《中國古代飲食器具設計考略：10～13世紀》評述

文/ 張明山

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《中國古代飲食器具設計考略：10～13世紀》評述

文/ 張明山

“民以食為天”，中國的飲食文化博大精深，中國人不僅講究美食，而且講究美器。因此有“美食不如美器”一說，不是器美一定勝于食美，也不是單純提倡要使用華美的器具，而是說食美器也美，美食要配美器，追求美上加美效果 。飲食器具作為其中物質文化的承載者，體現了其所處時代的生活方式、社會制度、技術水平及審美情趣等。由于飲食器具流傳的范圍和使用人群的廣泛，體現了我國獨特的設計造物思維，使得對飲食器具的研究具有較高的學術意義。

遼、宋、金、元，是我國多民族文化具有較深廣度和深度的融合時期。政權的交替、民族的融合促進了飲食器具集大成的格局，也是飲食器具轉型整合時期。由此，韓榮先生對遼、宋、金、元飲食器具研究的學術意義便得以彰顯。更為重要的是采用了專題式的研究方法，以具體的案例為切入點，進而探討同一類型器具的時代特征和不同時代器具的演變規律。即在已有的時空框架之內，排除面式貫通，而是將點匯聚成面再進行貫通研究。可見，作者在飲食器具的研究工作中注重設計研究的前沿性及創新性。

一、體例之新

《中國古代飲食器具設計考略：10～13世紀》全書共分為十個分析案例：溫藉之悅——遼代白釉蓮花紋執壺與盞；杯盞盈盈——遼代鏨花銀托盞；冠之異化——遼代綠釉貼塑雞冠壺；琢磨良工——宋代象鈕蓋銀執壺和銀溫碗；意滿匠心——宋代銀鎏金鏨花八角杯；清素若玉——宋代白釉印花斗笠碗；沉靜無文——金代黑釉鐵繡花長頸瓶；盛酒行觴——元代釉里紅轉心高足杯；因世之變——元代青花鳳首扁壺；兼容并蓄——元代青花鳳凰雜寶紋大盤。韓榮先生通過較長時間的考量和論證，排除對制作精良、奇巧工藝的集合品的關注，更多的選擇了以上十例能夠體現民眾生活狀態，體現“民用之美”的實用器具之上。每一個案例從器具緣起的背景開始，宏觀敘述該類器物的文化動因和發展脈絡。進而從考古學的角度對同一類型的器具進行分型分式。最后，從結構設計、工藝特征、視覺設計、設計文化、設計比較等方面對該類器具進行深入研究。從一般性的結論中啟發式地引出具體案例，進而分析具體器具本身的功能特征、工藝技術、裝飾紋樣和審美價值等。在研究過程中，注重與考古學、民族學、歷史學、物理學、數學等學科的交融，在豐富的考據知識的基礎上，將藝術設計學研究方法有效地注入古代器具設計研究，并創建了設計學研究方法的相關示意圖和分析圖，使得書中的論述更加生動有力。如在遼代綠釉貼塑雞冠壺的研究中，作者認為雞冠壺的視覺設計很好地運用了黃金比例。通過測量，作者發現器體的寬度與長度的比例為0.67，以壺身圖案為分割點，上至壺頸部與下之壺底部的比例為0.64，這兩個比例關系都已經接近了黃金比例。從作者繪制的圖中便清晰直觀地得以展現（圖1）。

二、視角之新

遼代是少數民族契丹族在我國北方和東北地區所創立的統一政權，先后與中原五代諸朝、北宋及西部的西夏政權并立而存，諸國間雖多次發生過戰爭，但是互通使節、貿易通商、文化交流，穩定發展的和平關系占據主流。遼代一直扮演著溝通東西方經濟與文化的角色，因此遼代的飲食器具具有融合游牧文化、農耕文化、西方文化于一體的特征。 基于這種歷史觀，韓榮先生選取了遼代的白釉蓮花紋執壺與盞和綠釉貼塑雞冠壺進行更為全面的解析，詳盡探討遼代社會生活方式的轉變、制瓷技術的進步和審美情趣的演變。

圖 1 遼代綠釉劃花貼塑雞冠壺

我國是茶文化的發源地，茶興于唐代，盛于宋代。宋代的茶文化可謂是極為繁榮。宋人蔡絳在《鐵圍山叢談》中曾言：“茶之尚，蓋自唐人始，至本朝為盛，而本朝又至佑陵時益窮極新出，而無以加矣。” 不同于唐代茶具以金銀制器居多，宋代茶具以瓷質見長，并將茶具的造型、色彩與品茶活動緊密地聯系在了一起 。如書中作者選取的宋代白釉印花斗笠碗，碗體造型的重心呈上移趨勢、拉升了碗體的輪廓線條，充分體現了宋代茶具的時代審美。作者從斗笠碗的類型分析、造型分析和紋飾分析全面闡釋了斗笠碗的設計特征，又探討了宋人對白瓷的審美意蘊。將宋代白釉印花斗笠碗活靈活現地置于當時具體的歷史和文化語境之中，既說明了宋代白釉印花斗笠碗在設計中線條的簡潔、比例的恰當和尺度的完美又借助材質之美迎合了宋人對超凡飄逸、傳神尚意的“素”美特征的追捧。

圖2 遼代綠釉劃花貼釉雞冠壺受力分析圖

金代是由少數民族女真族建立的封建王朝，建立于十二世紀初，統治我國東北和華北地區。由于統治者實行“漢化”的政策導向，使得女真族和漢族更頻繁的文化交流和更深廣的民族融合。 金代中后期，具有強烈民族裝飾意味的黑瓷器具極為流行，在社會生活中，黑釉器具普及度較高。在黑釉器上繪制類似鐵銹顏色的花紋，人們稱之為鐵銹花。生動自如的花飾打破了黑釉器具的沉悶之氣。

這種格調不是利用對比來奪目，更多的是一種沉浸無文的意蘊美。 金代黑釉鐵銹花長頸瓶不僅體現了工匠們獨特的創造力也體現了在承襲宋代技術工藝的基礎上的開拓與創新。

高足杯的雛形始見于新石器時代，其間，其形制和功能并非完全斷裂。因此高足杯有比較完整的歷史發展軌跡，為元代釉里紅轉心高足杯的研究提供了歷史依據。元代是我國第一個由少數民族建立的統一政權，元代統治者對陶瓷比較重視，專門設置“浮梁磁局”來掌管瓷器生產的有關事務。 這使得元代的制瓷業迅速發展，成功創燒了青花瓷和釉里紅瓷。正如文中作者所提及的元代釉里紅轉心高足杯、元代青花鳳首扁壺和元代青花鳳凰雜寶紋大盤。元代瓷器的生產和使用比宋代更為普及，品種更加多樣。在經濟、文化、技術等多方面的共同影響下，元代瓷器的造型及材料工藝隨之豐富起來，元代開啟了青花瓷飲食器具和釉里紅飲食器具的新篇章，對明清制瓷業的發展產生了深遠的影響。

圖3 斗笠碗使用示意圖

圖 4壺流的發展趨勢

作者對于遼、宋、金、元飲食器具的解析充分考量了本民族文化、外來文化、唐文化等眾多文化因素對其飲食器具的影響，十分注重民族的交流與互動。遼、宋、金、元是比較特殊的歷史時期，存在著不同種族政權分峙的現象。而在10－13世紀中國境內的諸政權相抗中，“漢族人在這段時期的對峙中始終節節敗退，但是漢文化滲透范圍卻是以蔓延的趨勢生機勃勃，成為文化交流與融合的主導力量”由此，民族之間的融合可以視為致使器具發生發展的原動力，大大促進了這一時期飲食器具的發展。顯然，在具體器物研究中，民族之間的交流與融合給研究帶來了旨趣，但也帶來了挑戰，其具體表現為：其一，器物形成的文化動因更加復雜；其二，器物展現的造型與裝飾內涵更加復雜。因此需要研究者充分分析多元的文化背景，解析器物設計的紋飾語言及其背后的象征意義。可以說，作者敏銳地撲捉到了這一點，完美地剖析了具有文化融合和文化剝離現象并存的特殊時代的飲食器具，完美把握了時代風尚。

三、方法之新

對于具體案例的研究，從共時性的角度而言，其一，作者所選的十例飲食器具皆是具有功能美和形式美的完美結合。設計的內容可以從兩個方面來表述：第一是物質性的內容，是器物結構和功能的展現，這是本質性的內容；第二是精神方面的內容，如裝飾、形式、符號、紋樣所表現的內容。 功能是設計的首要問題，是衡量一件器物是否有用、是否好用的標準。盡管時代如何變遷，器物的功能始終對其形態、紋樣、結構起著決定性的作用。遼、宋、金、元的飲食器具體現了實用功能為先的設計哲學。例如，遼代綠釉貼塑雞冠壺器體呈扁形，多設置了一個孔系，與單孔式雞冠壺相比，雙孔式雞冠壺在穿孔以及壺腹兩方面的設計上，增加了壺體震蕩中的穩定性。結合綠釉貼塑雞冠壺特有的功能性，設計者對其形式元素進行了比例尺度等層面的設計，在此基礎上加入附加的社會意義，從而得到了具有快感的形式效應（圖2）。 又如宋代白釉印花斗笠碗亦是注重功能性設計的典范，作者通過對宋代斗笠碗的口沿直徑和高度的尺寸統計分析，可知前者的尺寸范圍為11.8～23厘米之間，后者集中在4.3～7.8厘米之間，這樣的尺度設計使得使用者能夠方便的以兩指鉗住碗體，完成飲茶動作（圖3）。 其二，作者重視研究民用器具，能夠更加真實有力地反映當時的社會和文化，反映古人鮮活的生活。可見，作者的研究視野不僅僅局限在再現歷史，更重要的是為了再現生活。如對宋代執壺的研究，作者通過充分收集研究壁畫中的執壺得知，執壺在人們生活中占據重要的地位，是人們生活中常用的器具。其不僅出現于多種場合，同時適用于多個階層，在人們宴飲等場合中隨處可見，并處于飲食器具中的主導地位。

其三，作者在對具體器物的功能、材料、工藝、裝飾等方面研究的同時，也注重對其背后的社會與文化語境的揭示。在每一章節都會花費相當的篇幅對其器物背后的社會背景和文化動因進行詳細的分析。如元代的高足杯，作者從釀酒技術和酒文化的興盛、游牧生活和定居生活的融合、制作工藝的改革和進步等方面分析了高足杯的產生契機。由此，在這些因素的共同影響下，元代高足杯才得以形成了其獨特的風格特征。

從歷時性的角度來說，作者集合式整理了每個時期和相關時期的飲食器物，進行系統的排列和對比，注重在每個案例中梳理其器物的演變軌跡和形制特征。如遼代執壺，作者繪制了執壺演進態勢示意圖，簡要梳理了從唐、五代到明清時期的執壺，展現了執壺的演進態勢。作者進而通過對執壺進行分型分式得出了的系統圖表，由此作者認為，遼代執壺不僅借鑒和發展了唐代執壺的特色還受到了西方金銀器的影響，并且在制作工藝上，繼承和因循了金銀器的制作工藝。器具是由各個附件所構成，每個附件都影響著整體的功能和造型。在宋代象鈕蓋銀執壺和銀溫碗的研究中，作者在進行整體了解的基礎上，從壺蓋、壺口、壺流、壺腹、壺底各個附件的角度進一步分析其發展特征，從而得出更加深入而科學的研究結果。作者具體細致地從微觀的角度分析了執壺的設計演變過程（圖4）。書中的此類解讀，大大深化了我們對遼、宋、金、元的飲食器具的認識，也加深了對器物整體發展歷程的理解和當時社會結構的認識。

總之，以具體案例為切入點，聯系時代、文化傳統以及生活實踐，豐富解析遼、宋、金、元的飲食器具及其背后的造物觀和文化觀，《中國古代飲食器具設計考略：10～13世紀》可謂之是具有創新性的典范之作。

（責任編輯：張同標）

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The Review of A Brief Research on the Design of Chinese Ancient Catering Utensils: From the Tenth to the Thirteenth Century

DOI 編碼：10.3969/J.ISSN.1674-4187.2016.02.17