廚房烹飪巧用涼水

葉林

肉類浸涼 白斬雞、口水雞、海南雞飯等美味所以能夠鮮嫩滑爽，冰水是最大的功臣。用滾水燙熟的鮮雞，必須再經(jīng)冰水反復(fù)浸涼，冷熱交攻，纖維收緊，肉質(zhì)變得極為細(xì)膩。

在滾水燙煮的時候，早早準(zhǔn)備好一盆冰水，原料將成熟時（用筷子能戳透），立刻撈出浸涼，浸泡1小時徹底涼透；或在水龍頭下不間斷沖涼水，然后將原料斬件擺盤，吃的時候澆蘸調(diào)料汁。用同樣方法還可以烹制出白云豬手、香辣豬蹄等美味佳肴。

海鮮化凍 從冰柜里取出凍得硬梆梆的魚蝦，不宜用溫水或用微波爐解凍，應(yīng)當(dāng)放入涼水中自然化凍，這樣最溫和、最衛(wèi)生也最安全。須知5℃～63℃是細(xì)菌繁殖最適宜的溫度，溫水或微波爐化凍正好在這個危險范圍內(nèi)。用涼水解凍，水溫始終在 0℃～5℃之間，而加熱烹煮時又能很快達(dá)到100℃，完全控制在危險范圍之外。

雜糧浸軟 煮紅豆湯、熬綠豆粥，應(yīng)當(dāng)事先將豆子浸泡在涼水中，泡兩三個小時，豆子吸水變軟，煮時就很容易開花軟爛了。做糯米蒸飯時，也要先將糯米用清水浸泡一夜，米粒吸足水熟得快。

涼水肉丸 開水汆肉丸比較常見，但缺點(diǎn)是為了讓肉丸在滾水中不散，肉餡里要調(diào)入不少淀粉，減弱了純鮮肉的口感。而涼水汆肉丸，肉餡中除了調(diào)味料，不加任何錠粉。團(tuán)起肉丸，直接放入涼水鍋中，用小火慢慢加熱。容易成型，鮮嫩細(xì)膩。