研發蘋果高度蒸餾酒化解蘋果產業潛在危機

文|張永茂 甘肅省農科院農產品貯藏加工研究所

研發蘋果高度蒸餾酒化解蘋果產業潛在危機

文|張永茂 甘肅省農科院農產品貯藏加工研究所

目前，濃縮果汁加工已經出現嚴重的產能過剩，貯藏保鮮能力接近飽和。新的突破口在哪里？一些專家學者認為：發展蘋果白蘭地及高度蒸餾果酒產業，可大量消化利用蘋果資源、部分替代糧食釀酒，既能化解未來蘋果供大于求的矛盾，亦可緩解糧食危機。

中國是世界蘋果生產大國，2015年全國蘋果種植面積3480萬畝、蘋果產量4100萬噸，分別占世界總面積的46.34%和總產量的55%。隨著近年定植的幼園陸續進入盛果期，全國產量每年將以5%～7%的速率遞增，市場飽和、價格下滑、賣難問題將會逐步加劇。2016 年4月20日，中央電視臺《經濟半小時》來自春耕一線的報道：題為“蘋果農難咽‘低價果’”，講述了山東省煙臺產區因蘋果產大于銷，價低難銷，果農挖樹毀園的真實事件。如何保持我國蘋果產業穩定健康發展，化解供需矛盾、規避產能過剩成為當務之急。

蘋果鮮食市場趨于飽和，精深加工勢在必行

就面積而言，20 15年我國蘋果種植面積3480萬畝，比全國《蘋果優勢區域布局規劃》（2008-2015年）發展目標高出了近500萬畝。蘋果是多年生果樹，定植后5～6年進入掛果期，8～10年進入盛果期，其市場調節效應相對滯后。受2011 年-2014年蘋果市場高價運行和效益的驅使，盲目超《規劃》發展，必將給產業帶來潛在風險和危機。

就產量而言，20 14年我國蘋果在遭受自然災害減產10～15%的情況下，產量達到3450萬噸，全國人均蘋果占有量24.6千克；2015年全國產量達到了4100萬噸，人均蘋果占有量29.3千克，是美國人均占有量的2倍，是世界人均占有量的4倍。隨著30%的幼園陸續進入盛果期，產量每年將以5%～7%的速率遞增，預計2020年全國蘋果總產量將超過5200萬噸，人均占有量超過37千克。

就市場而言，20 11年國內鮮蘋果消費量2500萬噸時，蘋果產銷兩旺，高價運行；20 14年國內鮮蘋果消費量2700萬噸時，價格回歸理性，產銷趨于平衡；20 15年全國蘋果增產18%，突破4000萬噸時，鮮蘋果消費量超過2800萬噸，出現價低難銷的狀況。

以最樂觀的市場容量分析，2015年～2020年期間，鮮果市場容量約2920萬噸/年。其中，國內市場容量2800萬噸/年（按20千克/人計），國際市場鮮果最大出口量120萬噸，加工利用能力約760萬噸。其中，80萬噸濃縮果汁的原料消耗為560萬噸，脫水果片、干裝罐頭、速凍及果醬等產品消耗原料約200萬噸。鮮食與加工兩項合計，市場總容量在3680萬噸～3800萬噸/年之間，屆時還有1000萬噸以上鮮果沒有出路，“產大于銷”的矛盾凸現。

史記曰：“日中則移，月滿則虧；物盛則衰，天地之常數也”。我國蘋果產業隨著幼園陸續進入盛果期，市場飽和、產大于銷的危機即將顯現。當務之急是要尋求一條化解供需矛盾、規避產能過剩的出路和方法。

在我國蘋果產業發展歷程中也曾出現過一次大的危機。1996年，在全國蘋果面積達到4480.5萬畝、產量1706萬噸的時候，由于貯藏加工能力有限，蘋果收獲后集中上市，出現嚴重滯銷，價格一路下跌，每斤蘋果只賣八分錢，果賤傷農，挖樹毀園。在1996年～2001年的6年間，果園面積從4480.5萬畝銳減到3381萬畝，毀園1099.5萬畝，給果農帶來災難性打擊。為了挽救蘋果產業，國家和地方政府果斷決策，鼓勵和投資興修冷庫和蘋果濃縮果汁加工業，經過7～8年的努力才化解了這次產業危機。但是目前濃縮果汁加工已經出現產能過剩，貯藏保鮮能力接近飽和。新的突破口在哪里？一些專家學者認為：發展蘋果白蘭地及高度蒸餾果酒產業，可大量消化利用蘋果資源、部分替代糧食釀酒，既能化解未來蘋果供大于求的矛盾，亦可緩解糧食危機。

研發蘋果高度蒸餾酒，提升產業技術，化解供需矛盾

1、蘋果白蘭地的定義及品牌。白蘭地是英文Brandy的譯音，它源于拉丁語Aguavitae，意思是：“生命之水”。通常所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，經發酵、蒸餾、陳化、調配及勾兌制成的高度蒸餾酒。而以其他水果為原料用同樣方法制成的酒，常在白蘭地前面冠以原料水果的名稱加以區別。比如，以蘋果為原料制成的高度蒸餾果酒稱為蘋果白蘭地（AppleBrandy）。

世界上著名的蘋果白蘭地品牌有法國“40°布拉德X.O.蘋果白蘭地”、“40°雷凱蘋果白蘭地”及“40°伊莎多拉蘋果白蘭地”等。在2014年的博鰲亞洲論壇上，法國諾曼地大區卡爾瓦多斯省生產的布拉德（CalvadosBoulard）蘋果白蘭地被指定為會議唯一接待酒。同時借此東風該品牌順利地進入了中國市場，填補了蘋果白蘭地在我國的空白。

2、蘋果白蘭地的特征及戰略地位。

其一，蘋果白蘭地具有生態釀造、果味醇香、清潔安全的特征。蘋果白蘭地與干紅、干白葡萄酒不同，它是一種發酵蒸餾酒。以蘋果為原料，經物理破碎榨汁、自然發酵、蒸餾升華、橡木桶陳化而成的原生態果酒。通過初蒸餾，提取蘋果發酵產物精華，棄其糟泊廢水、農殘及從農田帶來的雜質，通過二次蒸餾，掐頭去尾，除去甲醇和雜醇油，確保蘋果白蘭地安全衛生；蘋果白蘭地雖是一種蒸餾酒，與糧食白酒不同，其釀造過程不受水質的影響，酒中的水分是來自水果的原生態水。蘋果白蘭地的醇香與色澤來自水果與橡木的色香成分完美結合，柔和協調的口味和琥珀色的酒體，造就了白蘭地高貴的品格。

其二，消化利用蘋果資源，緩解供需矛盾，穩定蘋果產業。蘋果白蘭地與干紅、干白葡萄酒不同，對原料的含糖、含酸量要求較寬泛，即可利優質鮮果、也可利用不套袋的“光果”為原料，經過發酵蒸餾，濃縮其精華，實現自然發酵轉化增值。每12～15 蘋果可生產1000ml的40°優質蘋果白蘭地。

其三，以果代糧，緩解糧食危機。我國是糧食酒生產和消費大國，白酒年產量約在700萬噸左右，消耗糧食1400萬噸～1500萬噸。在我國，一方面有1000萬噸蘋果資源有待加工利用，另一方面隨著人口不斷增多，耕地面積減少，面臨糧食短缺的危機，需要大量進口。若能以水果代替部分糧食釀酒，開發系列高度蒸餾酒，既能滿足國人擅飲高度酒的嗜好，又符合我國酒業發展戰略。

蘋果白蘭地酒中試生產線—蒸餾系統。

蘋果白蘭地酒中試生產線—發酵罐。

工作基礎與建議支持途徑

古人云：“旱則資舟，水則資車”，雖然近年來蘋果產業處于高價運行狀態，但多年生果樹存在著“市場調節滯后效應”。我們應該未雨綢繆，防患于未然。大力發展蘋果高度蒸餾酒，充分利用蘋果資源，化解蘋果供銷矛盾，保障糧食安全。

1、現有工作基礎：在我國，類似白蘭地高度蒸餾果酒的研究和生產相對滯后，科研平臺和工業化生產基礎較為薄弱。甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所從2011年開始，在國家現代蘋果產業技術體系的領導和支持下，受命開展了“蘋果白蘭地釀造技術研究”。經過四年的努力，基本掌握了蘋果白蘭地產品開發技術要略，在釀造工藝技術研究方面取得了突破，已完成了新產品的實驗室階段和中試研究任務，試制出批量蘋果白蘭地樣品，經甘肅省輕工產品質量監督檢驗站檢測，產品符合《食品安全國家標準-蒸餾酒及其配制酒》（GB2575-2012）技術指標要求，甲醇、雜醇油、重金屬及農殘均遠遠低于指標要求。產品品質經業內人士品評，普遍認為香氣濃郁、口感柔軟協調，蘋果白蘭地特征明顯。

2、建議支持環節：

1）建議將蘋果高度蒸餾酒新產品開發納入國家重點研發計劃給與支持，深入開展高度蒸餾酒（白蘭地、利口酒等）釀造技術研究及酒莊蘋果白蘭地生產經營模式研究示范。

2）建立高度蒸餾果酒釀造科研中試平臺，構建科研院所與加工企業共同參與、分工協作、高效運作的科技創新機制。組建包括菌種擴繁、生物發酵、復式蒸餾、酒窖陳釀、調配勾兌、罐裝等設備設施在內的果酒生物發酵及釀造中試生產線，開發蘋果高度蒸餾果酒系列產品。

3）倡導和支持在蘋果產地及專業合作社創建蘋果白蘭地酒莊，就地消化果品資源，延長產業鏈，形成產業集群。支持開拓、培育蘋果發酵釀造產品消費市場，引導消費。

4）實施品牌發展戰略。蘋果發酵釀造產業要獲得健康快速的發展，就必須創造出有影響力的品牌。采用與我國旅游產業相結合的酒莊酒等經營模式，培育創建知名品牌，促進優勢產業的結構調整和三產結合。