食品冷凍冷藏原理與技術課程教學中的探索與實踐

張敏 張杰 周繼軍

摘要：本文結合學科發展闡述了食品冷凍冷藏原理與技術課程教學方法與考核方式的改革，就注重以學生為中心，融合啟發式、互動式、討論式和多媒體等教學方式為一體，促進教學相長的教學方法進行了重點闡述。

關鍵詞：食品冷凍冷藏原理與技術；課程教學；課程考核

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）48-0154-02

一、前言

食品冷凍冷藏原理與技術是為食品科學與工程專業食品物流工程方向本科生開設的專業教育課程，課程設置體現了淡化專業意識、拓寬基礎、加強學科交叉、注重素質教育和能力培養的原則。它是在學生修完“熱工學”等課程之后進行的一門關于食品冷凍冷藏技術的專業基礎課程，是體現食品科學與工程專業特色的一門課程。除了食品科學與工程專業以外，食品質量與安全、熱能與動力工程、物流工程等專業高年級本科生也可選修本課程。通過本課程的學習，使學生了解和掌握關于制冷的基本原理及其在食品等領域應用的相關知識，了解當前國內外該領域的研究熱點和相關的新技術，為以后獨立從事專業的研究與開發工作奠定基礎。

食品冷凍冷藏原理與技術課程具有理論性和應用性強的特點，該課程重點內容中各種制冷循環原理，都是在大學物理、熱工學知識基礎上建立的，使得學生在學習過程中感到基礎理論不扎實、抽象性較強，繼而感到枯燥，學習上存在一定困難的問題，這就要求教師要根據本課程的特點，形成自己的教學特色，并結合相關工程應用實例計算，使學生可以更好地理解和掌握相關理論及應用技術等知識要點，引導學生運用所學理論知識，分析、解決實際問題，為進一步學習制冷技術在食品工業上的應用打好基礎。

二、講明課程脈絡及學習要求

目前，我校食品冷凍冷藏原理與技術課程選用的教材為謝晶等編著的《食品冷凍冷藏原理與技術》。教材以討論食品冷加工所涉及的制冷技術為重點，論述的制冷原理、制冷設備、制冷技術和食品冷藏鏈密切相關，結構清晰、系統性強，結合現代科技發展，注重了有關冷凍冷藏新技術、新動向的論述[1]。課程第一講，除了介紹緒論部分制冷的發展簡史和制冷技術的應用等內容外，重點要講明的是本課程的知識脈絡，使學生從宏觀上把握明確課程主要內容分為制冷原理（基礎篇）和制冷技術（應用篇）兩個部分。其中基礎篇可分為制冷的理論基礎知識、基本原理＼制冷系統的主機、主要設備和輔助設備等五個模塊；應用篇分為制冷在食品業（制冷應用最廣泛、最早的行業）、商業、工業等方面的應用等四個模塊。課程要求掌握蒸氣壓縮式制冷循環的工作原理及簡單的熱力計算方法；掌握單級、雙級壓縮制冷壓縮機的工作原理及其熱力計算方法；了解各種制冷設備的結構、作用等；掌握食品冷卻、凍結、氣調保鮮的原理與方法，了解食品冷卻、凍結、氣調保鮮的設備與工作原理；了解食品冷庫的簡單設計和設備選用；掌握食品冷藏鏈的概念；了解冷藏運輸的基本手段；等等。尤其要特別重視制冷基本原理的學習，為本課程的后續教學打下良好的基礎。

三、改革教學方法，強化教學相長

課程采取以學生為中心，融合啟發式、互動式、討論式和多媒體等教學方式為一體的教學方法，將理論授課、自我學習、讀書報告與交流討論會綜合在一起，提高學生的積極性和創造能力[2]。針對課程知識脈絡體系，實行模塊式教學，即將整個課程內容結構劃分為九個單元。理論授課采用自主開發的PPT課件為主，配以必要的課堂板書。講解的內容以問題方式在課前提出，然后再針對提出的問題進行詳細講解，拓展相關內容，重要術語用英文單詞標注。PPT課件中配有豐富的圖片和循環的流程，有助于學生認識實際的設備與系統；而對于有些課程內容，可以給學生營造一種立體的、動態的、全面的實踐學習情景，例如對于壓縮機的運行、循環的流程、食品的鼓風式凍結、接觸式凍結、液化氣體噴淋凍結、沉浸式凍結等凍結方式可以進行動畫模擬，利用畫面的色彩變化、慢速播放及關鍵步驟閃爍和相應定格等方式并同步解說，引導學生對相關知識能直觀明了，深入淺出，抽象難于理解的知識內容用動畫演示的方式則非常清楚明了，易于學生理解，繼而激發學生的學習興趣和積極性，便于實施啟發式教學，讓學生獲得接近真實的直觀經驗和體會，收到了良好的教學效果。自學內容包括制冷劑、載冷劑和制冷潤滑油及工業制冰兩個章節，主要是制冷劑的發展歷程，制冷劑、載冷劑和制冷潤滑油的分類和特性以及工業制冰的原理、方法和裝置，等等內容，教師布置自學提綱或有關思考題供學生掌握自學要點。讀書報告是需要學生充分利用書本和課堂以外的資源，布置一些開放性、獎勵性的作業，鼓勵學生自主學習課程以外的和課程相關的近期研究熱點問題，學后寫出讀書報告，培養學生獨立思考和解決問題的能力，同時抽出一部分學時或授課間隙中一小部分時間進行交流討論，采用分組的形式，每組3～5名同學，題目自擬，進行PPT交流答辯。討論中，教師應整體把握討論的內容及進度，進行必要的提示，引導學生運用所學理論知識，分析、解決實際問題。討論交流后，教師應及時進行總結。一方面提高了學生的積極性和創造能力；另一方面也促進了教師不斷進取，充實和完善教學內容，有利于提高教師的授課能力和知識水平，強化教學相長，以不斷提高教學質量，收到良好的教學效果。

四、探索合理的考核方式

以改革考核方式為抓手，帶動教學內容、教學方法等的改革。實施中以重視課程學習過程和重視學以致用為原則，加大課程平時考核權重。具體地，總評成績包括平時成績和期末成績兩部分，平時成績涵蓋了平時的作業、出勤情況、課堂互動提問回答、小測驗、實驗、讀書報告及分組辯論情況等，其中平時作業和測驗占10%，平時課堂問答及出勤占10%，課堂討論占10%，實驗實踐占20%，期末課程考試采用閉卷方式，考試成績占50%，考試范圍涵蓋所有講授及自學的內容，考試內容能客觀反映出學生對本門課程主要概念的掌握程度和對有關理論的理解、掌握及綜合運用能力。最后綜合各環節評出學生的最終成績。

五、結語

對于理論性和實踐應用性較強的食品冷凍冷藏原理與技術的課程教學中，教學中應針對教學內容和教學要求，注意采用多種合理教學手段和方法，在課堂上作到深入淺出，激發學生的學習興趣和熱情，使學生加深對課程的內容理解，不強調面面俱到，重點放在知識應用和能力的培養上，學以致用，同時還應廣泛借鑒國內外先進的教學經驗，教師自我知識也要不斷更新，提高教師的授課能力和知識水平，強化教學相長，勇于嘗試改革，不斷探索積累經驗，使本課程的教學質量和教學水平邁上一個新臺階。

參考文獻：

[1]謝晶.食品冷凍冷藏原理與技術[M].北京：中國農業出版社，2015.

[2]梁慶，劉靖.“制冷技術”課程教學改革探索[J].中國電力教育，2011，（28）：106，115.