分子料理？這很科學

“美食研究所”杰出教授和研究員埃爾維·哲斯曾經(jīng)說過，有的佐料就是能使食物增色，有的烹飪法則很像是旨在促進食物產(chǎn)生化學反應，而令我們特別垂涎的色香味，往往就是食物在一定溫度下所實現(xiàn)的分子組合。因此，從這個角度來說，時下流行的分子料理不僅是一種現(xiàn)代烹飪風格，更是一門科學和一種藝術。

“將食物的味覺以分子為單位進行處理和呈現(xiàn)，打破食材原貌，重新搭配和塑形，你所吃的并非你所見的。”無論是大廚還是食客，都可借分子料理打開自己的眼界，加強對某些食材及新烹飪方法的認識。在這個“唯愛與美食不可辜負”的年代，是時候來一道分子料理，為你的雙眼與舌尖打開一道科學的大門！

分子料理是什么？

如果您還不了解什么是分子料理，那么不妨先來看分子美食學的概念——分子美食學其實是食物科學的一個分支，是一門研究食物在烹飪過程中發(fā)生的物理和化學變化的科學，而分子料理就是應用此門科學的料理。換言之，分子料理是一種食物科學和烹飪藝術的結合，通過觀察認識在烹飪過程中溫度變化、烹飪時間長短、不同物質相遇令食物產(chǎn)生各種物理與化學變化，進而分析、重組及再創(chuàng)造……

是不是聽起來有點云里霧里？那么來舉個直觀的例子吧，大家身邊最符合分子料理定義的食物，恐怕連你都沒想到——棉花糖。蔗糖晶體一進入棉花糖制作機，熱量使分子結構發(fā)生改變，噴射出的糖絲已不再是原來的形態(tài)，而是又無數(shù)線狀的玻璃狀的糖組成，繞在一起就像是一捧雪白的棉花。

承載著我們童年回憶的街邊棉花糖，竟然和頂級餐廳里的分子料理沾親帶故，分子料理向來“高大上”的形象是不是瞬間幻滅了？其實，聽起來特別“玄”的分子料理誕生至今也已經(jīng)有近30年的歷史了。1988年，匈牙利物理學家Nicholas Kurti和法國物理化學家Herve This共同提出了“分子和物理美食學（molecular and physical gastronomy）”這個理論。但爭議也隨之而來，很多廚師其實都不愿接受“分子料理”這個名字，因為它聽起來實在太高不可攀，而且聽起來冷冰冰的，讓人聯(lián)想起科學家的實驗，感覺上一點都不美味，還有股自命不凡的嫌疑，因此他們更愿意稱呼它為現(xiàn)代料理或現(xiàn)代主義料理。

成就分子料理的秘籍

想要呈現(xiàn)一桌令人拍案叫絕、不忍下箸的分子料理，就不得不提在食客們面前“深藏功與名”的烹飪“秘籍”，正是有了這些不那么家常的技法，我們熟悉的那些食材才能以意想不到的方式改頭換面。

● 真空低溫慢煮技術

低溫烹飪是一種將烹飪材料放置于真空包裝袋中，然后放入恒溫水浴鍋中，以65度左右的低溫進行長時間燉煮的烹飪方式，它與傳統(tǒng)烹飪有著兩大顯著區(qū)別：

1、將生材料放置于密封真空袋中。

2、使用特別調控的恒溫環(huán)境進行慢煮。

真空包裝烹飪能夠減少材料原有風味的流失，在烹飪過程起到鎖住水分并且防止外來味道的污染。這樣的烹飪方法能夠讓材料保持原味而且更富有營養(yǎng)；同時真空烹飪也能防止細菌的滋生，讓材料更有效的從水或蒸汽中吸收熱量。

●液氮速凍技術

分子料理技術要善于將具有相同揮發(fā)性分子的不同原料配在一起，加強刺激鼻腔內的同類感覺細胞，因此分子料理技術的重要工藝手段之一是液氮的應用。利用液氮極低的溫度對食物進行急速速凍，可改變食物形態(tài)，形成特殊的口感和異常的造型。通常用于制作冰激凌，或是將水果、蔬菜浸入液氮幾秒鐘，其香氣會更容易釋放出來，待到食用稍加解凍，表面就會擁有十分生脆的口感。

●球化

這是分子料理最常見和最著名的技法之一。簡單來說就是把各種各樣的液體通過化學反應變成球狀。

球化技巧又分正向球化（也叫“基礎球化”）和反向球化。從制作過程上說，正向是褐藻膠進入鈣質溶液獲得的，反向是添加乳酸鈣的液體（或自身含鈣質的液體）進入褐藻膠溶液形成的。

從品嘗口感上說，正向球化做出來的小球在入口咬破的時候有明顯的薄脆感，且“作品”完成后放得越久里面越充實，最后會變成一個比較緊的類固體物質。反向球化的效果則是里面充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。

那么褐藻膠溶液是什么呢？

顧名而思義，它是由褐藻類細胞壁提取的多糖體，通常是制碘業(yè)的副產(chǎn)品，在工業(yè)上也可用于冰淇淋、果膠的制作。而在分子料理中褐藻膠和乳酸鈣經(jīng)常搭配使用，主要用于制作果味或蔬菜味的魚子醬和果汁餃子或是蔬菜汁餃子。

褐藻膠在遇到鈣質是黏度會成倍增長。這個特性使各種口味的魚子醬成為可能。將褐藻膠溶入果汁或是蔬菜汁，然后滴入鈣質溶液中，一滴一滴的液體的表面會形成膠質，形狀和結構都會穩(wěn)定下來，象一顆顆的魚子一樣。而反之，將含鈣質的果汁或是蔬菜汁，略微冰凍成球，在放入褐藻膠溶液中，同樣表面會形成膠質，而由于這種做法的冰凍球一般如勺大小，里面的液體沒有接觸褐藻膠，還會保留液體狀態(tài)，就成了果汁餃子。

●膠凝化

通過添加凝膠劑（增稠劑），液體可以被轉變成不同稠度的啫喱。不過看見“凝膠劑”這三個字可千萬不要立刻想到這是化學合成物，我們使用的大量凝膠劑來自大自然。比如：面粉、玉米淀粉、雞蛋、Gelatin（吉利丁，動物提取物）、Agar 瓊脂（世界上最廣泛使用的凝膠劑，海藻提取物）。瓊脂是一種可溶解的多糖體，它可以使液體的組織結構穩(wěn)定化、濃稠化、乳化和膠化。瓊脂不可溶于冷的液體，不同的瓊脂的溶解溫度在60到90度之間。一般而言，瓊脂和液體的比例為1.5：100，當然著也需要根據(jù)對成品的不同硬度要求進行調整。瓊脂也是有益于人體健康的，它可以降低膽固醇和調節(jié)消化系統(tǒng)。

●乳化與泡沫

乳化技術一開始主要是指把水、油混合在一起的過程，典型的應用就是做蛋黃醬。但隨著研究的深入和新一代乳化劑大豆卵磷脂的出現(xiàn)，人們還發(fā)現(xiàn)了乳化更多的應用，比如做泡沫。現(xiàn)在提起“乳化技術”，往往也會提到泡沫技術。

泡沫可以分成兩類，一類是綿密細膩的，用奶油起泡器打出的泡沫；另一類是用卵磷脂攪打產(chǎn)生的，泡沫較大的泡沫。大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發(fā)而分離出來的，它在食品工業(yè)中也是應用廣泛，同時也是獲得泡沫的關鍵因素。我們知道，泡沫是由大量空氣進入液體產(chǎn)生的。而乳化劑除了可以讓兩種互不相容的液體（比如水和油）融合在一起之外，還可以減少水和空氣之間的張力，從而獲得穩(wěn)定的泡沫。現(xiàn)在，大豆卵磷脂已經(jīng)是分子料理中非常常見的一種乳化劑（對人體無害抗氧化的作用），它能幫助廚師做出味道和顏色都異常豐富的泡沫，比如巧克力泡沫，芝士云等等。

至于奶油氣泡器，目前被很多奶茶店和咖啡廳所使用，這種方法能快速生成口感蓬松的奶泡，省去了打發(fā)奶油所需要的時間，工序也更加簡單。此外，這種起泡器還可以用來制作蜂窩巧克力，將融化的巧克力裝入起泡器中，噴出的巧克力泡沫中有細膩的小氣泡。將泡沫放入盒子，抽成真空，細膩的小泡沫瞬間會擴張數(shù)倍。此時再將膨脹的巧克力泡沫放入冰箱冷凍，就制成了蜂窩巧克力，這是一種口感十分蓬松的巧克力。

世界頂級分子料理餐廳

1. El Bulli

在西班牙的Costa Brava濱海地區(qū)，有間連續(xù)5年被評為全球最佳餐廳——El Bulli，可惜的是它已經(jīng)于2011年正式停業(yè)。其店主兼主廚Ferran Adria當時計劃在三年的籌備后，把餐廳打造成一個非盈利性質的美食學院。雖然關門謝客，但關于它的傳奇不得不提。El Bulli為米其林三星餐廳，自開業(yè)來堅持每天42位廚師只服務50位客人，每年只6個月營業(yè)，其余時間都在巴塞羅那另一頭的實驗室從事研發(fā)，每年大概進行5000項試驗，找出大約500種新做法，最后只有20～50盤新菜會呈現(xiàn)給食客。在這里，食客需要回歸成為孩子，將自己的味蕾放心地交給廚師，方能品味到食物帶給你的奇幻感受。

主廚：Ferran Adria

地址：Cala Montjoi 17480 Roses Girona

2. The Fat Duck

目前全球排名第一的肥鴨餐廳，位于英國伯克郡的一個村莊內。餐廳于1995年開設，雖然外表看起來很不起眼，和旁邊的民宅沒什么兩樣，內部也是小到只能容納40人就餐，每年訂位的人卻是絡繹不絕。如果你有計劃和朋友去肥鴨感受分子創(chuàng)意美食，記得至少提前兩個月預定。

主廚：Heston Blumenthal

地址：High Street Bray Berkshire SL6 2AQ

電話：+44（0）1628 580 333

網(wǎng)站：www.fatduck.co.uk

3. Pierre Gagnaire

如果想體驗一點不一樣的感覺，那同在巴黎的Pierre Gagnaire絕對是最佳選擇，以鬼才著稱的主廚以極具個人創(chuàng)意風格的菜式聞名，他醉心于罕見而珍貴的食材，同時也是分子料理的代表人物之一。這里的出品復雜又充滿藝術感，每一個細節(jié)都充滿他天馬行空又精心調配的設計，如果說傳統(tǒng)法餐的每一道都讓人感受到食物帶來的極致享受，那從他這里得到的，就一定是高潮迭起的驚喜劇情。

主廚：Pierre Gagnaire

地址：6 rueBalzac 75008 PARIS

電話：+33 （0）158 36 12 50

網(wǎng)站：pierre-gagnaire.com

4. Alinea

芝加哥唯一的米其林三星餐廳，連續(xù)多年被評為美國最佳餐廳。在這里，食客最多可以選擇多達24道菜的大餐，用餐時間長達5個小時。如果你來芝加哥，記得提前幾個月預定Alinea，一定會讓你大飽眼福口服的。

代表廚師：Grant Achatz

地址：1723 North Halsted， Chicago Illinois 60614

電話：（312）867-0110

網(wǎng)站：www.alinearestaurant.com

5. Moto

和Alinea一樣，Moto也位于美國芝加哥，不同于其他分子餐廳執(zhí)著于不斷嘗試分子技術，Moto的前衛(wèi)更多在于它的靈機一動。店里有各種好玩的美食，打印機打出來的可食用菜單和圖片，看上去和雪茄沒什么兩樣的豬肉卷，超小迷你牛排，不得不讓食客在品嘗的同時，微微一笑。

代表廚師：Homaro Cantu

地址：945 w. fulton market Chicago Illinois 60607

電話：（312）4910058

6. 龍吟

日本東京的“龍吟”，想必在每一個老饕心目中都是一個神話，亞洲第五餐廳、米其林多年三星餐廳的殊榮之下，名氣最響的當屬那道舉世聞名的分子草莓。龍吟是完全預約制，外國游客必須通過酒店預約，若無酒店擔保龍吟不接受預約。

主廚：山本征治

地址：日本東京 港區(qū)六本木7-17-24 サイド六本木ビル1F

電話：0081-3-34238006

網(wǎng)站：http：//nihonryori-ryugin.com/ja/