情結·元素·秩序
——情景式餐飲空間視覺符號的呈現方式

文/ 楊茂川 辛承愿（江南大學 設計學院）

?

情結·元素·秩序
——情景式餐飲空間視覺符號的呈現方式

文/ 楊茂川 辛承愿（江南大學 設計學院）

摘要：“民以食為天”，餐飲業在世界各國得到蓬勃發展，餐飲空間在滿足人們基本的物質需求——美食的前提之下，情感訴求成為人們更高層次的需求。本文根據馬斯洛需求層次理論，論證情感需求的相對高級性，以承載民族精神和感情的“情結”為內核，以視覺符號為元素，基于符號學理論，將不可見的“情結”物化為可見的視覺元素，再依據語法和文體結構為秩序編排到特定的主題空間環境之中。在還原記憶原貌和滿足現代人審美取向之間找到最佳的平衡點，賦予餐飲空間新的文化景觀和生活氛圍，創造出喚起人們情感歸屬和溫暖記憶的現代情景式餐飲空間。

關鍵詞：餐飲空間；情感訴求；情結；元素；秩序

引 言

現代設計的重心逐漸由物質與功能轉向精神與文化，實現了由物的設計向非物設計的轉變。主題文化和創意產業的興起映證了這一變化。主題文化營銷以發掘文化主題為目標，以滿足人們內心的愿望和需要為宗旨，使顧客在消費過程中得到一種文化的交流和精神的愉悅。而創意產業的根本觀念是通過不同領域的合作尋找新的增長點以推動文化與經濟發展。主題文化營銷和創意產業將成為未來經濟可持續發展的主要方向，同時也為現代餐飲業發展指明道路。本文旨在將文化與創意融入餐飲空間之中，創造出具有歸屬感和情感體驗的現代情景式餐飲空間，滿足人們重溫歷史、回歸傳統、渴望懷舊的情感需求。

一、情景式餐飲空間

1.1 餐飲業與餐飲空間

近幾年餐飲業迅速發展，品牌意識逐漸加強，商家開始注重通過營造視覺環境和心理環境來建立品牌形象，品牌的塑造帶來巨額的產品附加值，極大地推動了餐飲業和餐飲空間的發展。隨著社會經濟的發展，現代人生活重心的轉變，餐飲空間已經擴展到都市生活的各個層面，在人們的日常生活中扮演著重要角色。在這樣的時代背景下，餐飲空間設計一時間風格各異、花樣百出，但是隨著“以人為本”理念的深入人心，設計觀念開始轉向更深內涵的追求——情感與文化。1.2馬斯洛需求層次理論

理想空間不再是形態的花樣百出，而是基于人們本質需求的體驗。馬斯洛提出人類需求層次理論，將人類需求從低級到高級分為生理需求、安全需求、歸屬與愛的需求、尊重需求和自我實現需求五個層次。馬斯洛認為：“當一個人的生理需要與安全需要都很好地得到了滿足之后，愛、感情和歸屬的需要就會產生并且作為新的中心。” 社會的安定，生產力的發展使人們生理與安全的需要得到基本滿足，人們開始追求更高層次的需求——歸屬與愛的需求。因此，將情感注入餐飲空間之中，使消費者體驗到被尊敬、被認同、被贊美的情感和更深層的幸福感是擺在設計師面前的嶄新課題。

1.3 情感訴求與情景式餐飲空間

巨大的工作壓力、緊張的工作節奏淡漠了人與人之間的情感，人們的情感訴求日益明顯。人們內心開始萌生出重溫歷史、回歸傳統的渴望，希望從傳統文化中尋找到精神歸屬與情感慰藉，隨著這種情感訴求的升溫，情景式餐飲空間應運而生。情景，即情感與景色。景，指外界的景物；情，指由景物所激起的感情與感受。本文探討的情景式餐飲空間是將一切空間視覺元素轉化為飽含情感的符號，以體現生活氣息、鄉土特色、文化氛圍、歷史感悟為內容，創造出情景交融的餐飲空間環境，希望人們經過觀察和聯想，進入期望的情境，喚醒隱藏心底的情結。

二、情結

2.1 情結及其類型

情結（complex）一詞最早由瑞士心理學家榮格所用。榮格將“情結”形容為“無意識之中的一個結”。“情結”更多地反映了精神生活的焦點或節點，它將物與事按次序聯結起來，就如同把散落的詞語組成有意義的句子一樣。“情結”的核心要素主要由經驗和性格固有兩個部分構成。基于這樣一種理論，我們可以將情結分為顯性情結（經驗）和隱性情結（性格固有）兩大類：顯性情結即看得見摸得著，具有物質性特征的情結，例如：山水情結、明月情結、松柏情結、水墨情結等等；隱性情結即深藏內心的一種民族精神、文化心態、審美觀點等，例如：忠孝情結、懷舊情結和隱世情結等等。

圖1 提取蓮花作為表達禪意的元素，以簡代繁，意境深遠。圖片來源：http：//www.0571dec.com/news/514.htmI

2.2 情結的視覺化

美國符號論美學家蘇珊?朗格提出“表現性形式”的概念，深刻地論證了形式與情感的關系。情感是形式產生的起點，形式是情感的表現，兩者相互依存，密不可分。這一理論證明了情結視覺化的可能。“情結”源于設計師和消費者所共有的生活，所以設計師與受眾之間存在著內在聯系，這種內在聯系通過形體、色彩、結構、物料、文字等形式體現。因此，本文旨在挖掘隱藏在這些元素中的情感，尋找特定意義的符號，依據符號學能指與所指的理論，梳理情結中的元素及其組合方式，并按照一定秩序編排成空間情景。

三、元素

3.1 視覺符號——元素

從符號學的角度，空間中的界面、結構、形體，色彩、材料實際上就是一系列的視覺符號。這些點、線、面、體等空間形態元素就是設計師與審美主體在情感信息傳遞過程中最基本的“語言”素材，是設計藝術中的基礎與本質，蘇珊?朗格將其稱為“有意味的形式”，在生活中尋找這種“有意味的形式”成為營造情景式餐飲空間的基礎工作和重要環節。

3.2 元素提取

物質元素本身具有情感屬性，每一件與生活相關的物件背后都有故事。但中國文化講究以小見大，以簡代繁，只有從民族精神、民間故事、人文情結中提煉出極具代表性的元素才能在空間中達到言簡意賅的效果。陳幼堅在廣州素成齋餐廳設計中，提取許愿用的蓮花水燈作為基礎元素，陣列布置于入口大堂的天花，準確地表達了設計師對佛學的理解與概括，將空間的禪意表達得淋漓盡致（圖1）。

情結是情感的凝練與升華，來源于生活的各個方面。譬如一個神話故事，一段民間小調，一首凄婉詩詞等等；有時候，一種特殊的空間布局也是一種情感語言。無錫外婆人家的設計中提取傳統街巷關系組織空間，營造小橋流水人家的情境，呼應主題。在細部裝飾方面，中國傳統圖形紋樣簡約概括，處處表現“圖必有意，意必吉祥”的語意，是很好的表意元素。建立在情結基礎之上的元素提取，可直接應用于主題名稱、空間關系、隔斷形式、細部裝飾、陳設軟裝等方面。

圖2 設計師巧妙地將屋頂的瓦礫位移至室內空間作為立面裝飾與隔斷，創造耳目一新的視覺形象，體現了餐廳的主題。圖片來源：作者自攝

3.3 元素轉換

情感境界的顯現不是單純機械地描摹過去，而是通過各種手法對視覺元素進行轉換，使其與現代審美標準、國際視野融為一體，從而煥發出強烈的時代特征。用“情結”這個穿針引線的紅娘，維系其歷史文化、人文精神和現代生活，達到連接文化、亙貫時空的效果。

（1）簡化轉換

簡化就是將元素的細枝末節省略、留白、以簡馭繁。中國古代原始藝術用寥寥幾筆概括廣闊萬象，用抽象的形式涵蓋更多的審美經驗，這給現代藝術設計帶來啟發，對傳統元素進行藝術加工、簡化提煉，優化傳統之形，保存傳統之韻。

（2）位移轉換

將約定俗成的空間界面構成元素打散重構，實現各界面元素的空間位移，創造一種令人似曾相識卻又耳目一新的藝術形象，引起觀者的思索與共鳴。“瓦庫”系列設計師余平，巧妙地將傳統建筑屋頂上的瓦片位移至現代餐飲空間中作為立面裝飾與隔斷，平日不被人注意的瓦片被演繹成了空間的主角，不僅豐富了空間界面的表情，還讓“瓦庫”主題漸漸深入人心（圖2）。

（3）夸張轉換

夸張是指打破傳統觀念，將視覺元素的一部分或整體突破常態，放大或縮小，隨著尺度的收放和序列的打亂，元素的功能有時也會發生轉變，夸張導致心理體驗的跌宕，帶來幽默感的同時也賦予空間活力和樂趣。

圖3 設計師運用現代材料取代木枝，設計出精致時尚的“鳥巢”燈具。圖片來源：作者自攝

（4）色彩轉換

色彩是地域文化和審美觀念的體現，獨特的色彩喜好和賦色系統背后隱藏著民族故事與情感，準確把握不同文化背景下的色彩語意，可以有力地幫助我們營造空間氛圍和情調。將傳統色彩加以理解和抽象，與現代流行色有機結合、替換，創造出符合現代審美的情景空間。

（5）材質轉換

把握材質的肌理、紋飾、光澤等自然形態特征與空間氣質之間的有機聯系，打破傳統組合，大膽實現材質轉換，用現代材質演繹傳統形式與意境，在材質的“沖突”對話中吸引觀者進入設計師所營造空間的氛圍和情境。例如，姜湘岳用亞克力替換木枝材質，創造了全新的“鳥巢”視覺形式，除了給用餐者提供照明，帶來新奇的視覺感受以外，還營造了精致典雅的空間氛圍（圖3）。

圖4 典型的組合有助于制造情景，引人聯想。圖片來源：賴文婷 楊茂川

四、秩序

4.1 空間設計與語言文學

諾伯格?舒爾茲在《場所精神》中指出，“一種讓人留下美好記憶的有意味的空間往往與其中發生的事件甚至是與一些細節關聯著，形成記憶簇。”空間與事件是不可分離的關系，空間作為事件發生的背景存在。基于這個理論，我們可以將空間設計理解為將空間要素按照一定的秩序和脈絡連結成整體的一種敘事框架。這與文學中的故事呈現方式不謀而合，本文類比文學敘事手法，尋找空間中情結物化的秩序和方法。

4.2 視覺元素的語法結構

語言作為一種符號系統，各種符號按照一定語法結構組合在一起，索緒爾將這種語法結構歸納為兩種關系：句段關系和聯想關系。

圖5 從動感的圖形中好像看到了青衣飄渺的身影和曼妙的舞姿。圖片來源：賴文婷 楊茂川

句段關系是指現場要素之間約定俗成的結構關系，語言學中指詞匯之間的邏輯關系，具有結構的物質屬性，似平面設計中的圖底關系、空間中的梁柱關系。空間中的構成元素之間的句段關系背后是文化習俗的支撐，是相對穩定的關系。例如（圖4），天井、水池、陶罐、藤條、鳥籠、藤椅等熟悉的物件、典型的組合讓人在現代餐廳中似乎能感受到吹進庭院的夏日晚風。

聯想關系是不在現場要素之間的關系，具有意識的精神屬性。具有聯想關系的元素是因為生活的經驗或難忘的情結聯系到一起的，這種手法在電影和文學中較多應用：美景的描繪讓人想到好事的發生，夕陽與炊煙讓人追憶家鄉等等。這樣的聯想手法在空間設計案例中也有成功的運用。設計師將波浪形的隔墻與散落的扇形透窗結合，模仿青衣的水袖和紙扇，將用餐者帶入“若水青衣”的主題意境（圖5）。

句段關系和聯想關系在空間中相互依存。句段關系可以幫助聯想關系的建立，而聯想關系又是分析句段關系中的意蘊所必需，兩者共同演繹出完整的情結。

4.3 視覺元素的文體編排

類比文學體裁類型對視覺元素的呈現秩序進行分析，旨在拓寬餐飲空間中情景營造的視野與方法。

（1）小說體

小說以連續的邏輯貫穿故事始末，注重起承轉合的情節發展，講究跌宕起伏的敘事節奏。起，富有意味的餐飲空間入口設計不僅可以深化品牌形象，還可以為接下來的情結敘述做好鋪墊。承，表現為包廂、走道與公共就餐空間之間的承接與過渡的關系；轉，為即將出現的高潮（空間的視覺中心）預埋伏筆，營造“情理之中，意料之外”的效果；合，體現為空間敘事結尾的處理，實現主題延續與升華。

（2）散文體

散文語言靈活婉轉，形散神聚，將多種表達方式熔于一爐，獲得自由的敘述方式。正所謂“文無定法，神而明之”，這一特點給空間中元素的搭配和主題的呈現帶來啟發——情景式餐飲空間運用現代聲光電技術，創造超時間跨地域的空間體驗和情感表達；散文從多角度表達主題，元素跳轉但中心一致。情景式餐飲空間以情結作為主題，將主題與情結做關聯分析，確定相關的子主題，子主題可以是包廂名稱、墻面裝飾、場景構建等等，如筆者設計的“醉三國”主題餐飲空間設計中，以草船借箭、火燒赤壁、青梅煮酒作為包廂名稱，分而觀之，自成一塊，合而思之，共趨主題。

（3）詩詞體

圖6 竹影依稀，竹簡散落的場景表達醉三國的主題意境。圖片來源：辛承愿 楊茂川

詩詞以小見大，托意于物，常用隱喻和象征的手法將現場的實景與讀者心中的虛景融于一體，呈現意境。而意境是“情”與“景”的結晶，基于這樣的共同基礎，詩詞意境的建構手法為空間中視覺元素的呈現秩序帶來啟發。

隱喻和象征是詩詞中常用的表意手法，是在現場事物的暗示下感知、聯想、體會另一個不在場的事物或精神境界，實現由物到物，或由物到精神的位移。餐飲空間中的“讀者”一旦突破外在的“境”進入到“意”的境界，就會在空間中獲得某種詩趣。（如圖6）古代用竹子象征君子的高風亮節，竹簡隱喻三國英雄的文才武略，竹影依稀、竹簡散落的場景將境與意緊密編織到空間中詮釋“醉三國”的主題。

五、結語

建立在農耕經濟和宗族血緣關系基礎上的中華民族文化一貫崇尚人與自然，個體與社會，理性與情感，物質與心靈的交融統一。正是基于這樣的民族特點，本文引入情結作為貫穿空間設計的邏輯主線。情結的概念是從人的意識角度剖析人與物的關系，可以對民族性、地域性的相關理論研究起到有效的補充與支撐作用。本文從情景式餐飲空間視覺符號的呈現方式出發，分析了情結元素的提取、轉換與編排，為營造情景交融的、滿足人們情感需求的餐飲空間創造了無限的可能性。

（責任編輯：姥海永）

參考文獻：

［1］ 馬斯洛著，成明編譯.馬斯洛人本哲學［M］. 北京：九州出版社，2009.5

［2］ 宗白華.美學與意境［M］. 北京：人民出版社

［3］ 揚?蓋爾著，何人可譯.交往與空間［M］. 北京：中國建筑工業出版社， 2002.10

［4］ 梁漱溟.中國文化要義［M］.上海：上海世紀出版集團 2005.5

［5］（挪）諾伯舒茲著，施植明譯.場所精神——邁向建筑現象學［M］. 武漢：華中科技大學出版社1010.7

C—othme Epxlperexs?sEiolne mWaeyn otf ?VOisrudale Sry mbols in Scene Dining Spaces

Keywords:dining spaces， emotional appeal， complex， visual elements ， order

Abstract:Bread is the staf of life. Nowadays， the dining industry has already made a fabulous development in diferent countries all over the world. Meanwhile， at the premise that dining spaces meet humans' basic physical need in the way of delicious food， emotional appeal has already become people's need at a higher level. Considering the “complex” which carried the national spirit and emotions as a core， regarding the visual symbols as elements and basing on the theory of semiology .This paper converted the invisible “complex” into visible visual elements， and then arrange them in the specific topic space environment when structuring based on grammar and style order. Find the best balance between the original memory and the modern aesthetic orientation. With a purpose of creating a modern scene dining spaces which can recall people's sense of belonging and sweet memories.

DOI編碼：10.3969/J.ISSN.1674-4187.2016.02.007

作者簡介：楊茂川，江南大學設計學院教授，研究方向：傳統文化應用研究、地域空間發展研究。