新鮮蘋果“喝”進去

文|廖小軍 中國農業大學食品科學與營養工程學院

新鮮蘋果“喝”進去

文|廖小軍 中國農業大學食品科學與營養工程學院

產量高，品種多，質量佳，管理體系完善無疑是我國蘋果產業鏈過程中的優勢，不過附加值提高，效益提升，產業延長才是蘋果產業化發展的重要方向。2016年，我國蘋果預測年產量將達到5400萬噸，如此龐大的產量勢必加速蘋果加工產業的發展。

2014年我國國民生產總值達63.6萬億元，食品工業總產值達11萬億元，農產品加工業達18.5萬億元。到2015年，農產品加工業高達20萬億，占整個GDP的30%左右。從數據我們可以看出，發展農產品加工業已經成為當地經濟發展的支柱產業。從2000年到2013年農產品加工業的產值和農業生產產值比來看，我們國家的農產品加工業已經達到了國際上中等甚至偏上的水平。

蘋果作為農產品中一個重要部分，加工產業潛力巨大。

喝果汁，吃鮮果仍是未來消費的主流

產量高，品種多，質量佳，管理體系完善無疑是我國蘋果產業鏈過程中的優勢，不過附加值提高，效益提升，產業延長才是蘋果產業化發展的重要方向。加工技術作為蘋果產業發展中的一大重要環節，近年來備受關注。

目前，我國果蔬加工產業的技術現狀又是如何呢？

果汁是我們最熟悉果蔬加工品，也就是水果變成液態。如何提高水果的出汁率是制約現在果汁加工的重要問題。關于果蔬汁的加工，高效榨汁技術、高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、酶液化與澄清技術、膜技術在生產中有很廣泛的應用。我們也引進了世界上最先進的蘋果濃縮汁和番茄漿生產設備，以及利樂、康美包、P ET瓶無菌灌裝生產線，具備了國際先進水平。

二是果蔬罐頭。近幾年國人的消費意識以及產品形式的逐漸改變并且多樣化，果粒酸奶等產品的熱銷很大程度帶動了罐頭的產量，隨著消費結構的改變，很多糕點制作也離不開罐頭，所以，罐頭這幾年在國內發展非常快。低溫連續殺菌技術和連續化去囊衣技術主要在酸性罐頭中應用比較多，現在也引進了電腦控制的新型殺菌技術，以及EVOH材料廣泛應用于罐頭生產。

三是脫水果蔬。最傳統的果蔬脫水制品是把果蔬曬干。現在有很多新的技術，比如膨化干燥、冷凍干燥、紅外干燥等技術的應用，連續式的凍干設備也實現了國產化。

四是速凍果蔬。由整體大包裝轉向鮮切處理后的小包裝單體速凍。現階段主要有吹風式凍結裝置、管架凍結裝置、流態化凍結裝置等連續式凍結裝置，生產效率較高，突破了原來以液態氮、液態二氧化碳為冷源的制冷技術，開發出螺旋式速凍機、流態化速凍機。

五是果蔬貯運。預冷與冷鏈逐步完善，蘋果、梨、葡萄、柑橘、番茄、蒜薹、大白菜等貯藏保鮮及流通技術的研究與應用方面基本成熟，MPA技術、CA技術等已在果蔬貯運保鮮業中得到廣泛應用。

六是果蔬發酵制品。純乳酸菌接種使泡菜傳統生產工藝發生了變革，提高了產品品質與穩定性，利用乳酸菌純種發酵生產的發酵果汁、蔬菜汁、果醋、果酒產品日益增多。

七是功能成分提取。利用蘋果、番茄、葡萄、甘蔗等果蔬加工過程中產生的廢棄物生產果膠、番茄紅素、花青素、膳食纖維等功能行成分的技術已成熟。蘋果果膠、番茄紅素的產量與品質達到世界領先水平。超聲波、高速剪切、微波、超高壓等輔助提取技術及膜分離、分子蒸餾、柱色譜等純化技術已應用于功能成分的生產中。

八是鮮切的水果蔬菜。鮮切果蔬具有新鮮、方便、營養等特點，不需要進一步處理，可直接烹飪或食用，滿足了人們追求天然、營養、方便的需求。與鮮切果蔬相對應的低溫保鮮、氣調保鮮、生物保鮮、非熱保鮮、涂膜技術等研究逐漸成熟。鮮切果蔬中起關鍵作用的冷鏈也正在逐步建成。

傳統的蘋果加工產品主要以濃縮汁、罐頭、果脯和果醬為主，通過不同的加工技術手段變成這些產品，它原有的一些特性都基本上被破壞掉了，從未來發展角度來講，我建議蘋果加工產品可以做一些創新。

現在人們崇尚自然的觀念越演越烈，喝果汁，吃鮮蘋果將是消費的主流。

NFC蘋果汁，毫無疑問是未來中國果汁市場上的一個重要產品。NFC中文稱為“非濃縮還原汁”，是將新鮮原果清洗后壓榨出果汁，經瞬間殺菌后直接罐裝（不經過濃縮及復原），完全保留了水果原有的新鮮風味。而如今市場上絕大多數的純鮮果汁，其實只是一般的濃縮還原果汁，是將濃縮果汁兌以水、糖、防腐劑等還原成可喝的果汁。由于經過濃縮與還原的復雜加工，其新鮮度及口感均無法與NFC產品相比。目前國內現有的蘋果濃縮汁90%都在出口，但對中國來講，蘋果濃縮汁的市場份額非常小，因為其實這樣的果汁屬于過度加工，對于一個原料來說，加工后就沒有它本身的特點了。

除了NFC的蘋果汁以外，可以從生產過程中產生的皮、渣中提取果膠，制備纖維素，蘋果多酚，籽油進行一些高附加值的挖掘利用。

果汁加工技術還需創新

果汁行業也面臨的一些問題。

果汁傳統加工以熱殺菌為主要手段，雖然保證了產品的安全性，但是造成了色澤、風味、營養及其它方面的劣變，這種傳統的加工技術現在仍大范圍使用，所以在加工技術方面還缺乏創新。

目前的蘋果加工產業都是按照從原料、濃縮廠、果汁廠，最終形成產品的順序來加工，也就是原料基地做蘋果濃縮汁，然后再加水、還原、勾兌，變成一個最終產品，通過高溫殺菌再在常溫下進行銷售，生產模式單一，整個過程的處理都使果汁的品質大打折扣。

雖然目前果汁加工在技術和生產模式上都有亟待解決的問題，但事實上，果汁加工目前的發展階段也是在之前基礎上形成的，并不是一蹴而就的。果汁的發展主要經歷了果味飲料、濃縮汁、濃縮還原汁和鮮果直接榨成汁這四個階段。最初的果味飲料都算不上真正的果汁，是由糖精、香精和色素制成的，也叫“三精水”，濃縮汁主要用來出口，在國內銷售很少。濃縮還原汁是由濃縮汁加水還原勾兌變成果汁，也叫FC果汁，最高端的就是現階段的NFC果汁，用鮮果直接榨成汁。

發展NFC蘋果汁產業需要從原料適宜、工藝最少化、超高壓殺菌技術、冷鏈物流的支撐、模式創新、環境友好這六個方面來綜合考慮。

從原料角度來講，NFC果汁對原料的成熟度、健康度、新鮮度、清潔度有很高的要求。從工藝上來講，NFC要環節最少，工藝最短，來實現加工過程中的最小化加工來保持它的最大品質。從殺菌技術來講，采用超高壓殺菌，而不是高溫殺菌。從冷鏈物流的環節來說，好的產品只有在冷鏈系統的條件下才能維持好的品質。在生產模式創新方面，采用原料運輸距離長，產品運輸距離短，冷藏保存，保質期短的方式，使原料直接變產品進入市場。綜合利用方面，有效地利用加工產生的皮、渣，高效綠色而且環境友好。

政策支持，超高壓技術產業前景大好

在技術方面，我們國家的果汁加工技術持續三十多年沒有發生根本性的變化。各行各業，現在都利用顛覆性技術來支撐產業的發展。目前，國內所有的食品加工，果汁加工都是通過高溫來殺菌，通過高溫把食品中的有害菌、腐敗菌殺死。但是由于溫度高，時間長，對品質就有一些破壞，沒有了原汁原味。

與高溫殺菌不同的是，超高壓通過壓力來殺菌。超高壓技術是將食品密封在柔性容器內，以水或油作為傳壓介質，在常溫或稍高于常溫條件下進行100MPa以上的加壓處理，維持一定時間后能有效殺滅微生物、最大限度保持食品原有品質。

超高壓不僅僅做果汁，在食品上應用很廣泛，在肉制品，果蔬，海產品，以及其他食品都可以用。

國家這幾年也非常重視超高壓技術的發展。國家支撐計劃，863計劃連續從十一五到十二五，將近十年的時間來支持這項從裝備到技術的開發，使我們國家的超高壓的裝備水平得到大幅度提升。現在，超高壓技術的應用已初步推廣，裝備開始出口歐美等發達國家，一改以往的發展局面。