動物鮮味受體的研究進展及其基因表達調控

王　晶　張　勇，*　黃鐵軍

(1.沈陽農業大學畜牧獸醫學院，沈陽110866；2.樂達(廣州)香味劑有限公司，廣州510530)

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動物鮮味受體的研究進展及其基因表達調控

王晶1張勇1，2*黃鐵軍2

(1.沈陽農業大學畜牧獸醫學院，沈陽110866；2.樂達(廣州)香味劑有限公司，廣州510530)

動物的鮮味受體包括代謝型谷氨酸受體(mGluR)和味覺受體異源二聚體(T1R1/T1R3)，是C型G蛋白偶聯受體，N末端捕蠅草模塊(VFT)區域可與鮮味配體結合，識別鮮味。本文主要論述了鮮味受體的研究進展、鮮味識別轉導機制及鮮味受體基因的表達調控等，以期為相關研究提供參考。

鮮味受體；代謝型谷氨酸受體；味覺受體異源二聚體；轉導機制；調控

味覺是動物對食入物質組成成分的辨識過程，一般可分為5種：甜(sweet)、酸(soar)、鮮(umami)、苦(bitter)、咸(salt)。其中鮮味主要由谷氨酸鈉(monosodium glutamate，MSG)、一些氨基酸(主要為天冬氨酸)、大量短肽、一些有機酸(乳酸和丙酸等)引起的[1]。味覺的辨別是通過味覺受體(taste receptor，TR)與不同物質之間的特異性作用傳遞信息到大腦來完成的，味覺受體具有特異性。據現有研究表明，鮮味受體主要包括代謝型谷氨酸受體(metabotropic glutamate receptor,mGluR)和味覺受體異源二聚體(T1R1/T1R3)。它們均為C型G蛋白偶聯受體(G protein-coupled receptor，GPCR)，該族受體的單體包含七螺旋跨膜結構(heptahelical transmembrane domain，HD)、捕蠅草模塊(venus flytrap domain，VFT)、半胱氨酸富集區(cysteine-rich domain，CRD)、C末端等多個功能域。VFT區域包含2個球形子域，2個子域通過鉸鏈區聯系到一起。N末端VFT區域是受體的結合位點[2]，與配體結合識別味道。本文重點闡述鮮味受體的研究進展、鮮味的轉導機制及鮮味受體的基因表達調控幾個方面。

1　鮮味受體的分子生物學特征及其研究進展

1.1mGluR