食品化學精品課程建設的初探與實踐

劉梅

摘要：食品化學課程是食品科學與工程專業的專業基礎課程之一，是一門核心專業基礎課。為了更好地進行精品課程的建設，從教學隊伍、教學內容、教學方法和手段、實驗教學等方面進行了探索與實踐。

關鍵詞：食品化學；精品課程；教學實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）46-0118-02

《食品化學》是食品科學與工程和食品質量與安全等專業的基礎課程之一，它是研究食品的化學組成、性質、生理功能和它們在貯藏和加工過程你的中的變化的一門科學，是學習其他食品專業課的前提和基礎，是化學與食品學科交叉的紐帶。通過本課程的教學，使學生牢固地掌握食品化學的基本原理、內容及研究方法，了解食物風味化合物的基礎知識，掌握食品添加劑的性質、結構及使用方法，了解食品加工和貯藏的基本方法，了解食品化學領域最新動態及進展，為學生今后從事食品加工、保藏等相關領域的研究和產品開發打下一個較寬廣的理論基礎；同時進一步加強食品化學理論與實際有機結合，增強學生的動手能力，培養學生的創新素質，為我國食品化學工業的發展，輸送優秀的食品專業學生。作為高校從事食品專業的教師，更加有責任將我國食品領域的基礎研究和創新性成果傳輸給學生，從而為培養適應社會發展需要的高素質食品專業人才服務。

我校自2005年食品化學被評為省級精品課程以來，課程小組在教學隊伍建設、教學內容建設、教學方法和手段、實驗建設等方面不斷改進，不斷創新，精益求精，大大提高了該課程的教學質量，取得了較好的教學成果。

一、教學隊伍的建設是課程建設和發展的保障

教師作為教學活動的組織者和實踐者，在教學實踐中責任重大。主持精品課程的教學團隊應是一支結構合理、人員穩定、教學水平高、教學效果好的教師梯隊。在課程發展建設的幾年中，我們教學團隊注重補充新力量，先后引進具有海外留學經歷的兩位博士，一位具有博士學位的實驗教師。目前食品化學課程教學隊伍層次合理、結構完整，團隊成員共有6名教師，主講教師3名，實驗師1名，課程輔導2名。職稱層次教授2名，副教授3名，講師1名。主講教師全部具有在國外不同高校一年以上的訪問學者工作經歷，有扎實的科研功底，對教學富有強烈的事業心和責任心，為食品化學課程的建設、教學質量的穩步提高提供了強有力的保障。

二、教學內容建設是課程建設的關鍵點

教學內容的建設要圍繞著先進性、科學性，要處理好傳統教學與現代教學、理論教學與實踐教學的關系，重視在實踐教學中培養學生的運用學科理論知識指導實踐工作的能力和創造力。食品化學的教學內容主要涉及了食品化學的基本原理、研究對象及研究方法，包括食品成分所包含的七大營養成分性質及結構、食品色香味成分的結構、性質及其在加工和貯藏中的變化以及它們對食品品質和安全性的影響，酶和食品添加劑在食品工業中的應用，食品加工和貯藏的基本方法及原理，以及食品化學領域最新動態及進展等。僅僅只講解教材上的知識點，使得學生在了解該知識方面比較片面，尤其是該發展的最新技術和動向就很難接觸到。因此，在教學過程中除了給學生講授課本上的內容外，需要結合當前的實際情況在課堂中補充一些學生們較為感興趣的比較前沿的內容。例如在講解蛋白質章節內容時，可以給學生補充一些跟蛋白質有關的食品安全事件，比如“三聚氰胺事件”的內容，介紹什么是三聚氰胺、三聚氰胺的危害、哪些食品中存在三聚氰胺，進而聯系到食品安全中對三聚氰胺的檢測問題，可以介紹新的研究動向，納米金比色法測定三聚氰胺的原理及方法，使學生能將書本上的知識點與日常生活中食品安全的熱點問題聯系起來，既認識到該領域存在的問題，也了解到了新材料在食品安全相關方面的發展動向。實踐性教學在講解具體理論知識前，可以組織帶領學生先了解與該課程相關的設備和儀器，例如食品加工過程中用到的通用設備、速凍設備、清洗設備、水處理設備、熱交換設備、傳輸設備等。食品成分分析檢測用到的儀器，氣相色譜儀、熒光光譜儀、紅外、水分活度儀、酸度計、粘度儀、色差計等。觀摩了解中試車間中的幾條成熟的生產線，例如果汁生產線，果汁在生產過程中會遇到最為嚴重的褐變問題，這正是食品化學中需要講解的褐變反應；再比如，酸奶生產線，知道在酸奶生產過程中滅菌程序尤為重要，這也是食品化學中需要講解的滅菌技術。通過現場真實的觀摩，提早激發出了學生的學習興趣。

三、教學方法和手段是課程建設的有效途徑

教學方法與手段方面，需要靈活運用多種教學方法，首先要調動學生學習積極性，擁有濃烈的學習興趣之后才可促進學生能力的發展；同時還要重視優質教學資源的建設和完善，加強課程網站的輔助教學功能，做好與課程的整合、課堂形式多樣的創新。我們采用由講解物質結構入手，結構決定性質，由性質的講解引入到食品成分功能研究的授課思路，并且通過前沿專題講座、互動式教學等形式以及教學與實驗、實習相結合的模式，改善教學效果，提高食品化學理論學習與實踐操作結合能力的培養。

開展《食品化學》課堂討論的目的是推進互動式教學。互動式教學是一種有效地調動學生參與教學過程的方法。課堂上通過設置問題環節調動學生參與課堂討論的積極性，使學生在課堂上的思維真正活躍起來。互動教學中的問題必須是師生互動的結果，問題不僅由教師提出，引起學生的思考，而且要求學生自己能夠提出問題，并極力去解決問題。因此，課堂教學中，教師要注重提問的水平，要以自己的一兩個問題作為鋪墊，引出學生的多個問題，從而培養學生的問題意識，使學生由問題出發通過解決問題從而接受知識。課堂互動的方式是多樣的，教學中還可以采取小組討論的形式。學生通過查閱當前食品科學及食品質量安全領域的熱點問題，組織材料，以小組的形式進行報告。針對演講的專題，可以進行提問和發表意見，這種方式可以充分調動學習的積極性，收獲較好的教學效果。

四、實驗建設是課程建設中強化實踐性的檢驗

食品化學實驗是食品化學教學中不可分割的有機組成部分，是學生實踐和創新能力培養的重要環節。根據教學內容的更新，改革實驗教學的形式和內容是很有必要的。開設綜合性、創新性實驗和研究型課程的比例加重，鼓勵本科生進入專業實驗室，積極參與自主創新科研活動。我們教學團隊以學生準確掌握食品化學內容和實驗技能為目的，逐步提高學生的綜合素質和創新能力為目標，學生實驗項目設定為基礎、綜合和設計三個類別，基礎實驗訓練學生的實驗基本技能，綜合實驗訓練學生的解決分析問題的能力，設計性實驗（開放實驗）作為培養學生科研思路形成、科研方案設計、科研活動開展、科研素質養成的主要途徑，全面提高食品化學實驗的教學水平和質量。本課程率先在院內提出了設計性實驗的設計思想和開設方法，以“秦巴山區野生植物中活性多糖類化合物分離提取”、“活性氧自由基和天然抗氧化劑的研究”、“納米金比色法在食品安全性檢測中的應用”為研究方向，進行實驗室開放、學生獨立設計、獨立完成為特色的設計性實驗。另外，每年度食品化學實驗教學開始前，食品化學教學小組需準備多于計劃項目的實驗項目，主講教師可以通過預實驗與小組討論確定實驗內容，保證每年度都有部分更新的實驗項目。通過實驗教學，可以使學生們更好地掌握理論知識，確實完成理論學習到實踐學習的過程，學生有學以致用的成就感，學習的積極性更加飽滿，從而達到更好的教學效果。

五、結束語

在進行課程的改革與創新的過程中，《食品化學》精品課程建設工作取得了一些進展，為相關專業教學的發展提出了新思路，教師隊伍的完善、教學內容、教學方法、實驗教學的改革創新，有效地培養了學生的創新思維能力和進行獨立實驗的操作技能，在獲得好的學習效果方面也有了長足的進步。但課程建設是一項長期需要不斷完善的工作，還需在實踐中不斷地探索。為此，我們團隊在學校的大力支持下，需進一步探索適合食品化學課程的教學體系；建設優秀的食品化學的系列教材；以省級示范教學實驗中心為依托，不斷探究學科的發展，努力將該課程建設成為高水平的精品課程。

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