結合業界比賽規則，基于工作過程系統化的課程開發與設計

曾少珊

[摘 要] 隨著咖啡行業在中國市場的發展，其對于人才的需求越來越大，咖啡制作正是為了迎合社會需要而開發的課程。而且如今職業教育的教育質量越來越受到重視，因此將結合業界比賽規則，運用工作過程系統化的理論，探索課程開發，以實現課堂學習與職業實踐相連接，提升學生學習興趣，促進學生養成職業素養的目的。

[關 鍵 詞] 咖啡制作；工作過程；咖啡師大賽

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）11-0072-02

一、課程開發背景與目的

咖啡是世界三大無酒精飲料之一，也是世界上除石油外的第二大期貨貿易商品。隨著東西方文化的交流，越來越多的人開始喝上了“卡布奇諾”“拿鐵”和其他種種咖啡，也開始關注咖啡文化。咖啡業在中國正在迅速發展，其咖啡市場正在以每年30%以上的速度擴大，有著巨大的增值空間。但是掌握相應技術的人才卻變得供不應求。因此，開展咖啡制作的課程作為選修課，既能適應社會趨勢，也能吸引學生眼球、符合學生興趣，并且受眾面更廣，有利于學生個性能力的發展。

二、課程開發的理論基礎

（一）工作過程系統化

課程開發涉及的兩個重要問題是課程內容與課程結構。就業導向的職業教育，是一種跨越了職業場和教學場的職業教育，是一種典型的跨界教育。咖啡制作正是一門針對就業而開發的課程，為了貫徹“做中學”的教育宗旨，筆者打算應用“工作過程系統化”這種課程范式進行論述。

簡而言之，“工作過程系統化”的課程核心是與實際工作過程高度統一的“綜合性”和“案例性”教學項目。目的是實現“三個一致”，即：學習領域應與工作領域一致，學習過程應與工作過程一致，學習任務應與工作任務一致，充分體現出了職業教育的特征。課堂上要以工作內容組織安排課程內容，以工作過程序化課程內容，以典型工作任務為學習載體，以完成工作任務為課程

目標。

（二）咖啡業界比賽

筆者發現，咖啡業界的比賽過程正是實際工作場景的重現，比賽環節正是咖啡師典型的工作任務，因此在課程開發中，可以結合應用其比賽規則。比賽主要有以下幾項，分別是世界咖啡師大賽（World Barista Championship）、世界手沖咖啡大賽（World Brewers Cup）、世界拉花藝術大賽（World Latte Art Championship）、世界咖啡與烈酒大賽（World Coffee in Good Spirits Championship）、世界咖啡杯測大賽（World Cup Tasters Championship）和世界咖啡烘焙大賽（World Coffee Roasting Championship）。

以上比賽對應著現實咖啡廳中的大部分的工作場景和工作任務，包括意式濃縮咖啡的制作、牛奶咖啡的制作、創意咖啡的制作、手沖咖啡的制作、拉花藝術和咖啡豆烘焙。

三、設計學習過程工作化的課程設計思路——以“意式濃縮咖啡”模塊為例

咖啡制作課程以工作過程作為導向，在采取實踐為教學主線的同時，運用任務驅動、項目教學為核心的課程模式，將工作任務作為指導進行項目教學的研發設計，在利用任務承載技能知識的同時，借助于相應的技能操作、知識技能、設計創新、小組協助、角色扮演、案例分析等模式，在高度仿真和模擬的背景下進行咖啡制作和服務的過程技能知識傳授，以此來強化能力知識和相應的職業素養。

（一）工作任務分析

“工作過程系統化”的課程范式，需要將工作任務向行動領域轉換，然后行動領域向學習領域轉換，最后設計奠定于生產實際相聯系的學習情境。因此，首先需要明確各個任務的工作流程、工作對象、工作方法、使用工具、勞動組織方式與其他任務的關系以及完成這些工作任務所需必備的職業能力即方法能力、專業能力和社會能力。下表是結合WBC比賽規則歸納的工作分析表。

（二）行動領域歸并

按照崗位職責和具體的工作任務，將任務所需的技能進行歸納整合，梳理所需的職業能力，形成具有職業特征、教學價值和普適性的行動領域，如圖1所示。咖啡制作課程的各個章節中，接待禮節與溝通技巧、餐飲服務操作具有共通之處，因此，在實際教學設計中，可以合并相同的內容，提取相異之處。

（三）學習領域的構建

“學習領域是經過教學加工為職業學校的教學開發的行動領域，是指向職業任務和行動過程的主題學習單元。”這一步驟的核心就是“學習性工作任務”，通過教學分析，設計一個學習性工作任務對應一個學習領域。本著“教學目標要以該專業所對應的典型職業活動的工作能力為導向”的原則，確定能夠涵蓋職業工作過程需要的所有技能、知識和能力的學習性工作任務。圖2是學習領域轉化的示意圖。

（四）學習情境的設計

學習情境是學習領域的細化，一個學習領域應有多個學習情境組成，一個學習情境的載體可以是一個項目、一個案例或者一件產品。設計學習情境，應本著由淺入深、由簡入繁、循序漸進的原則。根據“咨詢—決策—計劃—實施—檢查—評估”六個步驟構建學習情境，學習單元名稱盡量采取動賓結構，以體現知識能力一體化的特點，課時分配要以工作任務的難易程度為依據。例如以圖3所示的第一個學習領域“接待禮節與溝通技巧”為例，可以依據工作的過程，創設出以下學習情境：1.如何接待顧客；2.如何與客人交流；3.如何向客人推銷咖啡。

以上內容就是“工作過程系統化”課程的開發步驟，為了達到校企深度融合的目的，課程開發期間，除了參考業界比賽規則，更應讓企業參與到課程開發，還應建立一套評價反饋體系，對用人單位對學生的評價進行分析總結。

四、基于工作過程的咖啡制作課程實施保障措施

1.建立實訓中心，有能夠滿足日常模擬教學的仿真咖啡館和食品耗材，并同時配有具多媒體設備的教室，以保證“教、學、做”一體化。老師能圍繞所布置的任務進行相關知識傳授，并指導學生應用知識完成任務。當學生以小組的形式到工作區開展工作，他們可以與老師及其他學生交流；而老師也可以及時帶領學生重新回到教室，詳細講解學生在工作中所呈現的共性問題，既能提升教學質量也能提高效率。

2.師資保障。教師除了要具備專業的教育學和心理學知識，也要具備咖啡專業功底和資質，并且能夠與行業聯系緊密。另外，來自企業的專家具備豐富的實戰經驗，并且掌握行業的新鮮資訊，他們的參與是教學質量的又一保證。

五、展望

1.經營性實訓中心的對比。經營性實訓中心既是承擔學生教學任務的基地，也是按照企業經營運作的實踐教學場所。其中的學校主導型是指學校出資興建，由企業專家輔助經營，教學為主，盈利為輔。另一種校企聯營型，是指學校出場地、企業出資金，按照約定，企業協助學校完成職業能力教育，而學校則為企業提供崗位勞動力。這兩種類型的實訓中心各自的優缺點有哪些，對咖啡制作課程的積極和消極影響各有什么，是非常值得研究的問題。

2.教材的發展。適用于基于工作過程開發的咖啡制作的教學材料有待發展。怎樣跟國家資質認證考試和國際業界比賽結合起來，這需要對原有教材進行修訂或重新編寫。

參考文獻：

[1]曹艷芬.試論工作過程系統化課程開發：以《酒店前廳服務與管理》課程為范例[J].青島酒店管理職業技術學院學報，2009（3）.

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