應正確認識普洱茶加工中攤晾和萎凋的區別

馬嘉

（云南省農業廳）

應正確認識普洱茶加工中攤晾和萎凋的區別

馬嘉

（云南省農業廳）

近年來，以古樹普洱茶為領頭羊的高端茶品，一路高歌猛進占據大江南北愛茶人的茶桌。每年春茶季節云南各大知名茶山人潮洶涌，普洱茶再次成為茶產業的焦點，這個成績實在是喜人！但在這么一片大好的形勢下卻暗潮涌動，一個巨大的風險已經顯現，那就是混淆普洱茶制作過程中攤晾和萎凋的區別，危害普洱茶越陳越香的特征，最終喪失普洱茶最具市場競爭力的優秀品質。

應當看到，普洱茶的核心價值在于越陳越香。正是越陳越香的變化使得存儲得法的普洱茶具有收藏的價值和升值的空間，從而區別于作為快銷品的其他茶類。而構成這個品質特征的主要部分，是普洱茶曬青毛茶原料的制作工藝，就是這個從明清時代就傳承下來的古老工藝，成就了普洱茶越陳越香的傳奇，也才有了“能喝的古董”號級茶、印級茶的標桿價值！受利益驅使，一批創新工藝應運而生，比如鮮葉的“萎凋”，自2000年以來，以低溫長炒殺青和悶黃為特點的技術被當作普洱茶初制工藝的創新來大肆宣揚。我們不反對創新，但創新應該是基于不違反基本原則的創新。目前，普洱茶作為大眾飲品深受消費者喜愛，如果普洱茶工藝走偏，致使茶葉品質下降，那就是對整個產業的巨大損失。因此，必須正確認識普洱茶加工過程中的攤晾和萎凋的區別，混為一談或者故意混淆，都是對普洱茶產業的巨大損害。混淆這兩者，對普洱茶的后續制作有質的影響，特別是對需要長期儲存的普洱茶影響更為突出。

要說清楚攤晾和萎凋的區別，必須先來了解一下普洱茶的國標（GB22111-2008）中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的。即：鮮葉采摘—攤晾—殺青—揉捻—曬青五個工藝環節組成，在加工曬青毛茶過程中，根據現代普洱茶生產的要求，嚴格控制生產衛生，各個生產環節都必須做到離地生產。

一、“攤晾”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝

先看攤晾工藝。鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”，在一定時間內生命還在繼續。光合作用因為水分、養分的減少逐步減弱。隨著呼吸作用繼續進行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分，最后鮮葉逐步喪失生命。在通常的氣候條件下，鮮葉薄薄攤開，使水分蒸發從而降低葉溫，鮮葉內含物氧化所釋放出來的熱量，也就能隨著水汽向空中發散。

再看萎凋工藝。采摘下來的鮮葉在開始的一段時間里，以水分蒸發為主。隨著時間的延長，鮮葉水分散失到了相當程度后，自體分解作用逐漸加強。水分的喪失與內質的變化，葉片面積萎縮，葉質由硬變軟，葉色由鮮綠轉變為暗綠，香味也相應地改變，這個過程稱為萎凋過程。萎凋是制做白茶、青茶和紅茶的第一道工序，不屬于普洱茶毛茶制茶工序。

二、攤晾和萎凋工藝所引起的茶質變化不同

攤晾是物理變化，萎凋是化學變化。關鍵的區分點也就在這里產生：一個臨界點——攤晾和萎凋的界限。認清了這個臨界點，也就可區分是“攤晾”還是“萎凋”了，這決定了我們所制茶葉走向何方。鮮葉攤晾后的走向，形成一個十字路口。大體是這樣：到“臨界點”直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶；到“臨界點”繼續萎凋——走向烏龍、白茶、紅茶。

判斷這個“臨界點”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學變化尚未開始。

攤晾的目的主要是為了讓茶葉中的水分自然蒸發掉30%，使茶葉變柔軟，殺青時不易折斷，同時散去青草氣味，整個過程主要是物理變化。攤晾時鮮葉厚度一般為5～10厘米，環境溫度22～28°C之間為最佳。這個鮮葉處理階段，地域和品種等不同條件使得時間有較大差異。一般會在3～5小時之內。

萎凋有著非單一的物理變化，使鮮葉的水分散失達到50%，從而導致鮮葉內部發生了化學反應。即萎凋葉在酶的催化作用下，淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉化為單糖，蛋白質和多肽分解成氨基酸，原果膠分解成水溶性果膠和果膠酸。輕度萎凋使萎凋葉具有類似綠茶的香味，重度萎凋（含水量40%以下）才開始有白茶的香味。中度萎凋（40%～50%）可以產生既有類似綠茶香味，也有白茶香味的另一種特殊香味。而出現紅變葉梗，則有“發酵”味。萎凋葉一般近似水果香或花香，有部分葉梗顏色變紅，則有“發酵”初期的氣味。現在我們的多數茶區在鮮葉初制階段都大量使用萎凋槽，鮮葉在通常的氣候條件下，萎凋槽的厚堆使葉堆中央部分的熱量積累升溫，溫度的升高又加速氧化反應，大量釋放熱量，攤葉12厘米厚，每平方米可攤葉10公斤，葉溫達30～35°C；攤葉20厘米厚，可攤葉18公斤，葉溫高達40°C。如果葉色變紅或顯褐色，即為劣變。

三、茶葉外觀產生了巨大差異

有經驗的制茶者僅從外觀便可以看出區別，攤晾到達臨界點的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、握一把不會快速彈開。

普洱茶鮮葉一旦使用萎凋工藝，很容易發生發酵反應，發酵過的毛茶在新茶期間整體表現出比較甜香的特點，比攤晾的干毛茶討喜。經過萎凋的普洱茶后期陳化所要求的內含物質基礎已經提前耗盡或被破壞，陳化所需的內含物質后勁不足，造成經過10年、5年存儲以后茶湯淡薄、香氣低弱，還不如新茶好喝。反觀傳統攤晾工藝生產的毛茶經過數年時間的存儲陳化會表現出香氣濃郁、滋味甘醇的特點。萎凋過的干毛茶雖然利于茶農和茶商的銷售，但危害的是整個產業的信譽和可持續發展。

陸羽在《茶經》中強調“源”和“造”，因此，在制茶工藝上，首先要尊重“源”，是什么茶，就要按照茶葉的天然理化指標，因勢利導，制造出好茶。“造”要創新，但不能以破壞茶葉原料中的對人體有益的優質理化指標來造，這是前提。否則，再好的茶，經過錯誤的“造”法，最終不可能成為“南方之嘉木”。

應該說，最近十年來普洱茶的加工工藝基本上是混亂的。各種“出奇制勝”的“創新”成為賣點，于是圍繞著生茶和熟茶生產的各個工藝環節都在不停地“試錯”，這種情況下，混亂成為了必然。如今，烏龍茶正在為當年其工藝“綠茶化”付出慘痛代價，很多制茶企業又紛紛回歸到“正路”，這似乎也給了普洱茶行業一個反思回歸的機會。