家宴上的那碗紅燒肉

黃璐

家里每次做紅燒肉時(shí)，媽媽都會(huì)講她小時(shí)候的故事，說(shuō)那時(shí)候有五指厚的肥膘才是好五花肉，那樣做出的紅燒肉才正宗。現(xiàn)在生活水平好了，豬也流行減肥，肥瘦對(duì)半的五花肉就已經(jīng)很難得了。

姑父是浙江人，姑姑入鄉(xiāng)隨俗便學(xué)會(huì)了浙江人做紅燒肉的方子。通常北方人紅燒肉里的配菜是蘿卜、土豆，浙江人會(huì)放筍，春天放春筍，冬天放冬筍，沒(méi)筍的季節(jié)放筍干，味道極其鮮美。還會(huì)煮十個(gè)雞蛋，剝了殼，再用小刀縱著淺淺地劃幾刀。這樣的雞蛋和紅燒肉煮在一起，非常入味。吃不完的雞蛋第二天早晨還能加餐。究其根源，其實(shí)是憑票買(mǎi)肉的計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代，沒(méi)法一家人敞開(kāi)了肚皮吃紅燒肉，那么就用雞蛋填補(bǔ)。

堂哥特別喜歡大伯做的紅燒肉，每次過(guò)年過(guò)節(jié)都點(diǎn)名要吃這個(gè)，席畢還要打包一大飯盒帶走。這讓當(dāng)時(shí)還上學(xué)、沒(méi)有冰箱的我艷羨不已。后來(lái)聽(tīng)說(shuō)大伯的紅燒肉，在父輩里也是出了名的，我和堂妹決定偷偷學(xué)藝，假借打下手，細(xì)細(xì)觀察。原來(lái)大伯的紅燒肉秘方是要放兩勺腐乳汁，既不會(huì)濃重得變成腐乳燒肉，還增加了鮮度和色澤。大伯說(shuō)這個(gè)是他獨(dú)創(chuàng)，最初只是不想浪費(fèi)撈完了腐乳塊的王致和空罐子罷了。

嫁到上海去的姨媽?zhuān)推牌艑W(xué)做本幫菜紅燒肉，不放一滴水，只用黃酒、醬油、冰糖三樣配料，慢慢燉煮三四個(gè)小時(shí)，皮色透亮，鮮咸微甜，極是可口。我有點(diǎn)畏懼甜口的肥肉，并沒(méi)有親自做過(guò)。倒是曾按照美食大咖文怡的方子，用了一整瓶黃酒做紅燒肉，果然是比只用水做的好吃百倍，且并沒(méi)有想象中的酒味濃重，斷不會(huì)吃著吃著便醉了。

表弟做紅燒肉也有獨(dú)門(mén)秘籍，不炒糖色。提前把大塊的五花肉塊用2～3份老抽、1份黃酒、1份糖、半份姜腌幾小時(shí)，下鍋過(guò)油的時(shí)候，肉的顏色自然就變深變好看了，再少加點(diǎn)水慢燉2～3小時(shí)即可。省掉繁瑣的步驟，堪稱(chēng)懶人做法。

試圖取百家所長(zhǎng)的我，做紅燒肉比較隨性。挑五花肉時(shí)，常買(mǎi)肥肉約一指半厚的，太瘦的做出來(lái)肉質(zhì)很柴，并不那么香。順便看看應(yīng)季的都有些什么適合同燉的配菜，有時(shí)是筍，有時(shí)是土豆、胡蘿卜，是不是煮雞蛋，就看冰箱里還剩幾個(gè)了。熱鍋涼油，放兩大勺砂糖，看著砂糖從顆粒狀融化成液體，再到泛著棕黃色的細(xì)小泡泡，肉塊下鍋，迅速翻炒上糖色。我從不省略這個(gè)特別能帶來(lái)成就感的步驟。下蔥姜稍微翻炒幾下，加水沒(méi)過(guò)肉塊1指深，燒開(kāi)后再徐徐加半瓶黃酒。八角、花椒粒、干辣椒少不了，有時(shí)會(huì)學(xué)四川人、湖南人放點(diǎn)紫蘇葉，有時(shí)會(huì)學(xué)廣東福建人放點(diǎn)陳皮。生抽增鮮，老抽著色，若是糖色炒淺了，老抽就多放點(diǎn)找補(bǔ)一下。冰箱里若是有腐乳、黃醬、辣醬，那就來(lái)一勺添個(gè)彩頭，沒(méi)有也無(wú)妨。剩下的就是文武火慢慢燉煮了，差不多三四十分鐘，用筷子從肉皮處能輕松扎進(jìn)去，就可以下配菜了，再?lài)L嘗咸淡補(bǔ)點(diǎn)鹽，二三十分鐘后便好了。有時(shí)出鍋前還會(huì)剪幾片鮮羅勒葉放進(jìn)去，稍微帶點(diǎn)西式風(fēng)味。雖有朋友推薦用黑琺瑯鑄鐵鍋?zhàn)黾t燒肉，但我還是喜歡用黑黢黢的熟鐵鍋，感覺(jué)中式傳統(tǒng)家常菜，還是應(yīng)該遵循傳統(tǒng)用中式鍋來(lái)做，這樣做出的紅燒肉還會(huì)帶著一些特有的鐵鍋鍋氣。不管我怎么微調(diào)配方，基本上做出來(lái)都是一個(gè)味，我覺(jué)得也是蠻神奇的所在。

家宴上有碗紅燒肉，各有各的不同，帶著地域特色，帶著家鄉(xiāng)味，帶著彼此生活的痕跡，你也應(yīng)該試著去做做屬于自己的紅燒肉。