玉泉酒

作者 ：張嘉鑫　高慧榮圖片提供 ：黑龍江省玉泉酒業公司編輯 ：李洺雨

玉泉酒

作者 ：張嘉鑫高慧榮
圖片提供 ：黑龍江省玉泉酒業公司
編輯 ：李洺雨

白酒，是一種藝術佳作，以其水的外形、火的性格等獨特魅力，融入人類文明的每一個方面，滲透在生活的每一個角落。黑土地上迎風起舞的紅高粱；漫山遍野奔流的“玉泉”泉水；汲“北酒”釀酒工藝之精，采“南酒”釀酒工藝之髓，匯成“濃醬兼而有之”的獨特酒技。釀酒的元素與玉泉鎮相擁，匯聚成了濃醬諧調、幽雅舒適、余味悠長的玉泉酒，這是天時地利與人和的杰作。

【地理環境】

群山環抱的玉泉鎮

玉泉鎮地理位置為東經126°42' ～127°39'，北緯45°12'～46°00'，所處地貌單元主要為河谷平原與丘陵山地。玉泉鎮山清水秀，風光旖旎，峰巒疊嶂，群山環抱，空氣清新，風景秀麗，在漫山遍野之中流淌著小溪，噴涌著山泉，山林草地間有一股清如晶、潔如玉的泉水，稱為“玉泉”。入口濃香、回口醬香的玉泉酒就產自這里。玉泉鎮氣候為中溫帶大陸性季風氣候，四季變化明顯，春季多風干旱；夏季炎熱短暫，降水集中；秋季氣溫變化急劇；冬季寒冷。年平均氣溫3.4℃。這種特殊氣候、水質，對適宜釀酒的微生物群的產生、優化起了決定性的作用。幾百年的釀造環境，使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落，這些眾多的微生物是形成玉泉酒風味的動力源泉。

玉泉鎮秀麗的風光和怡人的山水，使這里旅游名勝遍布。亞洲最大狩獵場、東北最大的森林動物園、東北最豪華的別墅區上京國際等著名旅游景點都坐落在該地區，所以玉泉鎮又被譽為“哈爾濱的后花園”。

【文化背景】

玉泉酒，集天時、地利、人和于一身，在古老的傳說中，與歲月一道流淌在黑龍江大地的每一個角落。追隨著玉泉酒的味道，美酒與傳說在時光的模子里鏤刻出陳香的倒影，置身于馨香無比的名酒氣氳之中，仿佛遨游時空，穿行在900多年酒文化的歷史長廊里。

玉泉的由來

相傳，金熙宗（完顏阿骨打）在上京南郊20千米的地方狩獵，射中了一只梅花鹿，鹿中箭鉆進密林中逃竄，金熙宗緊追不舍，遠遠看見這只鹿在前方不遠處趔趄倒下。

金熙宗大喜，欲近前獵之，鹿突躍起，藏匿林中。熙宗欲追，但口渴難耐，見鹿匿處有泉涌如柱，掬而飲之，清涼甘洌，頓覺神清氣爽，體力倍增，起身欲追，見泉內有鹿影含笑視之，始悟此泉乃天賜上京也，遂賜名此泉為“御泉”。金朝遷都北京后，當地民間傳來傳去，“御泉”就變成了“玉泉”。

舉古今妙法 釀人間美酒

玉泉鎮素有“青山綠水”之美譽，是中國北方的名酒之鄉。

距玉泉鎮西20千米的阿城，是一座歷史悠久的古城，是滿族人的祖先建立的大金王朝肇興地，素有“大金國第一都”和“金源”之譽。早在870多年前，金代熙宗皇帝在位時，太一道鼻祖蕭抱珍自河南來上京（阿城），在乳峰山（松峰山）建立道觀，煉丹為人治病，深受熙宗皇帝厚愛。蕭抱珍從乳峰山去上京給皇帝看病途中，看到二層甸子（玉泉鎮）這里山環疊抱，鳥語花香，尤其是遍地山泉汩汩流出，令他驚喜不已。于是，皇帝命他在此建立皇家酒坊，賜御泉所釀之酒為“御酒”。那時，此地無地名，由于蒸餾酒器分上下兩層，女真人便叫它“二層甸子”。

酒在金代社會生活中占有重要的位置，許多史料記載，女真人以酒為媒，以酒為聘禮，每逢節慶、祭祀、征戰、圍獵、宴請賓客必以酒助興，這是女真人獨具民族特色的酒文化。

金代釀酒技術從傳統的溫水法到蒸餾法，是我國古代釀酒史上的一大飛躍。玉泉鎮是蒸餾酒的發祥地，是女真人對全人類的一大貢獻。

從金代起，二層甸子酒作坊連綿不斷，遠近聞名。

到了帝俄時期，開始修建濱綏鐵路，發現清澈透明、入口甘爽的玉泉水，由此而大興土木，建別墅、涼亭及全國最早的玉泉滑雪場，同時修建了噴水揚霧的“玻璃井”和人工湖“圈河”，玉泉水輸入俄羅斯、日本等國。從此，玉泉鎮便成了哈爾濱的市郊游覽勝地，也是中外馳名的小山城。

20世紀50年代末，為了滿足人民日益增長的物質文化需要，黑龍江省委省政府投巨資在玉泉鎮興建起全省最大的地方名酒廠——黑龍江省玉泉酒廠。

自金代的皇家御酒、二層甸子酒作坊，到國有黑龍江省玉泉酒廠及現在的民營黑龍江省玉泉酒業有限責任公司，蒸餾酒的傳統技術和文化一直延續著，并得以發揚光大。

玉泉酒兩步法釀造工藝——省級非物質文化遺產

玉泉酒業“兩步法”釀造濃醬兼香型酒的工藝，是指以高粱和優質泉水為原料，以小麥采制的大曲為糖化發酵劑，按濃香、醬香生產工藝采取分型發酵，分型陳貯，精心勾調的方法而生產濃醬兼香型白酒。這是玉泉酒的獨創。堅持用純糧釀酒，使用石制甑桶蒸餾，木酒海貯存，利用山洞貯酒，山洞恒溫恒濕、冬暖夏涼，是絕佳的洞藏酒窖。2011年7月，“玉泉酒兩步法釀造工藝”被黑龍江省人民政府、黑龍江省文化廳評為“省級非物質文化遺產”。

積年沉釀 愈久流香

中國釀酒工業協會國家級白酒評審委員、中國食品工業協會第六屆、七屆白酒國家評委、高級白酒釀造技師、高級白酒品酒師……這一連串無上榮耀之美譽的擁有者就是黑龍江省玉泉酒業有限責任公司總工程師——張玉柱，也是玉泉酒兩步法釀造工藝非物質文化遺產的第五代傳承人。

20世紀70年代，21歲的張玉柱來到當時還是國有體制的玉泉酒廠，從一名普通的釀酒車間工人做起，一干就是近40年。張玉柱坦言，這期間他經歷了酒廠的興衰，也嘗到了生活上的艱辛，但每當看見玉泉酒廠的一窖一醅，一甑一糟，他的心就又熱了起來，這里傾注著他滿腔的心血。釀酒成了他畢生的事業，現今已是酒廠總工程師的他，仍然一如既往的埋身在生產一線，每次來到窖池旁，他總是習慣性地抓起一把酒醅聞一聞，嘗一嘗。這“一抓”“一聞”“一嘗”就是他對傳統釀造技藝的傳承。

2001年，張玉柱受有關標準化技術委員會邀請，參加起草了《濃醬兼香型白酒》行業標準。在標準起草過程中，他提出了通過監控白酒中正丙醇含量來提高兼香型白酒質量的方案，得到各位標準起草者和專家們的一致認同，并已正式寫入該標準的理化指標檢測范圍。他成為我國濃醬兼香型白酒國家標準主要起草人之一。

2008年，玉泉酒業正式并入華澤集團以后，無疑讓老酒廠煥發出新的生機。張玉柱主持完成了自動化勾儲中心重大裝備的更新，從而實現了機械勾調到自動勾調的轉變。勾儲中心的落成，可儲存原酒11000千升，年度酒體生產能力50000千升，系統可自動完成原酒比例分配、微量調味酒添加、氣動攪拌等工藝操作，可節約大量人工，降低成本，有效地提高了勾調過程的準確性和批次間產品質量的一致性，大大地穩定了玉泉酒的質量，從而提高了市場競爭力。

血脈相承 源于玉泉奔涌

張玉柱將自己對酒的熱愛潛移默化地傳給了兒子——張嘉鑫。張玉柱曾多次給張嘉鑫講玉泉酒的故事。也許是源于對故事內涵的深刻理解，或者是張嘉鑫對白酒悠久文化的心靈感悟，他開始追隨父親的腳步，義不容辭的走上了釀酒道路，演繹和升華了父親及自己對美酒釀造事業的不懈追求。與其說張嘉鑫的義不容辭是出于子承父業的使命感，不如說這是他生命回歸的某種必然。似乎從他出生的那一刻起，他與“酒”就有著某種難以割舍的不解情緣。

張嘉鑫1999年以優異的成績考入黑龍江大學生命科學學院生物技術專業，這為他在今后秉承傳統釀酒工藝的基礎上注入了新科學技術的元素。畢業后他從釀酒車間工藝員做起，勤勤懇懇，一步一個腳印，始終致力于濃醬兼香型白酒的釀造及技術創新工作，如今已走上玉泉酒業副總經理、酒體設計中心主任的崗位，是玉泉酒兩步法釀造工藝非物質文化遺產的第六代傳承人。

張嘉鑫任釀酒車間工藝員時，先后從事過麩曲醬香酒、大曲醬香酒、濃香型白酒的生產及工藝管理工作，特別是在大曲醬香酒生產班組工作時，憑借自身扎實的釀酒知識以及對釀酒工藝深厚的感悟，合理設定酒醅排酸時間及入窖溫度，使酒體質量與出酒率均得到明顯提高，相關的工藝參數已成為公司目前執行的生產工藝標準。

在酒體設計方面，張嘉鑫協助父親先后主持研發了玉泉和諧清雅酒（天和、地和、人和）、玉泉酒典藏1959、玉泉洞藏原漿酒、玉泉酒（30年、50年）。在調制玉泉和諧清雅酒時，為了破解白酒低度失光的難題，他反復嘗試，精心勾調，最終使這款酒“低而不淡”“加冰加水不渾濁、不失光”，在釀酒技術和品質方面取得重大突破。一起工作的同事評價他說：“別看他年紀小，但做起事來成熟老到。他味覺特別靈敏，樣酒拿過來，品一口就能把成分多少估出來，跟色譜測出的數據相差無幾”。

目前，張嘉鑫已成為中酒協國家級白酒評委、中食協國家級白酒評委、白酒釀造高級技師、白酒品評高級技師。從初出茅廬到嶄露頭角，張嘉鑫的成長歷程印證了玉泉酒業的企業文化精神——信念堅定、意志堅毅、循序漸進、水滴石穿。

【文化積淀】

酒與詩 水乳交融 源遠流長

黑白盒中國玉泉酒（老方瓶），因采用獨特的方瓶包裝，而被消費者親切地稱為“方瓶酒”“玉泉方瓶酒”，并一直沿用至今。而今，已成為玉泉酒業經典兼香中的主流產品。著名書法家法乃光曾有詩贊曰：“酒味沖天，飛鳥聞香化鳳；糟糠入水，游魚得味成龍。”

濃醬兼香玉泉酒 香甜醇凈居一流

1978年，時任省長的陳雷接待朝鮮外賓時曾寫詩頌曰：“迎來摯友到松江，玉泉美酒獻君嘗。但使主人能醉客，不知何處是他鄉。”全國白酒專家組組長沈怡芳揮毫：“濃醬兼香玉泉酒，香甜醇凈居一流”。高度概括了玉泉酒獨特的工藝和優異的酒質。為了表達對玉泉酒的摯愛，消費者更是吟出了“北疆有酒皆奴仆，塞外無醅可弟兄”的詩句。

詩因酒洌 墨以情豪

為弘揚玉泉鎮作為中國（金代）蒸餾酒發祥地的酒文化，玉泉酒業和哈爾濱詩詞楹聯家協會、阿城文聯等部門，于2007年舉辦了“玉泉方瓶酒”詩詞征集活動。據了解，詩詞征集活動共收到525人的1450篇來稿。從中可以看出，玉泉方瓶酒早就成為黑龍江消費者的杯中摯愛。

消費者柳成棟在《題飲玉泉方瓶酒》中寫道：“每宴難離是玉泉，秋冬春夏總纏綿。三斟味浸神魂里，一咂香盈舌齒間。酒醉當年因量小，情鐘今日賴杯寬。流霞飲罷千千種，獨有方瓶令我酣。”一位黑龍江的老詩人說：“沒有多年喝玉泉酒的習慣，是無法用妙詩來傳玉泉酒味神韻的”。

對于玉泉酒的發源和釀造工藝，消費者張彥彬在《古風十五韻》里吟唱道：“靈山承時運，福址蓄龍鱗。三光生寶地，九胍流碧岑。蕭山懷珍秘，借水化糟津。高粱糧豐稔，別是自家春。薰風香千里，一泉天下聞。”徐雙山的《燕春臺》則言簡意賅：“塞北金源，會寧舊府，山川寶地興龍。太祖真傳，玉酒美酒通靈。”王雅春的《桂枝香》則是另一番詩意：“金源古道，攬黑土波濤，群山環抱。萬頃肥田沃野，綠林綿邈。花崗巖出清泉水，釀芳醪，古今稱妙。”

對于玉泉酒的滋味，消費者更是毫不惜文墨，酒未飲，詩已醉：“陶潛尋菊履，劉伶拜月身。八仙架蘭掉，群叟解詩襟……妲娥羞蔽月，吳剛愧伺晨。何須桂花酒，玉泉即甘霖……爽口難離手，滋心更潤喉。玉泉水澈又綿柔，沉醉不曾休。”

讀阮春艷的《沁園春·玉泉》，能品味到玉泉酒的真味：“閑涌龍泉，玉蘊靈山，鬼斧神工。幸抱珍來此，祥云瑞雨，水清珠潤，廩黍秋紅。蒸露餾津，糟坊廛市，十里香櫳溢酒濃，當壚苦，怕文君生怨，甕里長空。芒鞋踏破芳蹤，再停馬揚鞭問牧童。聚群仙豪飲，臨風把盞，呼朋喚友，笑醉春風，小巷街深，杏簾不卷，一任甘霖吸若虹。復何嘆，怕方瓶棄我，遺恨杯中。”

【品牌建設】

引領兼香 獨擎一幟

玉泉酒產于山清水秀的玉泉鎮，而玉泉酒的清純甘洌，亦由此地的泉水所賜，玉泉酒業廠區內有噴涌不絕的天賜佳泉，好酒必有佳泉，是適宜釀酒的好地方。

1984年，玉泉酒首次被評為“國家優質白酒”。在隨后不到20年的時間里，從國有玉泉酒廠到民營玉泉酒業公司，黑龍江省的白酒專家和企業的領導、技術人員一起為爭取濃醬兼香型白酒代表進行了鍥而不舍的艱苦努力。在2002年5月，由玉泉酒業參與制定的行業標準《濃醬兼香型白酒》獲得批準，并在全國白酒界推廣執行。自此，玉泉酒成為濃醬兼香型白酒代表。

方瓶獨秀 酒圃爭春

玉泉酒（玉泉方瓶酒）經幾代人的精心培育，先后蟬聯兩屆國家優質酒銀牌獎，獲中國馳名白酒精品金獎。改制后的玉泉酒業，堅持“以人為本，實實在在做人，認認真真釀酒”的經營理念，牢固樹立質量第一的思想，實施名牌戰略，為老品牌注入新活力，使企業信譽顯著提高，經濟效益快速增長。2004年4月，中國釀酒工業協會組織“有關香型白酒普查工作”，玉泉方瓶酒取得了濃醬兼香型全國總分第一名的好成績；2006年9月，在中國國際酒業博覽會上，玉泉酒業代表黑龍江白酒界參加展出，玉泉酒作為兼香型代表與國酒茅臺、五糧液同時入選中國白酒香型大全。

玉泉酒入福門 確立發展新戰略

2008年，玉泉酒業加入華澤集團，依托華澤集團強大的品牌建設和管理能力、業務實體及市場運作經驗，通過注入資金、加強品牌建設、拓展銷售網絡、建立健全管理制度、提升管理水平、引進尖端技術、輸出先進文化等全方位舉措，進行實業并購，使玉泉酒業進入第二個黃金發展期。

成立品牌部，傳播玉泉品牌的理念，讓玉泉以潤物細無聲的形式走進消費者心中，使他們在不知不覺中接受玉泉理念；公司成立打假維權辦公室，加強品牌管理，維護品牌形象；關心社會，履行企業社會責任，積極參加各種社會性的公益活動。與國內眾多區域性白酒品牌不同，玉泉酒業沒有實施“大廣告、大營銷”的戰略，而是巧妙利用高雅藝術等形式，把著眼點放到大眾文化上，大大降低了品牌推廣成本，從而真正實現了復興品牌的營銷目的。

2010年，玉泉方瓶酒榮獲“中華老字號”稱號；2011年，“玉泉酒兩步法釀造工藝”被黑龍江省人民政府、黑龍江省文化廳批準為“省級非物質文化遺產”；2013年，“玉泉”牌中國玉泉酒、玉泉方瓶酒被評為“黑龍江名牌產品”。項項殊榮，頂頂桂冠，使玉泉酒家喻戶曉，這是玉泉酒文化的奇跡，同時也是玉酒人艱苦創業的結果。

為了讓每一個消費者，在每一個幸福的時刻喝上玉泉美酒，玉泉酒人在不斷地努力著、奮斗著。

【知識鏈接】

白酒的功效

過量飲酒有害健康，孕婦和兒童不宜飲酒，但適量飲酒有益健康。乙醇有較強的食物特殊動力作用，它在體內代謝燃燒時，不但乙醇本身的熱量散出體外，還能被人體利用，而且促進其他營養素吸收，增加代謝率；另外，白酒在烹飪魚、蝦、雞肉類時，常被用作調味品，使菜肴香氣濃郁，可減少魚肉內三甲基胺，能去掉魚、蝦的腥臭味，使口味更鮮美。

白酒的時尚飲用方法

玉泉和諧清雅人和酒，由高月明、栗永清、張玉柱等16位國內頂級白酒大師聯合品鑒、潛心研發，并根據黑龍江消費者口味特別打造，點滴之中盡顯大師心血。酒液入杯，輕搖，其聲通透悅耳；慢啜其味綿甜爽凈；細品，其感柔和順暢。

其中32度玉泉和諧清雅酒這款產品在飲用時可加冰、加水。加冰、加水后不失光、不渾濁，其口感更佳，產品上市后得到了行業專家的好評，一致認為這款產品將引領濃醬兼香型白酒的創新潮流。

【產品概況】

產品名稱： 玉泉酒

國家公告號： 國家質量監督檢驗檢疫總局2007年第124號

保護范圍：黑龍江省哈爾濱市阿城區現轄行政區