秋季的螃蟹最肥美“蟹”逅美味別忘健康

蔣婷

俗語說，秋風起，蟹腳癢。蟹腳怎么癢沒人細究，但季節一到，愛蟹之人肚中的饞蟲蠕動發癢確是真真切切。一口蒸鍋、一碟醋、少許姜末，一場家庭蟹宴就可以開始了。不過，醫學和食品專家紛紛提醒：“蟹”逅美味的同時，千萬別忘了健康。

螃蟹不僅味美，營養也豐富

螃蟹不僅肉質細嫩、味道鮮美，其營養也十分豐富，蛋白質的含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍，鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。

上海海洋大學食品學院食品科學與工程學教授周培根介紹說，螃蟹能吃的部分主要有兩個：蟹肉以及蟹黃或者蟹膏，這兩部分雖然同出一蟹，但營養價值卻不同——

蟹肉：蛋白質含量高達18.9%，脂肪含量則只有 0.9%。大閘蟹 80% 的蛋白質都在蟹肉中。蟹肉蛋白質中含有豐富的谷氨酸（151毫克/克）、天門冬氨酸（99毫克/克）、精氨酸（99 毫克/克）、賴氨酸（81毫克/克）和亮氨酸（77毫克/克）。

此外，蟹肉還含有豐富的n-3脂肪酸、n-6脂肪酸以及豐富的礦物質，如鋅、鐵、銅和磷等，對于需要補充礦物質的人群來說也還是不錯的。

蟹黃蟹膏：主要含脂肪和膽固醇。以大閘蟹為例，其內臟中蛋白質含量為12.5%，脂肪含量則為20.2%，大閘蟹90% 以上的脂肪都儲存在內臟中。所以，我們平時吃的蟹膏有很多脂肪，這也是蟹膏獨特風味口感的主要原因。蟹黃脂肪含量也較高，明顯高于蟹肉，比其他水產品的脂肪含量也高一些，這也是蟹黃好吃的原因之一。這些脂肪中，有不少是對健康有益的必需脂肪酸，比如亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸分別占8.4%、3.2%和4.6%。

此外，蟹黃中還有很多膽固醇，每100克蟹黃中膽固醇含量可能高達400毫克以上，蟹膏也差不多。因此，如果有高血壓或者血脂異常者，最好少吃蟹黃蟹膏，可以適當吃點蟹肉。

蘸姜醋殺菌，還要“四除”

螃蟹味美色香，但食用不當亦會引起疾病。這主要是其屬于食腐動物且性咸寒，所以吃時必蘸姜末醋汁來祛寒殺菌。因此，周培根教授建議，吃螃蟹必須注意衛生，講究吃的方法，需要做到“四除”：一是除蟹腮，蟹腮俗稱“蟹棉絮”，在蟹體兩側，形如眉毛，呈條狀排列；二是除蟹胃，蟹胃也叫“蟹和尚”，位于螃蟹下腹部的那塊可以掰開的三角內；三是除蟹心，蟹心位于蟹黃或蟹油中間，緊連蟹胃，呈六角形，不易辨別；四是除蟹腸，蟹腸位于蟹臍中間，呈條狀。

由于個人口味不同，烹飪螃蟹的方法也大相徑庭。但周培根教授介紹，最科學、最簡單也最健康的烹飪做法是，將整只螃蟹腹部朝上，擺入蒸屜內蒸熟。蒸比煮的溫度高，熟的快，既能縮短烹調時間，又可殺滅蟹體內的微生物和寄生蟲等。此外，蒸螃蟹時最好在螃蟹的尾部放幾片紫蘇，可以辟腥、殺菌、祛寒、行氣、寬中。因蟹所含異種蛋白豐富，食后容易因過敏而出現瘙癢、風團和丘疹，吃蟹后吃點紫蘇葉可解蟹毒。

脾胃虛寒者慎食

中醫內科專家、上海中醫藥大學基礎醫學院燕海霞副教授解告訴我們，在她的門診上，最近有很多因為吃蟹不當而導致咳嗽、胃脘不適以及痛風復發的患者前來就診。“從中醫角度來看，螃蟹性寒、味咸，歸肝、胃經，有清熱解毒、補骨添髓、養筋接骨、活血祛痰、利濕退黃、利肢節等功效。適當食用，對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。不過，脾胃虛寒者就要慎食。體質過敏的人也要當心，因為吃了螃蟹后，容易引起過敏反應，尤其是哮喘患者，食用螃蟹會導致病情復發。同時，患有冠心病、痛風、動脈硬化癥、高血壓、血脂異常、肝炎的患者，消化功能弱的人，以及幼兒、老人，都應少吃、慎吃螃蟹。”

吃螃蟹注意“三要”、“三不要”

即使體質屬于能吃蟹者，享用螃蟹時也應注意“三要”、“三不要”。

“三要”即選材要新鮮，應盡量到可靠的海鮮店鋪購買，并且盡量選購活的、生猛的螃蟹；要充分蒸熟，因螃蟹中的微生物不僅有細菌，還有病毒，生食或不徹底加熱可能造成食物中毒和腸道傳染病的發生；進食要適可而止，因暴吃螃蟹容易讓脾胃受損，從而引發胃腸道和消化系統等疾病。

“三不要”是指不要與寒涼食物同食，因螃蟹偏寒涼，食用時最好避免與苦瓜、馬齒莧、西瓜等寒涼蔬果同食，飯后也不應馬上飲用冷飲，以免傷脾胃；吃螃蟹時不要喝啤酒，否則會加速尿酸的形成，容易引起高尿酸血癥，誘發痛風、腎結石等疾病；不要與某些水果同食，因螃蟹富含蛋白質，如果與含有鞣酸的水果如橙子、石榴、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且會使得鈣質與鞣酸結合，刺激胃腸道。

死蟹不能吃，選購要“五看”

吃螃蟹要新鮮，最忌吃到死螃蟹。當螃蟹垂死或已死時，蟹體內的組氧酸會分解產生組胺。組胺為一種有毒的物質，隨著死亡時間的延長，蟹體積累的組胺越來越多，毒氣越來越大，即使蟹煮熟了，這種毒素也不易被破壞。

周培根教授提醒大家，選蟹時要做到“五看”：一看顏色；二看個體；三看肚臍；四看蟹毛；五看動作。蟹的顏色要青背白肚、金爪黃毛；個體要大而老健；肚臍要向外凸出；蟹腳上要蟹毛叢生；動作要敏捷活躍。符合這5條的才買。

此外，要買到貨真價實的大閘蟹，建議大家盡量選擇有一定知名度的品牌。如果是網上選購要查看網站上是否有相關的資質證書以及授權書等，此外還要看清產地和發貨地。切不可貪便宜。另外，大家最好選擇帶有追溯碼的大閘蟹。目前證明大閘蟹真偽的證明書、防偽戒指等山寨物品竟也熱賣，甚至連實體店的店主都難以分辨。但是一些馳名的螃蟹食品加工產業會有食品追溯平臺可以追溯到產地、水質、投放營養物、物流等信息，且追溯碼具有唯一性，做到追根溯源的同時也能起到防偽的作用，這樣消費者也能更加安心地購買。