作的科學、準確是客觀評價食品質量的前提，更是保障廣大人民群眾飲食安全的重要保障。食品企業以及食品檢驗機構應當嚴格控制好食品檢驗工作過程中對食品檢驗結果有所影響的各種因素，充分考察其對檢驗數據的影響，客觀的評價檢驗結果，充分保障各途徑食品的質量安全。食品檢驗工作者應從樣品、儀器、方法、人員、環境等各環節加強對各因素的監控，對食品檢驗工作進行更加全面的控制，才能為更好的為我國的食品安全事業保駕護航。

（作者單位：南昌市食品藥品檢驗所）