當(dāng)今星級(jí)酒店餐飲存在的問(wèn)題分析及解決對(duì)策

劉海　吳濤

【摘要】目前，隨著經(jīng)濟(jì)水平的提高，人們?cè)絹?lái)越追求高質(zhì)量的生活服務(wù)。當(dāng)前星級(jí)酒店餐飲正在承受著巨大的壓力，隨著餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展，人民群眾的餐飲消費(fèi)選擇越來(lái)越多，餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，星級(jí)酒店如果不對(duì)自身進(jìn)行提升，就會(huì)在行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)之中被淘汰，所以本文重點(diǎn)探究了當(dāng)今星級(jí)酒店餐飲的不足之處，并提出改進(jìn)措施。

【關(guān)鍵詞】星級(jí)酒店餐飲；社會(huì)普通餐飲；服務(wù)；不足之處；改進(jìn)措施

一、當(dāng)前星級(jí)酒店餐飲的狀況

較之于社會(huì)普通餐飲的飛速發(fā)展，星級(jí)酒店餐飲近年來(lái)的發(fā)展速度較慢，甚至很多止步不前。所以星級(jí)酒店餐飲在行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)之中處于非常不利的地位，越來(lái)越多的人們選擇經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、便捷快速的社會(huì)普通餐飲。在進(jìn)行星級(jí)酒店餐飲的現(xiàn)狀研究之后，不難看出當(dāng)前星級(jí)酒店餐飲的挑戰(zhàn)非常嚴(yán)峻，星級(jí)酒店餐飲急需改進(jìn)。相對(duì)于星級(jí)酒店餐廳的不景氣，相同規(guī)模的社會(huì)普通餐廳則生意火爆，受到了廣大人民群眾的熱烈歡迎。如果前來(lái)就餐的客戶(hù)沒(méi)有提前預(yù)約，社會(huì)普通餐廳門(mén)口就會(huì)排成長(zhǎng)隊(duì)。這種巨大的差距，需要星級(jí)酒店餐飲進(jìn)行反思。

二、星級(jí)酒店餐飲的不足之處

（一）管理機(jī)制相對(duì)死板

社會(huì)普通餐飲可以針對(duì)人們的不同的需求進(jìn)行有針對(duì)性的服務(wù)，提供有特點(diǎn)的食品。社會(huì)普通餐廳大多是規(guī)模較小但是菜品種類(lèi)豐富多樣，因?yàn)橐?guī)模較小，所以易于管理，不需要太遠(yuǎn)大的社會(huì)目標(biāo)，也不需要一套完備的經(jīng)營(yíng)體系。但是星級(jí)酒店餐飲只是酒店很多服務(wù)項(xiàng)目中的一種，酒店是一個(gè)綜合性服務(wù)設(shè)施，它能夠提供餐飲、居住、娛樂(lè)等多項(xiàng)服務(wù)。在人們的傳統(tǒng)觀念中，大多數(shù)人都認(rèn)為酒店的主要服務(wù)項(xiàng)目是住宿，盈利高并且投入少的是娛樂(lè)，最費(fèi)力不討好的服務(wù)項(xiàng)目就是餐飲。所以很多酒店高層管理人員不太重視酒店餐飲服務(wù)的發(fā)展，對(duì)酒店餐飲服務(wù)的許多不足之處也沒(méi)有提出改進(jìn)措施。

（二）酒店沒(méi)有核心競(jìng)爭(zhēng)力

在高層人員的傳統(tǒng)觀念之中，對(duì)于酒店來(lái)說(shuō)，住宿的客房是首先考慮的，而餐廳是在這之后。他們認(rèn)為酒店的主要服務(wù)是住宿，餐飲只是附加服務(wù)。所以在餐廳菜品的選擇上，盡量滿(mǎn)足大多數(shù)人的需求，無(wú)論是價(jià)格高的鮑魚(yú)龍蝦，還是普通的粥水，都是其選擇的對(duì)象。但是酒店餐廳本身沒(méi)有特色的菜品，雖然餐廳的菜品種類(lèi)眾多，但是沒(méi)有一道具有酒店餐廳自己的特色的菜品，導(dǎo)致餐廳對(duì)顧客沒(méi)有吸引力，許多顧客選擇其他的餐廳進(jìn)行就餐。星級(jí)酒店餐廳不是沒(méi)有高級(jí)廚師，只是缺少創(chuàng)新菜品的理念，因?yàn)榫频暾w的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略布局中就沒(méi)有對(duì)餐飲這一塊加以重視，所以高級(jí)廚師很難做出特色另類(lèi)的菜品。長(zhǎng)此以往，酒店餐廳就會(huì)失去競(jìng)爭(zhēng)力，影響酒店的整體效益。

（三）硬件落后實(shí)用價(jià)值過(guò)低

中國(guó)的很多家星級(jí)酒店都是建立于上世紀(jì)末，現(xiàn)如今，雖然很多酒店進(jìn)行了裝修升級(jí)，但是酒店的基本框架還是沒(méi)有任何改變，與人們要求的星級(jí)酒店的標(biāo)準(zhǔn)差距較大，對(duì)顧客沒(méi)有強(qiáng)大的吸引力。另外，雖然一些酒店是新成立的，但是星級(jí)酒店設(shè)施的設(shè)計(jì)人員沒(méi)有考慮到設(shè)施的實(shí)用性，也沒(méi)有豐富的就餐經(jīng)驗(yàn)，許多設(shè)計(jì)華而不實(shí)，使用起來(lái)極其不方便。并且很多設(shè)施也沒(méi)有進(jìn)行改進(jìn)，對(duì)于前來(lái)就餐的顧客來(lái)說(shuō)及其不便。

（四）菜品對(duì)人們沒(méi)有吸引力

星級(jí)酒店的服務(wù)價(jià)格較高，因?yàn)樗峁┑姆?wù)質(zhì)量較高，但是在餐飲服務(wù)方面，服務(wù)質(zhì)量還有待提升。第一，許多菜品陳舊，菜單沒(méi)有進(jìn)行及時(shí)的更新；第二，高質(zhì)量的菜品較少，低質(zhì)量的菜品較多；第三，菜品的質(zhì)量忽高忽低，缺乏穩(wěn)定性。筆者在七天之內(nèi)去了四家不同的星級(jí)酒店，同樣品嘗了“魚(yú)香肉絲”這道菜，但是四家酒店沒(méi)有對(duì)“魚(yú)香肉絲”的具體做法進(jìn)行解釋。由此可見(jiàn)，星級(jí)酒店餐飲的很多產(chǎn)品大多是形式上的完成度很高，但是味道還有待提升。

三、星級(jí)酒店餐飲的改進(jìn)措施

（一）定位準(zhǔn)確

對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行全面的研究，確定自己的營(yíng)業(yè)目標(biāo)，加強(qiáng)對(duì)本酒店餐廳的宣傳。星級(jí)酒店餐飲需要明確自己的客戶(hù)群，為不同的客戶(hù)提供具有特色的菜品，進(jìn)行有針對(duì)性的服務(wù)。針對(duì)層次、地位不同的顧客提供貼心的服務(wù)，比如早餐考慮到顧客的年齡提供多種易消化的食物，再比如晚餐對(duì)于要求較高的顧客提供高品質(zhì)的西餐等等，針對(duì)瘦身的客戶(hù)要提供健康的蔬菜沙拉等綠色食品。總之，要明確菜品的對(duì)象，針對(duì)不同顧客的具體需求提供有針對(duì)性的服務(wù)。

（二）充分考慮客戶(hù)的各種需求

目前，星級(jí)酒店菜品主要有三個(gè)種類(lèi)：價(jià)格較高的奢侈菜、普通的大眾菜、養(yǎng)生菜。因此，餐飲的管理人員要根據(jù)客戶(hù)的不同需求提供不同的菜品，還要注重菜品的創(chuàng)新，增強(qiáng)酒店餐飲的吸引力。保證酒店的菜品不僅有看相，而且味道非常好，能夠被人民群眾所接受。還要加強(qiáng)菜單的創(chuàng)新，結(jié)合季節(jié)的特性創(chuàng)新菜品，還應(yīng)該設(shè)立不同質(zhì)量的菜，方便顧客根據(jù)自己的情況進(jìn)行選擇。

（三）提供有針對(duì)性的服務(wù)

星級(jí)酒店餐飲一定要在服務(wù)方面進(jìn)行提升，根據(jù)客戶(hù)的不同需求提供特色服務(wù)，比如餐飲設(shè)施、餐具、酒水等等，一定要充分滿(mǎn)足客戶(hù)的需求，提升酒店的整體形象。不僅酒店餐飲服務(wù)要達(dá)到基本的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還要體現(xiàn)酒店的特色，保證顧客的良好居住體驗(yàn)。無(wú)論是菜品還是餐具，都要用心地準(zhǔn)備，如果有必要的話，還要對(duì)顧客噓寒問(wèn)暖，詢(xún)問(wèn)顧客的具體要求，讓顧客感受到如家一般的溫暖。

四、結(jié)論

目前，我國(guó)的星級(jí)酒店餐飲處于發(fā)展階段，仍然存在著諸多問(wèn)題。餐飲管理人員一定要結(jié)合當(dāng)前星級(jí)酒店餐飲的具體情況，考慮餐飲行業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)，以顧客為主體，改進(jìn)酒店餐飲的不足之處，提升酒店的綜合實(shí)力。餐飲管理人員應(yīng)該正視行業(yè)的壓力，化壓力為動(dòng)力，學(xué)習(xí)社會(huì)普通餐飲的優(yōu)點(diǎn)，揚(yáng)長(zhǎng)避短，發(fā)揮自己的優(yōu)勢(shì)，形成星級(jí)酒店餐飲的特色。

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