晉南甑糕

潘春華

晉南名吃很多，要說比較古老可口和深入晉南人骨髓的美食，莫過于古韻悠悠的甑糕了。

顧名思義，“甑糕”就是以江米和紅棗為原料，用“甑”蒸制成的“糕”， 又名飯糕。甑糕，米棗交融，紅白相間，綿軟黏甜，濃香撲鼻，老幼咸宜，營養豐富，滋補強身，既可熱吃，也可涼吃，風味獨特，久食不厭。甑糕是蒸制面食的鼻祖，華夏糕文化的肇始，是由我國三千多年前西周時期王子專用的食品“粉糍”演變而來的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅，并不放棗，到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代，韋巨源宴請皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”，和現在的甑糕一脈相承。

甑糕不僅晉南有，陜西的西安和漢中也有。兩地甑糕一脈相承，遙相呼應，在秦晉大地上流傳了幾千年。相傳，甑是黃帝發明的，三國譙周《古史考》就有“黃帝時有釜甑”的記載。在出土的新石器時代晚期的炊具中，就有陶甑。商周時代發展為青銅鑄成，戰國后鐵器產生，又變成了鐵甑。宋代大詩人陸游的《秋獲歌》中有“長碓搗珠照地光，大甑炊玉連村香”的詩句。不過，宋代的甑已經是鐵甑了。今天則多被竹制籠屜、木制籠屜和鋁制籠屜替代。

甑，古為圓桶形，底部有許多圓孔，與鬲、釜配套使用，相當于現在的籠屜。在鬲中注水，將甑置其上，燒熱鬲、釜使水成汽蒸熟其中食物。雖然鐵甑用后有易清洗的特點，但遠不如陶甑蒸出來的甑糕味道純正。甑的發明是古人吃熟食的一大進步，也是人類烹任史上的一個新突破。

甑糕的制作并不復雜，用料也極簡單，只有江米和紅棗兩樣。江米最好選江蘇無錫糯米，質白黏糯；紅棗選稷山板棗，又大又甜，且富含鐵元素和維生素。一甑大約能蒸25公斤江米、12.5公斤紅棗的甑糕。蒸制前需將江米用清水浸泡4小時，待江米芯泡開后，撈出來用清水淘洗干凈，瀝干水分后才能上甑。另外，將紅棗清洗干凈分成四份備用。上甑時，先取四分之一泡好的紅棗鋪于甑底，棗上鋪三分之一江米。之后在江米上鋪棗，再在棗上鋪米，如此反復，共鋪4層棗、3層江米。將原料全部裝完后，在棗上蓋一層干凈白布，加上甑蓋，即可蒸制。

蒸制甑糕的關鍵是把握火候和適時添水。蒸時，先用大火，蒸約40分鐘后，在江米上澆灑溫水15公斤。澆水后繼續大火蒸。蒸30分鐘后，再澆灑溫水10公斤，使棗米深入交融。然后，從放氣口給大鍋內添加涼水，使鍋內產生熱氣沖入甑內。之后，改用文火蒸制，蒸5至6小時即成。這樣制作出的甑糕，不僅層層軟硬適度，而且色澤鮮潤，吃起來糯甜適口，滋味特美。

賣甑糕的商販從甑里打糕，也有技巧。盛裝甑糕多用瓷碗。那瓷碗是喇叭口碗，圈足高，碗口敞而低。似碗似盤，非碗非盤，很有晉南特點。盛糕時，掀開甑蓋，一手執碗，一手執木鏟，迅速從甑里依照甑糕層次鏟一小塊出來，抹在碗口上，如此四下，在碗內，用四塊甑糕抹個中空的“口”字型。甑糕裝入碗中，如琥珀，似凝脂，誘人食欲。

品嘗甑糕，吃的不單單是甜點美食，還是源遠流長的華夏飲食文化。那甑糕的香甜里包含了遠古的味道，值得細細品味。