介園·芥園·芥菜

爨翁

在天津這個大都市的街道里巷中，有很多與美食相關的地名，比如，道光年間的大飯莊通慶樓留下了通慶里，道光年間的粉湯劉留下了粉湯劉胡同，清末的石頭門坎素包留下了石頭門坎胡同，還有菜橋子、鹽坨村、糧店前街……在天津老城西有條東西走向的芥園道，也與食物有關。

芥園本為水西莊的一部分，之后又成了水西莊的代詞。

水西莊是天津大鹽商查日乾所創的私家園林，坐落在天津城西五里的南運河南岸，占地百畝，不僅園林之勝為津門之冠，收藏文物彝鼎、書法名畫甚豐，而且主人查日乾及其子查為仁、查為義、查禮皆博雅好文，長于詩詞。于是，水西莊聚集了大量的南北文人。賓主間不僅詩詞酬唱，還共同探討學術，使水西莊成為了當時的天津文化學術中心和南北文化交匯之所。

水西莊早期建筑有攬翠軒、藕香榭等諸勝。此后，以水西莊為中心，又進行了三次大規模的擴建（其中第一二次略），第三次是乾隆二十二年（1757）查為義建介園。對此查禮有詩序記曰：“余家近圃有老椿，與丁丑（1757）生芝，履方仲兄曾繪圖寄粵。乙卯（1759）復接手書，云芝大如輪，方圓約二尺許……又去近圃之右得地數畝，名曰介園，秋前亦樹新椿十數本，今春（乾隆二十五年，1760）與近圃老椿忽并作花。”所謂“吾兄結廬愛地偏，另辟介園椿相連”。園主取名“介園”原取一介寒士之意。

查為義做過官，著有《集堂詩草》，又精通劍術，是一位文武全才，可惜只享年63歲，沒趕上皇帝南巡的熱鬧。乾隆三十六年（1771）乾隆皇帝南巡，駐蹕在介園，“適逢園內紫芥盛開，遂賜名‘芥園，并提御詩四首，分別刻于碑上”（見《天津縣新志》）。乾隆之后，因為種種原因，水西莊逐漸衰敗，如今遺留下來的只有芥園道與建設路自來水公司大樓前看門的石頭獅子。

當年芥園紫芥花盛開是可信的，因為在清代，水西莊以及附近的小園村就是一個著名的花鄉。對此，查蓮坡有詩曰：“初晴天氣淡無涯，斜插青簾賣酒家。遙望水西村路近，出墻幾樹野棠花。”乾隆年間也有詩人寫道：“小園村與大園鄰，艷紫嫣紅花朵新。五十二村春正麗，相逢都是賣花人。”花鄉焉能無盛開之花乎？

話說回來，當年的“紫芥盛開”具體指的是什呢？筆者以為，那是在植物學中十字花科的一大類芥菜蔬菜。

芥菜類品種眾多，為十字花科的蕓薹屬，一、二年生草本，花較小，多為黃色。薹莖也有葉柄，不抱莖，為與白菜類形態上最大區別。種類有葉用、莖用、根用、種用多種。其組織較粗硬，有辣味，腌制后有特殊的鮮味和香味。種子可榨油和制成調味用的芥辣粉。

芥菜原產于我國，與蘿卜、蕪菁同屬于古老的栽培蔬菜。早在公元前的《禮記》中就有制成芥醬作調味的記載。北魏時期的《齊民要術》介紹過栽培方法。明代的《本草綱目》詳細記錄了芥菜的種類和起源，提到了芥菜有紫芥、青芥、白芥、石芥、南芥、施芥等數種。而近代聞名于中國民間的要數四川的榨菜和雪里蕻。

芥菜的種子磨粉稱芥末，為調味料，榨出的油稱芥子油。芥花是優良的蜜源植物。葉用芥菜又稱青芥，春菜。變種有大葉芥、花葉芥、瘤葉芥、薹用芥、分蘗芥等。我們日常食用的雪里蕻就是分蘗芥。“蕻”是茂盛之意，諧音為“雪里紅”。其實雪里蕻并不是指某一種蔬菜，而是指芥菜中耐寒，能在冬季收獲的一種類型。舊時的天津冬季缺少蔬菜，市民多以雪里蕻或炒黃豆、或作熬魚的輔助食材食用。

莖用芥菜又稱青菜頭、羊角菜。其根部的膨大莖可供食用。其中有瘤狀突起者可用來加工漬菜，產品俗稱榨菜，沒有瘤狀突起的棒狀或羊角狀的短縮莖可作為烹調材料。

榨菜為芥菜的變種，是一種半干態非發酵性咸菜，以莖用芥菜為原料腌制而成，是中國名特產品之一，與法國酸黃瓜、德國酸甜甘藍并稱為世界三大名腌菜。它在1898年始見于中國四川涪陵（今重慶涪陵區），時稱“涪陵榨菜”，因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱為“榨菜”。

腌制榨菜需用優良的莖用芥菜，也稱鮮菜頭。鮮菜頭也可以做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。它質地脆嫩，風味鮮美，具有特殊酸味和咸鮮味。榨菜不但脆嫩爽口，還含有豐富的人體所必需的蛋白質、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質以及氨基酸等。榨菜可以加工成多種美食，如榨菜筍菇蒸鯇魚、榨菜肉絲湯、菊花榨菜魚卷、榨菜雞絲面等。

根用芥菜又稱諸葛菜、大頭菜、辣疙瘩。塊根為肉質，長圓球形，外皮上部黃綠，下部白色，根部有側根。塊根經醬漬可供食用，也可作飼料。許多地區將根用芥菜視作蕪菁類，據《中國食物事典》說，二者有6點區別，最主要的是，大頭菜具有強烈的辛辣味，而蕪菁則幾乎沒有辣味。

據說大頭菜的淵源與孔明有關，諸葛亮居住隆中時曾到山中采藥，發現一種似像蘿卜又不是蘿卜的東西。他想，地上百草能養人，此物若無毒，豈不是好菜嗎？回到家中，全家人嘗過，都稱好吃，從此，諸葛亮一家常吃大頭菜。有一年風調雨順，諸葛亮種的大頭菜獲得大豐收。于是，他將大頭菜洗凈晾干腌了一缸，第二年拿出來一嘗，竟比新鮮的還美味。后來，諸葛亮輔佐劉備聯吳抗曹。他就常常派木牛流馬運輸隊到襄陽去買大頭菜，而使他的士兵一直沒有缺過菜吃。此后，襄陽的大頭菜越來越有名氣，人們自然想到諸葛亮。為了不忘記他的功勞，大家就把大頭菜叫做“諸葛菜”。

不過，芥菜類食品大多為腌制，含鹽量過高，長期食用會使人罹患多種疾病，所以應該慎食。

還有個問題，芥菜類的花色大多是黃色的，如何說是“紫芥盛開”呢？植物中還真有一種紫花芥，學名澀薺，又名葶藶子、離蕊薺，藏名蒺兀蘿卜。紫花芥也是十字花科植物，生于田野，它的藍紫花或粉紅色的花幾乎開遍祖國大地。不過，紫花芥主要是作為藥用，用于祛痰定喘、瀉肺行水，而不是當作美食食用的。

如今，當你信步在芥園道上，想不想走進路邊的小吃店要上一碗熱騰騰的榨菜雞絲面慢慢地品味呢？那是必須的！因為那碗面里有故事。