“洛陽不翻”唇齒留香

錢國宏

初到洛陽，對千年古都的一切都感到好奇，雄偉壯觀的龍門石窟，歷史悠久的白馬寺，花香四溢的王城公園，雄踞中原的麗景門……不過，最讓我好奇的卻還是一種美食——此物名曰“洛陽不翻”。

乍聽其名，以為是某種洛陽特產，待洛陽朋友領進老城古街內時方知，原名“洛陽不翻”竟是當地頗有名氣的傳統風味小吃——類似燒餅的一種面食。

走進洛陽老城的一家飯店，點上一盤“洛陽不翻”。盤未上桌，餅香先飄了過來！那餅，金黃發亮，暄暄騰騰，薄如紙，圓如盤，碼在一起，猶如黃金集會！洛陽朋友說，“但凡外地來洛的游客，沒有不到老城嘗一嘗‘洛陽不翻的。”老城中有很多經營“洛陽不翻”的飯店，真可謂是“滿城盡是不翻餅”！

在好奇心的驅使下，我們走進飯店后廚，經與廚師通融，觀看了“洛陽不翻”的整個制作過程。“洛陽不翻”的原料是上好的綠豆，經漲發、去皮，磨成豆漿，然后加入雞蛋、食鹽，調成糊狀，盛在盆中。將專門的烙餅鏊子或鐵鍋燒熱后，趁著熱氣，舀一勺調好的面糊，嗞啦一聲倒入鏊子或鍋中，灶下填些稻草，只管烙去。與其他地方烙餅方法不同的是，洛陽烙餅只管一面烙去——面糊倒入鏊中、鍋內便不再翻動，直至烙熟為止。“洛陽不翻”之名由此而來。

由于鏊子、鐵鍋都是特制的平鍋，而且舀的面糊劑量很小，所以烙出的“洛陽不翻”薄如錫紙，幾可透明；圓如滿月，精巧可人；餅色金黃，高貴典雅；面香馥郁，誘人流涎。烙好的“洛陽不翻”，夾起來嘎嘎有聲，既酥且脆，如同玉片在手、箔紙碼盤，讓人不忍下箸吞食。

“洛陽不翻”烙制看似簡易，實則大有說道：一曰火候，灶下的柴火“過硬”“過猛”，面餅便會烙煳；“過軟”則餅生不熟，入口粘牙。二曰力道，一勺下去，舀的稀面糊必須適量，多則攤出的餅厚，烙出的“洛陽不翻”粘口不爽；面糊過少，則攤出的面餅稀薄斷層，迎光一挑，千瘡百孔，“餅相”不雅。三曰配湯。吃“洛陽不翻”干嚼餅沒意思，必須佐以“蒜水”蘸吃。那“蒜水”，由紅油、香油和蒜泥調配而成，將巴掌大小的“不翻”蘸入“蒜水”，然后送入口中，豆香入餅香，面香襯蒜香，真是味道純正，清香爽口，簡真是妙不可言，用洛陽人的話說是“誰吃誰知道”！還有一種吃法就是做成“洛陽不翻湯”吃，即把兩片“不翻”疊放在大碗內，澆上一勺滾燙的驢骨湯，再放些煮好的黃花菜、海帶絲、木耳、粉條、韭菜、香菜、紫菜、蝦皮、錦珍之類，灑上醋、胡椒粉，便成了辣酸咸香、油而不膩、余味悠長的“不翻湯”。“不翻湯”綠瑩瑩、油汪汪、熱乎乎、香噴噴、清泠泠，端到桌上，油花翻浮，香氣撲鼻！

據洛陽朋友介紹，“洛陽不翻”竟與康熙帝有關。某年，康熙帝微服私訪來到洛陽欒川大青溝，走得是又饑又渴，恰巧路邊有一老婦在烙餅，康熙和隨從便上前討要。老婦邊烙邊說：“餅還未翻，一會才熟。”康熙帝和隨從餓得實在挺不住了，便抓起面餅大口吞食起來，邊吃邊說：“不翻了，這樣就可以了！”于是，后人便將此餅命名為“洛陽不翻”。

時光荏苒，如今，受過“皇封”的“洛陽不翻”像千年古都洛陽一樣，在歷史的長河中散發著醇厚的窖香，引得八方游客紛至沓來，只為一睹古都的芳顏，只為一嘗薄如紙、黃如金、唇齒留香的“洛陽不翻”！