春韭秋菘

戴愛群

杭州菜與江蘇、上海菜明顯不同，主要是糖用得少，口味以咸鮮為主。這與宋室南遷臨安有直接關系，大約多少受了當時中原一帶主要是河南開封風味的影響——北宋時期的東京食肆就分為北食、南食、川食三大流派，風味截然不同。東京宋五嫂的魚羹馳譽已久，八百多年后依舊在杭菜的名單上，此外《武林舊事》所載，曾被宋高宗稱為“京師舊人”所制“李婆婆雜菜羹、賀四酪面、臟三豬胰、胡餅、戈家甜食”，都是自開封一路遷播到西子湖畔的名饌，如今自是蹤跡難尋，滋味如何，只能任憑后人想象，卻為杭菜曾受北方烹飪的影響留下了一點文字證據。

如今杭菜，特別是“新派杭菜”風行全國，我卻對傳統的醋魚之類情有獨鐘。在央視烹飪大賽上結識了杭州新新飯店總經理、中國烹飪大師徐步榮，一見如故。正好我要去龍井問茶，承徐大師盛情，請我到“新新”小作盤桓，我趁機提出想嘗嘗正宗的杭菜。

新新飯店始建于1913年，說起來竟是百年的老店了，位于西湖北岸寶石山麓，面前一條北山路，老樹參天，路南是北里湖，路北一線多是民國期間的山莊、別業，名人遺蹤觸目皆是。就餐在東七樓的景觀餐廳，未嘗美食，先賞美景——登樓南眺，西湖秀色，如在懷抱，遠處山色空蒙，水光瀲滟，近處正對孤山翠色、白堤桃柳，左手臥波一虹，即是斷橋。

這一桌肴饌由徐大師親自安排料理：

西湖醋魚堪稱杭州第一名饌，制法極簡單，不過草魚活殺、汆煮、澆汁而已，其實越是這種貌似簡單的菜肴，越能考廚師的真功夫。草魚要選一斤半左右的，不能過大；事先餓養一兩天，使魚肉結實，除去土腥味；剖成雌雄兩爿——帶骨的是雄爿——分別打不同的花刀；關鍵在于最后的水汆，據徐大師介紹，過去氽魚是冷水下鍋，他改為開水下鍋，中間逢水沸即加冷水，共兩次，再沸即熟；取部分原湯加糖、醋，勾芡，澆魚上，撒姜末——須選嫩姜細切成小粒，不許剁——即可上桌。魚肉、芡汁、姜末一起入口，先酸后甜，微帶姜的辛辣，魚肉極嫩而鮮，不腥不膩，有蟹肉滋味；芡汁不稠不懈，口感豐腴滑潤，極其開胃，佐酒最宜。我食醋魚多矣，包括杭州其他名店的出品，此次堪稱壓卷之作。

“販茶船重，挑筍人忙”。清明時節的龍井蝦仁正是應時應景的本地風光。“新新”的這道菜稍有改良——用大海蝦代替河蝦，這就要求蝦新鮮非常——如此清淡的口味，任何一點異味都會暴露無遺，毫無假借的余地。蝦仁上漿上得真好，色澤潔白如玉，咸鮮清淡，滑嫩彈牙，明顯借鑒了上海水晶蝦仁的做法——這也難怪，徐大師學徒是在上海和平飯店嘛。

叫化童雞有個發明權的問題——浙江杭州與江蘇常熟都說是自己首創，“公說公有理，婆說婆有理”，我輩外人不好判斷，不過，烤雞時外裹的黃泥講究用紹興黃酒的酒壇封口泥，倒是真的，這一點很讓杭州人說得嘴響。此菜骨酥、肉爛、入味都是題中應有之義，最妙的是敲開泥封熱氣涌出那一刻撲鼻的異香——融荷香、酒香、香料香、雞肉香于一爐，荷香的清新、酒香的醇厚尤其令人難忘。

“十里飄香”是一道創新菜，把臭豆腐干碎和肉末加辣醬，鋪在雞蛋羹上，一起蒸熟；名“香”實臭，有點像麻婆豆腐，出人意料的是，臭干與蛋香配起來居然滋味很厚。

蘭花春筍將象牙色春筍嫩尖切開如蘭花，嵌入蓮子大小雪白的魚丸，撒上鮮熟火腿末，造型清雅，色澤鮮艷，魚丸滑嫩，筍脆味鮮；桂花黃魚羹是把野生小黃魚蒸熟，去骨，以肉塊做羹，打入金黃色蛋液，成為“桂花”，香醇咸鮮；點心如蟹肉小籠的小巧玲瓏，南瓜套點的精致甜美，都令人如暢游西湖，步步皆景，紛至沓來，目不暇接；又如湖上徐來的熏風，令人欲醉。

“故鄉無此好湖山”，差的是一脈清秀，一段溫柔；故鄉亦無此人間美味，使人徘徊流連，不忍離去。