細辨紅糖“李逵”與“李鬼”

王桂真

兒時，在感冒發(fā)燒、身體發(fā)冷的時候，媽媽總會熬上一碗姜糖水端到我們面前，囑咐我們多喝點，身體會好得快。長大以后，女性進入生理期往往會感到小腹墜痛，這個時候我們第一時間想到的也是姜糖水。大家多年來普遍認(rèn)為“紅糖補血”，再加上生姜在加熱以后有很好的活血化瘀和發(fā)汗的效果，味道也是甜甜的，非常容易被大家接受。紅糖中因為保留了甘蔗中的多種單糖、有機酸和維生素等營養(yǎng)成分，能夠健脾暖胃、活絡(luò)氣血，是很多女性的“月經(jīng)必備”。然而超市中的紅糖五花八門，月子紅糖、生姜紅糖、益母草紅糖等等，比比皆是，在這眼花繚亂的背后，魚目混珠的現(xiàn)象卻大行其道。雖然這些所謂的“紅糖”顏色都是深紅色的，但是它們都是我們所認(rèn)為的紅糖嗎？你買的紅糖是你真正需要的紅糖嗎？

仔細查看一下包裝，你會發(fā)現(xiàn)很多紅糖包裝上的配料表中赫然寫著“赤砂糖”，難道這是紅糖的代名詞？學(xué)術(shù)語？殊不知赤砂糖與我們所謂的紅糖其實并不是一回事，兩者的區(qū)別非常大，品質(zhì)也不同，可謂紅糖是李逵，這赤砂糖則是李鬼。

傳統(tǒng)紅糖是指甘蔗經(jīng)過榨汁，利用石灰法清凈處理后，直接加熱熬煮成糖。紅糖最主要的特點是屬于沒有經(jīng)過分蜜處理的糖，顏色為棕紅色或黃褐色。分蜜其實就是在熬煮過程中，糖蜜和糖的結(jié)晶會產(chǎn)生分離，比如白砂糖就是屬于結(jié)晶部分分離出來的物質(zhì)，所以是不含糖蜜的。而糖蜜中有很多天然的營養(yǎng)成分，比如蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素和酚類等等，營養(yǎng)價值較高。因為采用較為傳統(tǒng)的熬制工藝，我國的紅糖產(chǎn)量一直不高，價格也較赤砂糖貴一些。

赤砂糖是甘蔗在工業(yè)化生產(chǎn)中做成白糖之后的衍生品，是經(jīng)過多次結(jié)晶提純后仍未脫色的糖渣，保留了較多的糖蜜，黏稠并凝結(jié)成塊，經(jīng)過加工則變成了跟紅糖顏色很像的赤砂糖了。但是在白糖生產(chǎn)過程中使用的石灰、二氧化硫、磷酸等化學(xué)助劑不僅會殘留在赤砂糖中，還會破壞其中的營養(yǎng)成分。由于白砂糖主要用作廚房調(diào)味品，副產(chǎn)物赤砂糖的蔗糖純度也較高，可以用于對顏色要求不高的醬菜腌制等等。同時，由于其制作成本低，味道、顏色接近紅糖，易于規(guī)模化生產(chǎn)。而真正的紅糖因為是復(fù)雜的混合物，不易溶化，一般不用于烹飪，而是藥用多一些。因此，赤砂糖較紅糖，不管是營養(yǎng)成分還是保健功效都大打折扣。

對于紅糖和赤砂糖來說，如果單純從外表看，比較難以確認(rèn)到底哪個是紅糖、哪個是赤砂糖。但是如果我們仔細觀察就會發(fā)現(xiàn)，由于紅糖是手工制作的，所以雜質(zhì)會比較多，看起來會比較粗糙，而赤砂糖則顆粒均勻且比較大。在《本草綱目》中對于紅糖的描述是：凝結(jié)如石、破之如沙，根據(jù)這一特點也可以做出初步的鑒別。

真假紅糖的辨別方法如下：

一、不管商品名寫著什么，比如益母草紅糖、姜汁紅糖、月子紅糖等等，首先查看配料表，如果配料表中標(biāo)著“赤砂糖”而不是“紅糖”，無論宣傳多好，這袋商品就是赤砂糖，而不是真正的紅糖。

二、紅糖放入水中，溶解時會有氣泡上浮，你會看到很多小氣泡冒出；而赤砂糖則入水即化，沒有氣泡產(chǎn)生。

三、紅糖多呈塊狀，味道甜中帶苦，不易溶解。赤砂糖則多呈砂狀粉末，味甜而易溶。如果都已結(jié)塊，赤砂糖很難將其分割開，而紅糖則很容易掰開。

四、把紅糖的包裝袋放在手里倒過來看，如果紅糖顆粒的流動性很好，說明是假紅糖。真紅糖因為含有水分和其他物質(zhì)，其黏性會阻礙紅糖顆粒的流動性。