永和豆漿：中式連鎖餐飲智能化之路

永和豆漿：中式連鎖餐飲智能化之路

中國的餐飲行業正處在一個大浪淘沙的過程中。全國工商聯報告中顯示：中國民營企業壽命平均2.9年，每年100萬家私營企業在倒閉，每天有2740家的企業在倒閉，每一分鐘有140家民營企業倒閉。

“消費者的需求提升了，消費習慣也發生了變化，傳統中式快餐企業感受尤其深刻。”永和集團董事長特別助理徐寧寧說。

上海弘奇永和餐飲管理有限公司是永和豆漿國際連鎖事業發展的中國區餐飲總部，溯源自成立1982年的臺灣永和國際開發股份有限公司。為更好地拓展海外市場，于2001年在薩摩亞正式成立永和國際。在30多年的生產經營中，永和豆漿始終秉承“以人為本，永續經營”的理念，以永和豆漿、米漿為主打產品，從單純的商品經營發展到提供配套服務的餐飲連鎖經營。

“基業長青的核心就是企業到底擅長什么，永和豆漿連鎖餐飲有幾百家門店，不太可能把產品做到色香味俱全，快餐連鎖更重要的是保證產品的品質、安全、快速、方便。整個企業核心競爭力就是加盟服務部分，這30年把加盟服務做好、把供應鏈做好、后端的匹配系統做好，其實就足夠了。”徐寧寧介紹，永和豆漿有商品和餐飲兩大業務板塊，商品中的豆漿粉，國內各大超市都有賣，臺灣產豆漿米漿遠銷30多個國家地區；目前餐飲連鎖門店500家左右，除寧夏省以外覆蓋國內各省，是為數不多同時在西藏、青海、新疆都有開店的中式快餐連鎖。因此，永和豆漿在選擇加盟商的時候非常謹慎。

對于剛剛開始才做加盟的企業，徐寧寧的建議是，開店的時候不是客戶有錢就給開店，要考慮供應鏈的問題，冷連運輸要求非常高，比如包子如果不是在負18度的環境下運輸，口感品質都會有影響。“去年我們就想給所有加盟商配送由豆漿粉研制的冰激凌，最終因為冷鏈的局限性夭折了。”

對于未來五年餐飲行業的發展，徐寧寧并不樂觀：第一，2016-2020年餐飲行業傳統的“三高”依然存在。

第二，消費端發生了新的變化。90后逐漸成為主體，他們是伴隨著網絡而生的，喜歡分享、張揚自己的個性，有自己不同的訴求，更重視餐廳的體驗，傳統餐飲要學會接受和改變。

第三，食品安全問題。今年國家出臺了食品安全管理檢查辦法，對餐飲企業的要求更高，對食材的溯源要求更高，這些都是對企業的考驗。

“餐飲企業每年從3月1日到3月15日，都特別緊張，生怕有點瑕疵有點問題，尤其到3月15日，我們把這天叫做放榜日，如果哪天沒有上榜就都會覺得很感激今年過去這個檻了。”徐寧寧說。“行業宏觀情況、食品安全問題、消費者的變化、消費習慣變化，我們總結出來的公式：移動互聯網的消費+商業智能的決策+餐飲的數字化等于餐飲智能化。”

餐飲智能化

徐寧寧介紹，“永和豆漿在互聯網的浪潮中起步非常晚，2015年3月，大部分的餐廳沒有辦法做到用微信和支付寶支付。過去一年，永和做了很多的改變。2016年3月份在深圳全國加盟商大會的時候，整個模式包括落地的東西基本上做出來了。”

在互聯網餐飲這條路上，永和豆漿也有過慘痛的經歷。2014年底，永和豆漿開始有想法把公司往智能化轉變的時候，接觸了幾家合作公司，對方把APP說得天上有地上無，說粉絲在里面互動、形成社區，拉大營業額。為此，公司投入投很大成本做這樣一件事情，但結果并不如人愿。因為消費群里不會因為這樣單一的消費目的就使用這個工具。

“我相信沒有人會為了每天吃快餐在這里面互動，這是不現實的。”徐寧寧說，“互聯網來勢洶洶，社會上信息特別多，哪些對我們自己是有用的，應該學會分辨。”

從2015年開始，永和把智能化餐廳架構在永和的新項目永和mini店上，“大店開不得，人員成本又高，怎么去進行縮減，就是把店開小，這是我們能想到的最簡單、最傳統的方式。”

徐寧寧介紹，智能餐廳中包括智能的POS系統、智能的人員報表、智能的營銷分析、柜員系統和銷售管理等幾個模塊，“我們希望通過智能化的方式把整個公司和集團的上下產業鏈進行打通，從食材的供應包括原料的比價、每天市場的波動、進庫多少出庫多少都有一個盤點。包括餐廳的管理、訂餐、外賣、餐飲的配送、會員和餐廳的營銷；包括智能取餐，門店施工的時候直接把自助取餐柜設計進去，后期可根據二維碼訂單號取餐，這是軟硬件配合的體驗。”

徐寧寧坦陳，“智能取餐柜現在有個缺失，沒有保溫功能，但是可以滿足我們大部分翻排率和客流量高的一個店，比如火車站、機場，像這種位置的店鋪是在工程建設的時候就把智能取餐柜鑲嵌在墻里，從后廚的出餐口直接把餐送到這里，消費者點餐之后根據號碼自助取餐。”

在外賣O2O方面，永和豆漿主要是自建的平臺和第三方平臺的合作。“自有平臺會定期和周邊的商戶進行跨界的合作，比如在上海大潤發超市附近開的店也會定期地跟大潤發超市進行換購，另外第三方平臺合作相對比較多，百度糯米、美團、餓了么等等。”

在永和豆漿智能模塊的未來規劃中包含了15項內容，包括收銀、外賣、支付、采購，還有最重要的經銷商系統，目前是整個供應鏈最核心的部分。

“現在智能化管理是存在的，但是對一些數據的分析還是比較欠缺的，當日的AC是多少、TC是多少、當日消費者的特征是什么，我們仍要從數據當中進行匹配。”

通過消費者習慣和消費層次進行劃分，有助于產品的更新換代和上下架。永和其實推出了六十多項餐目，要通過數據來篩選，每個季度定期進行更新換代。

徐寧寧介紹，永和mini店承載智能化餐廳概念，消費群體定位在15—45歲，主要圍繞白領和都市人群，產品以外賣為主，Mini店鋪的選址基本也是在五十平米以下。“餐飲選址還是第一要素，不管你是做成什么，如果有堂食部分，選址商圈的評估上要有更多的謹慎性，包括人均消費能力、周邊有多少社區、一公里的步行圈、兩公里的步行半徑等，大概是怎樣的一個狀況。”

目前，永和豆漿已經開了兩mini家店，一個是在上海大潤發廣場店，一個是湖南長沙步步高店。“這兩大店，我們希望一步一景，能夠適合現在的消費群體，喜歡玩自拍、愛分享這樣一個特征。迷你店的售賣方式，仍然延續了永和進行智能化搭建的一個方式，通過第三方的平臺和自己的平臺進行構建，由總部來進行接單，分發到地方各個小的店鋪去，目前我們是以區域聯盟的方式在做。”徐寧寧說。