談魯菜的創新與發展

單誦軍

【中圖分類號】TS971 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2016）09-0255-01

近十幾年來，有志于魯菜振興的有志之士針對魯菜發展滯后，紛紛獻計獻策，對魯菜的發展起到了 很好的推動作用，但是與川、粵等菜系相比，仍略顯不足，很多人懷疑，魯菜會再現歷史上如日中天的輝煌，更有人認為魯菜已被川粵菜系拋在后面，魯菜不行了，果真如此嗎？本人認為：只要我們充分地提高創新意識，樹立銳意進取的信心和勇氣，加之魯菜具有深厚的文化底蘊和豐富的物產資源，廣闊的消費市場與龐大的敬崗敬業的廚師隊伍，定將會把魯菜推向更高的層次，其昔日的輝煌定在不久的將來重現在我的眼前。

一、提高創新意識，順應時代發展

“創新”是使用頻率最高的一個詞匯。由于經濟體制的轉變，使全國各行各業無不為在激烈的市場競爭中求得自下而上和發展而不不斷地更新觀念，研究經營策略，不斷更新換代產品，以求爭得市場。什么是創新呢？概括的講，就是拋開舊的，創造新的，正如中國著名教育學家劉佛年所說：“什么是創造，我想只要有一點新意識、新思想、新概念、新設計、新意圖、新做法、新方法，就可稱得上創造，我們要把侯選的范圍看得廣一點，不要看得太神秘。”

烹飪創新，也是遵循這一原則。無論采用何種創新的方法，均應視為創新，結合自己的教學實踐，我認為烹飪創新可概括為新原料、新組織、新工藝、新造型、新器皿。只要符合以上“六新”中的一新，即可視為創新之作。

作為餐飲業的經營者和廚師，以及從事烹飪教育的工作者，都應明確創新的重要性，牢固樹立創新意識，積極開拓創新思維，做到與時俱進。

二、創新與正宗的關系

在十年前，人們在創新與正宗的問題上存在較大的分歧，那么時至今日還有的人對創新與正宗的關系認識不足，對立的還是統一的呢？

（一）創新并非否定正宗

幾千年來，中國廚師技藝的傳授方式是“以師帶徒”方式。即是當今社會也沒有完全擺脫這種傳授技藝的方式。如歷史上濟南就有“歷下幫”、“洛口幫”之分，杭州菜則有“城里幫”、“湖上幫”之別。故此在烹飪界也就形成了各派的正宗傳人，正宗菜品。這些菜品，在本幫內都有明確的標準。職從原料的選用，主、輔料甚至小料的種類、成形、烹調工藝流程、成品等方面，均有明確的標準要求，不可越雷池半步，否則即為不遵師訓。這些正宗菜品，都是歷代廚師潛心鉆研、創新的精華。縱觀中國的各大派系，無不是在繼承傳統（正宗）的基礎上而不斷創新發展起來的。一代廚師的創新，被后人視為正宗，當時的創新之作，就變成了傳統之美肴。正是廚師的代代相傳、創新之下，中國烹飪才形成了精妙絕倫的眾多刀技刀法，近六十余種烹調方法和上萬種的美味佳肴。

（二）創新可使正宗更加發揚光大

中國是一個幅面遼闊的大國，涵蓋了4個氣候帶，烹飪原料非常豐富，而且民族眾多，各地的飲食習俗差異很大，故而形成了眾多的地方風味菜，也同時形成了許許多多的“正宗菜”。職公認的四大菜系、官府菜、寺院菜、清真菜等等，這些眾多的風味菜，如前所述，一刻也沒有停止過菜品的研制和創新；雖然這些創新多局限于廚師個人的范圍，他們在工作實踐中，在繼承傳統的基礎上，同時也不斷改進，提高創選出一些新的，符合當代人需求的新菜品，來不斷充實，豐富自己菜系的品種，像最近幾年四川，浙江，廣州，上海，湖南等地方風味菜品的創新之作，就是一個很好的例證，充分說明了創新可使正宗更加發揚光大之道理。

三、走創新之路，揚魯菜大旗

縱觀社會上的各行各業，凡是屹立在潮頭似的企業，不無不是創新的典范。做好菜品創新我認為應注意以下三個方面：

（一）創新的思路要正確：魯菜創新應突出魯菜的特色。創新并非無根之木，無源之水，更非是胡拼八湊的捏合。我們在創新中一定要遵循菜品創新的五個特征：時代性，民族性，地域性，欲求性和社會性，并根據其五個特性恰當的設計新菜品，而并非是目前社會上某些年輕廚師盲目求異，舍棄了根本。出現了邯鄲學步的現象，許多年輕廚師不知清湯 奶湯的制作。對魯菜所用調味料“香糟酒”，“蔥椒料酒”，“蔥姜油”，“煳蔥油”等的制作知之甚少。有的甚至一無所知。也有的對魯菜所擅長的“炒汁”，“沸醬”，“烹醋”等烹調技術掌握不好，請問，你如何去創制出色香味形俱佳的菜肴，無非是盲目的照搬其他地方菜系的品種，卻形不成自己的特色。近幾年我在教學中反復向學生強調創新并非是惰性照搬，要學會移植，要把其他菜系的菜品賦予新的內容。變成自己的東西如果只是照搬別人的東西，你就永遠跟在人家的后面。所以我們的創新思路一定要正確，要在魯菜基礎上去創新。如以往魯菜多用海蟄做涼拌菜，菜譜所見制作熱菜甚少，只有王府菜的“紅扒海蟄”和《魯菜精粹》一書的“蟄皮炒生雞絲”菜，那么我們是否可以用海蟄做成“云片海蟄”，“蟄頭爆蝦片”，“蟄頭爆海蛤”之類的蟄頭系列菜呢？當然可以。再就是利用豆腐渣制作菜肴，以增加人體的食用纖維。防止飯店菜的過于精細，造成中老年人的便秘現象等等。菜品創新應考慮到其食用價值，養生保健，平衡膳食三要素。

（二）創新的方法要多樣。菜品創新其方法多種多樣，思路要開闊，就前面所講的“挖掘法”，“移植法”……等12種方法以外，我們還可以從“新原料”，“新口味”，“新工藝”……等六個方面去考慮。新原料，新口味等的創新，可以引進外國的，其他地域的一些新原料，新調味品。另外，我們可以從菜點結合這一方面去制作新的菜品；如“葷素蝦圓”，“獻蝦酥皮卷”等等。在就是中西菜結合，來制作富有特色的美饌。如“酥皮炬海鮮”，“奶油雞卷”，“奇妙香辣魚條”等等。除上所述以外，我們還可以采用“粵菜魯烹”，“川菜魯烹”，以魯味魯烹移植其他菜式以豐富魯菜品種。但是，我們必須要防止盲目照搬。要注意保持自己的特色，一定要給外來菜賦予新的內容。只有獨創求奇，標新立異才是餐飲業賴以生存和發展的康莊大道。

（三）創新要與傳統相結合。 魯菜在幾千年的發展過程中，積累了寶貴的經驗和許多優秀的東西。需要我們去挖掘，去繼承，去發展。魯菜有著豐富的文化底蘊其技藝精湛，風格文雅，正如臺灣哲學家教授張起鈞先生在《烹調原理》一書中所說：“山東菜的風格是，大方高貴而不小家氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準高，而不是一兩樣菜式或偏頗之味號召。這可以說是中國菜的典型了。”由此可見，魯菜當時水平之高影響之大，為何具八大菜系之首了。