筍肉包里的慢生活

李晉

肉包遍布南北，常人看來，它是快捷方便的傳統(tǒng)面食，但在淮揚一帶，吃肉包卻是一種慢生活的享受。一杯清茶，一碟干絲，配兩三個筍肉包子，往往能消磨掉大半個上午的時光，特別是老人們，喜歡以這樣的方式把晚年的歲月拉長。

用慢條斯理形容淮揚人吃肉包的速度，那是極為妥當(dāng)?shù)摹Ｈ舭堰@個成語放到肉包的制作上，也很恰當(dāng)。當(dāng)?shù)貜N師堅守“慢工出細(xì)活”的信條，新鮮的五花肉，拿到白果木的砧板上，用一把張小泉菜刀慢慢地剁，從肉塊到肉丁，從肉丁到肉糜，要花費一個小時左右。純手工的程序讓肉糜充滿著勞作的溫情，這與絞肉機加工的肉餡不可同日而語。

肉糜組合去腥提香的蔥姜末及筍丁方成肉餡。筍丁質(zhì)脆、清甜、味鮮，老道的廚師習(xí)慣以筍丁末湯汁來烹制菜肴，往往能拴住食客胃口。混入肉糜的筍丁還可減輕葷物油膩。筍成年后為竹，歷來受文人雅愛，東坡居士有云：“無肉使人瘦，無竹令人俗。”筍肉的相逢，大善大美，是精神與物質(zhì)文明的雙豐收。

看廚師包筍肉包子，感覺是件輕松的事情，細(xì)長的竹刮子刮些許肉餡，包入面皮，手上盤弄幾下，一只筍肉包子就出現(xiàn)在眼前。一位做了大半輩子包子的老師傅告訴我，好的筍肉包子，不僅外形美觀，一籠十只的包子大小都是一致的，即便稱重，相差也只在毫厘之間。包包子時，包子大小掌控也有學(xué)問，因為在蒸制過程中，包子面皮會膨脹，略微不慎，包子間會粘連在一起，出籠后夾取時容易扯皮，從而影響觀感和口感。

肉糜和筍丁魚水相融，容納在面皮的小居室里，味道深藏閨閣，不為人知。等到搬遷到蒸籠中，旺火煽情地催蒸片刻，濃烈的香味如同揭開紅蓋頭的美新娘，容貌驚艷全場。有食客按捺不住怦怦直跳的饞心，隔著蒸汽急吼吼地到籠上夾取一只，張嘴一大口，還沒從美食中回過神來，嘴里就被燙破了皮，以身驗證了“心急吃不了熱包子”的金規(guī)。

品筍肉包子要心平氣和，于邊側(cè)面皮咬開小口，慢慢吮吸流出來的鹵汁，隨著鹵汁在舌面上流動，味蕾也逐漸興奮起來。上前再咬開一口包子，穿透松軟帶有麥香的面皮，會發(fā)現(xiàn)滑嫩的肉糜根本不需要咬合，已軟塌塌地融化在口舌間。當(dāng)抱著偷懶的心態(tài)不想咀嚼時，筍丁從中探出了頭，牙齒只好不情愿地再次循環(huán)運動，嚼上幾個來回后，香醇似脫韁的野馬在口腔內(nèi)奔馳，心也不由自主地飛揚起來。細(xì)細(xì)品味筍丁包子過后，剩下的往往是溫馨的回味了。

筍肉包子還能“一包兩吃”，相傳曾經(jīng)有一當(dāng)?shù)厝瞬粌H每天早上吃筍肉包子，中午還吃茼蒿肉圓湯。別人對此很是羨慕，后來茶館伙計一語道破天機，原來此人早上吃包子只吃面皮，肉餡省著帶回家燒菜。這樣的精打細(xì)算，在生活水平大幅提高的今天，恐怕無人會這么做了。