核桃肉，不是核桃炒肉

李舒

核桃肉在《金瓶梅》中，是一道下飯菜，“用羊角蔥‘火川炒”。“火川”在各種詞典里均未得見，我疑心是“汆”的通假字。

核桃肉和核桃有什么關(guān)系嗎？我曾經(jīng)吃過一家頗有名氣的小館子，菜牌上亦有“核桃肉”一味。當(dāng)時(shí)饑腸轆轆，便點(diǎn)了來送飯。結(jié)果一上桌，奴家傻眼了——

乃是一盤炸過的核桃炒肉絲。

和我一樣遭遇的還有梁實(shí)秋。他吃到的是“一盤炸腰花，拌上一些炸核桃仁”。這道菜想來不會(huì)好吃，梁實(shí)秋說得很誠懇：“軟炸腰花當(dāng)然是很好吃的一樣菜，如果炸的火候合適。炸核桃仁當(dāng)然也很好吃，即使不是甜的也很可口。但是核桃仁與腰花雜放在一個(gè)盤子里則似很勉強(qiáng)。一軟一脆，頗不調(diào)和。”

所謂核桃，實(shí)際乃是一種花紋。所謂“核桃花刀”是也。我曾和大廚大董聊天，他剛?cè)胄袝r(shí)，跟著師傅學(xué)刀工，天天切腰花：麥穗花刀、梳子花刀、竹子花刀、核桃花刀、蜈蚣花刀……核桃花刀也稱釘字花刀，切法是先用直刀剞上一條條平行的刀紋，再用直刀交叉成直角，剞上一條條平行的刀紋，不可切斷，這樣食物加熱后，四角卷曲，頗似核桃。大董說，要練好這些刀法，沒有別的訣竅，只是熟能生巧。那時(shí)候，小徒弟們都暗暗較勁，買20斤腰子，大家都搶著切，誰都想多練一下。

腰花是下水，屬于賤物，陳寅恪讀書時(shí)，把錢都拿去買書，日日吃炒腰花度日，苦不堪言。我覺得這大約因?yàn)楸钡夭宛^不善制腰花，我在北京吃的核桃腰，總是過火而干硬，味同嚼蠟，還是江浙本地館子做得好，嫩到極點(diǎn)，吃到嘴里卻是沒有腥氣的。在四川吃過一味熗腰花，更是絕品，算是腰花里的異數(shù)了。

李嬌兒生日吃的核桃肉，和腰花沒什么關(guān)系，而是用核桃花刀處理的肉入水汆熟，然后與羊角蔥爆炒。來北京之前，我從未見過羊角蔥，出差去濟(jì)南時(shí)，于路邊店吃過一次，昏黃燈光下，見了點(diǎn)點(diǎn)嫩綠，有種喜上眉梢的暖，入口卻是辣，伴著乍暖還寒的早春二月，倒很相宜。

后來才知道，羊角蔥春天才有。在深秋時(shí)，人們將大蔥捆好。一排排碼放在屋檐下。當(dāng)寒風(fēng)刮來的時(shí)候，用草簾子蓋上，一入冬就可以食用了。到了春天，老蔥生芽，嫩綠的青蔥彎彎的，好似羊角，這便是羊角蔥。

羊角蔥味道不算出色，卻留下了一句著名的北方歇后語：“羊角蔥靠南墻──越發(fā)老辣”。《金瓶梅》里，這句歇后語居然出現(xiàn)了三次，最讓人印象深刻的，乃是西門慶因?yàn)閰窃履镅┮苟\告，夫妻重歸于好。孟玉樓、潘金蓮和李瓶兒湊了銀子買了金華酒，“在后廳明間內(nèi)，設(shè)錦帳圍屏，放下梅花暖簾，爐安獸炭，擺列酒席”。好面子的西門慶看見“李嬌兒把盞，孟玉樓執(zhí)壺，潘金蓮捧菜，李瓶兒陪跪”，非常開心：“我兒，多有起動(dòng)，孝順我老人家常禮兒罷！”金蓮心里有氣，于是嘴快插嘴道：“羊角蔥靠南墻──越發(fā)老辣！若不是大姐姐帶攜你，俺們今日與你磕頭？”

不獨(dú)西門慶愛，這樣聰明的金蓮，我也喜歡。