潘春華
晉南名吃很多,要說比較古老可口和深入晉南人骨髓的美食,莫過于古韻悠悠的甑糕了。
顧名思義,“甑糕”就是以江米和紅棗為原料,用“甑”蒸制成的“糕”, 又名飯糕。甑糕,米棗交融,紅白相間,綿軟黏甜,濃香撲鼻,老幼咸宜,營養豐富,滋補強身,既可熱吃,也可涼吃,風味獨特,久食不厭。甑糕是蒸制面食的鼻祖,華夏糕文化的肇始,是由我國三千多年前西周時期王子專用的食品“粉糍”演變而來的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅,并不放棗,到了唐代才發展成棗米合蒸。唐代,韋巨源宴請皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”,和現在的甑糕一脈相承。
甑糕不僅晉南有,陜西的西安和漢中也有。兩地甑糕一脈相承,遙相呼應,在秦晉大地上流傳了幾千年。相傳,甑是黃帝發明的,三國譙周《古史考》就有“黃帝時有釜甑”的記載。在出土的新石器時代晚期的炊具中,就有陶甑。商周時代發展為青銅鑄成,戰國后鐵器產生,又變成了鐵甑。宋代大詩人陸游的《秋獲歌》中有“長碓搗珠照地光,大甑炊玉連村香”的詩句。不過,宋代的甑已經是鐵甑了。今天則多被竹制籠屜、木制籠屜和鋁制籠屜替代。
甑,古為圓桶形,底部有許多圓孔,與鬲、釜配套使用,相當于現在的籠屜。在鬲中注水,將甑置其上,燒熱鬲、釜使水成汽蒸熟其中食物。雖然鐵甑用后有易清洗的特點,但遠不如陶甑蒸出來的甑糕味道純正。甑的發明是古人吃熟食的一大進步,也是人類烹任史上的一個新突破。
甑糕的制作并不復雜,用料也極簡單,只有江米和紅棗兩樣。江米最好選江蘇無錫糯米,質白黏糯;紅棗選稷山板棗,又大又甜,且富含鐵元素和維生素。一甑大約能蒸25公斤江米、12.5公斤紅棗的甑糕。蒸制前需將江米用清水浸泡4小時,待江米芯泡開后,撈出來用清水淘洗干凈,瀝干水分后才能上甑。另外,將紅棗清洗干凈分成四份備用。上甑時,先取四分之一泡好的紅棗鋪于甑底,棗上鋪三分之一江米。之后在江米上鋪棗,再在棗上鋪米,如此反復,共鋪4層棗、3層江米。將原料全部裝完后,在棗上蓋一層干凈白布,加上甑蓋,即可蒸制。
蒸制甑糕的關鍵是把握火候和適時添水。蒸時,先用大火,蒸約40分鐘后,在江米上澆灑溫水15公斤。澆水后繼續大火蒸。蒸30分鐘后,再澆灑溫水10公斤,使棗米深入交融。然后,從放氣口給大鍋內添加涼水,使鍋內產生熱氣沖入甑內。之后,改用文火蒸制,蒸5至6小時即成。這樣制作出的甑糕,不僅層層軟硬適度,而且色澤鮮潤,吃起來糯甜適口,滋味特美。
賣甑糕的商販從甑里打糕,也有技巧。盛裝甑糕多用瓷碗。那瓷碗是喇叭口碗,圈足高,碗口敞而低。似碗似盤,非碗非盤,很有晉南特點。盛糕時,掀開甑蓋,一手執碗,一手執木鏟,迅速從甑里依照甑糕層次鏟一小塊出來,抹在碗口上,如此四下,在碗內,用四塊甑糕抹個中空的“口”字型。甑糕裝入碗中,如琥珀,似凝脂,誘人食欲。
品嘗甑糕,吃的不單單是甜點美食,還是源遠流長的華夏飲食文化。那甑糕的香甜里包含了遠古的味道,值得細細品味。