食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定方法的效果分析

李光澤云南省普洱市疾病預(yù)防控制中心，云南普洱　665000

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食品微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定方法的效果分析

李光澤
云南省普洱市疾病預(yù)防控制中心，云南普洱665000

［摘要］目的比較測(cè)試片法（test piece method，TP）、計(jì)數(shù)瓊脂平板法（counting Agar plate method，CAP）及瓊脂傾注TTC平板法（2，3，5- chloride three phenyl tetrazole，TTC）對(duì)食品微生物菌落總數(shù)的測(cè)定效果。方法選取70例需進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定的食品樣本作為研究對(duì)象，分別應(yīng)用測(cè)試片法、計(jì)數(shù)瓊脂平板法及瓊脂平板法進(jìn)行測(cè)定，對(duì)比三種方法的菌落總數(shù)超標(biāo)樣品檢出率。結(jié)果TTC法菌落總數(shù)超標(biāo)檢出率為24.3%，顯著高于測(cè)試片法（7.1%）及計(jì)數(shù)瓊脂平板法（11.4%），P＜0.05。結(jié)論與TP及CAP相比，TTC法對(duì)于菌落總數(shù)超標(biāo)樣品的檢出率更高、靈敏度更好。

［關(guān)鍵詞］微生物檢驗(yàn)；測(cè)試片法；計(jì)數(shù)瓊脂平板法；瓊脂平板法

食品衛(wèi)生安全關(guān)乎國(guó)人的健康生活，采用快速、準(zhǔn)確的微生物檢驗(yàn)方法、制定安全、可靠的食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是保障飲食安全的重要手段和基本措施。總菌落數(shù)可反映加工食品的整體衛(wèi)生情況，且檢驗(yàn)快速、準(zhǔn)確性高，可作為食品衛(wèi)生檢驗(yàn)的獨(dú)立性指標(biāo)，為了比較TP、CAP、TTC 3種總菌落數(shù)計(jì)數(shù)方法的檢驗(yàn)效果，特進(jìn)行該研究。

1　資料與方法

1.1一般資料

（1）試驗(yàn)時(shí)間：2015年1—9月。（2）試驗(yàn)材料：測(cè)試紙片（符合中國(guó)SN/T 1897-2007標(biāo)準(zhǔn)、美國(guó)AOAC OMA標(biāo)準(zhǔn)：986.33、989.10、990.12）、計(jì)數(shù)用瓊脂培養(yǎng)基PCA（250 g）、TTC培養(yǎng)瓊脂（在PCA中添加TTC，培養(yǎng)基中TTC終濃度為0.005%），上述材料、試劑均在效期內(nèi)使用。（3）檢驗(yàn)樣本：所有樣品由5個(gè)食品廠企業(yè)提供。

1.2方法

（1）CAP：測(cè)定前對(duì)試驗(yàn)所用吸管、容器、耗材進(jìn)行消毒處理，保證無(wú)菌，制作瓊脂培養(yǎng)基，取待測(cè)樣本加入無(wú)菌磷酸緩沖液充分混勻后梯度稀釋為10倍、100倍、1000倍、10000倍樣本均液，選擇適于計(jì)數(shù)的2～3個(gè)稀釋濃度樣本液，接種至無(wú)菌瓊脂培養(yǎng)皿中恒溫培養(yǎng)，并取磷酸緩沖液作對(duì)照接種，在（36±1）℃條件培養(yǎng)（48±2）h后，參照GB4789.1-2010規(guī)定進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)、換算。

TP：取上述稀釋后樣本2～3個(gè)，將滴加在測(cè)試紙片中央，靜置5 min后顯微鏡觀察、計(jì)數(shù)。注意保證操作無(wú)菌性、操作臺(tái)面水平、控制薄膜按壓力度。（3）TTC：稀釋、培養(yǎng)、計(jì)數(shù)過程同CAP，區(qū)別是向瓊脂培養(yǎng)加入TTC觀察顯色反應(yīng)并計(jì)數(shù)。

1.3觀察指標(biāo)

檢出總菌落數(shù)：嚴(yán)格按照TP、CAP及TTC 3種菌落計(jì)數(shù)操作方法對(duì)70例樣本中的總菌落數(shù)（CFU，個(gè)/g）進(jìn)行計(jì)數(shù)，納入計(jì)數(shù)的菌落種類包括艾希大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌等病原菌（詳見GB4789.1-2010［1］中的要求）。

（2）樣本總菌落數(shù)超標(biāo)率：將3種計(jì)數(shù)方法測(cè)定的總菌落數(shù)與國(guó)標(biāo)GB4789.1-2010［1］中對(duì)于總菌落數(shù)超標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)照，以樣本檢驗(yàn)總菌落數(shù)＞1500個(gè)/g作為超標(biāo)判斷標(biāo)準(zhǔn)。

1.4統(tǒng)計(jì)方法

采用SPSS17.0軟件對(duì)3種菌落計(jì)數(shù)方法的總菌落數(shù)超標(biāo)樣品檢出率作配對(duì)χ2檢驗(yàn)，若P＜0.05，說(shuō)明二者差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2　結(jié)果

在樣本平均檢出總菌落數(shù)（CFU）結(jié)果中，TP法檢出（326±5）個(gè)/g，不合格品檢出率為7.1%（5/70）；ACP法檢出（334±6）個(gè)/g，不合格品檢出率為11.4%（8/70）；TTC法檢出（368±8）個(gè)/g，不合格品檢出率為24.3%（17/70）。TP、ACP二者的不合格品檢出率差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2= 0.763，P=0.382），而TTC對(duì)于不合格品的檢出率則顯著高于TP（χ2=7.766，P=0.005）以及ACP（χ2=3.944，P= 0.047），見表1。

表1　3種測(cè)定方法的CFU超標(biāo)樣品檢出率對(duì)比［n（%）］

3　討論

近年來(lái)，食品安全問題頻發(fā)、備受社會(huì)關(guān)注。加工食品中的病原菌如大腸桿菌、沙門氏菌等可引發(fā)傳染性疾病，危害生命健康，因此對(duì)加工食品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，對(duì)于保障食品安全必不可少［2］。

總菌落數(shù)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要指標(biāo)［3］。TP及CAP屬常見總菌落數(shù)計(jì)數(shù)方法［4］，兩種計(jì)數(shù)法的計(jì)數(shù)結(jié)果差異無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)意義［5］。然而，在樣本因素（如顆粒物、固體殘?jiān)?］、計(jì)數(shù)精度（如不適于平皿菌落數(shù)＞200個(gè)/g的情況）［7］等影響下，TP、CAP的檢出靈敏度及準(zhǔn)確度均受到了一定的限制。相對(duì)而言，TTC作為靈敏性較高的指示劑，能特異性地對(duì)細(xì)菌進(jìn)行染色，而檢驗(yàn)人員則能對(duì)視野中的染色菌落數(shù)直觀、準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)，并能排除雜質(zhì)的干擾，因此TTC具有更高的檢出靈敏度，更適用于菌落總數(shù)較多的樣本的計(jì)數(shù)［8］。而該文的研究結(jié)果也顯示，TTC法菌落總數(shù)超標(biāo)檢出率顯著高于TP、CAP法，這也說(shuō)明在上述3種方法中，TTC法對(duì)于總菌落數(shù)的計(jì)數(shù)結(jié)果更加精確、受到樣品因素的影響也更小，值得在食品檢驗(yàn)中加以推廣和應(yīng)用。

綜上，與TP及CAP相比，TTC法對(duì)于菌落總數(shù)超標(biāo)樣品的檢出率更高、靈敏度更好。

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Analysis of the Effect of Different Determination Method in food Microbiological Testing

LI Guang-ze
Yunnan Pu'er Municipal Center for Disease Control and Prevention，Puer，Yunnan Province，665000 China

[Abstract]Objective To compare the effect of TP（test piece method），CAP（counting Agar plate method）and TTC（2，3，5-chloride three phenyl tetrazole）in food microbiological testing. Methods 70 cases of food samples which were need to be measured by the total number of colonies regarded as research subjects. TP，CAP and TTC were respectively tested. Results Unqualified samples detection rate of TTC was 24.3%，which was significantly higher than that of TP（7.1%）and CAP （11.4%）（P＜0.05）. Conclusion Compared with TP and CAP，TTC has a lot of advantage，such as higher detection rate of the colonies，better sensitivity，et al.

[Key words]Microbiological testing；TP；CAP；TTC

收稿日期：（2015-11-03）

［作者簡(jiǎn)介］李光澤（1964.9-），男，彝族，云南普洱人，大專，主管技師，主要從事衛(wèi)生檢驗(yàn)工作。

DOI：10.16659/j.cnki.1672-5654.2016.01.134

［中圖分類號(hào)］TS207.4

［文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼］A

［文章編號(hào)］1672-5654（2016）01（a）-0134-02