《李堂村志》之—李堂宴席拾趣

編者按

“一個村莊的歷史，是國家和民族史的縮影。”作為華夏文明最重要的發(fā)祥地，廣袤的中原大地在文明傳承的歷史演進中，留存下了很多厚重的古村落。

有故鄉(xiāng)的人不寂寞。鄭州師院黨委副書記翟幸福利用業(yè)余時間潛心研究古村落及其文化遺存，通過對故鄉(xiāng)新密市李堂村地理位置、物候環(huán)境、生產方式、生活習慣、民俗、信仰等方面的詳實記錄，為我們展現(xiàn)出一幅生動的全景式畫卷。讓我們走進李堂，尋找社會變遷的歷史印記，感受厚重質樸的民風民俗。本刊特精選部分章節(jié)，以饗讀者。

宴會起源于社會及宗教發(fā)展的朦朧時代。早在農業(yè)出現(xiàn)之前，原始氏族部落就在季節(jié)變化的時候舉行各種祭祀、典禮儀式。這些儀式往往有聚餐活動。農業(yè)出現(xiàn)以后，因季節(jié)的變換與耕種和收獲的關系更加密切，人們也要在規(guī)定的日子里舉行盛宴，以慶祝自然的更新和人的更新。

宴會是因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會，是社交與飲食結合的一種形式。人們通過宴會，不僅獲得了飲食藝術的享受，而且增進了人際交往。

民國時期至20世紀70年代，李堂村常規(guī)待客用宴，一般多用“八大碗”或“連湯丸子”，條件好的用“十三花”，最高的便是“十三花帶門樓”，即十三碗外加八個盤。1970年后，開始實行流水席加盤。2000年后，除喪事在家操辦外，其余多由酒店承辦。

“八大碗”

“八大碗”是李堂村操辦紅白喜事、娶媳嫁人、招待到訪貴客或時令節(jié)慶準備的特別吃食，包含紅燒肉（9塊）、白肉（8塊）、豬頭肉、黃花菜、海帶、豆芽、粉條、白菜、蘿卜、紅白豆腐等時令和家常菜為基礎，摻和搭配。“八大碗”則是再選擇其中的六個熱菜和兩個涼菜組成。根據家境，八大碗的做法有粗細之分，宴客之際，每桌八個人，桌上八道菜，上菜時都用清一色的大海碗，具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。

“十三花席”

“十三花席”是在“八大碗”的基礎上發(fā)展豐富而來的菜系，比“八大碗”要隆重、講究、精致，所用于待客的禮遇也上了檔次。傳統(tǒng)的“十三花席”，葷素搭配，干湯相融，以蒸為主，兼以炒炸，用料、做法相當講究。十三道菜，主菜七道：醬燜肉、小酥肉、紅條肉、白條肉、丸子、豆芽、粉條；配菜四道：以素為主，隨季節(jié)調整，可用白菜、豆腐、粉條、燜子、青菜、木耳、雞蛋、豆角、蘿卜等為原料；湯菜兩道：一甜一咸，百合湯、肚絲湯。十三道菜，有的要上木籠蒸，有的要用鐵鍋炒。尤其是上籠蒸的幾道菜，蒸透后要用一個涼碗扣在那熱燙的蒸碗上面，廚師眼疾手快，甩手一翻，原本在面上的燜子、蘿卜、豆腐塊等翻到了碗底，而原來在碗底的一片片條子肉則被整齊地扣在面上。

“十三花席”在擺放時不但順序有先后，位置有講究，而且要有專人指導，絕不可隨意為之。從上席開始，按照一三五排列，四個方向都整齊一致。而且，不同位置有不同含義，比如丸子在中間表示團團圓圓，豆芽放下席表示生根發(fā)芽，木耳表示發(fā)財，粉條表示長久，等等。

“流水席”

“流水席”是最普通、最家常的農家盛宴，只有在婚喪嫁娶、慶生祝壽、上梁喬遷等紅白喜事的時候才會有。“流水席”就是像流水一樣，一道接著一道地端上來，而不是像普通的酒席那樣，一下子把所有的菜都上齊。直接的原因是無法操作。一兩桌酒席，可以在廚房里全部先做好，然后一下子端到酒桌上，但當酒席多達數桌甚至數十桌的時候，先全部做好是不可能的，因為沒有地方存放。即使有地方存放，先做的熱菜也會被放成涼菜。而“流水席”則可以一舉兩得：一是邊做邊吃不需要存放，二是做完即吃不會變涼。兩道菜間隔的時間約為一兩分鐘，實際上就是廚師做菜的時間。因為很多菜事先做成了半成品，所以每道菜做起來都不會花多少時間。

“流水席”少則12道，多則24道。其中，甜菜、咸菜、葷菜、素菜的比例是有講究的，都是“硬菜”靠后。1970年后，開始實行流水席加盤，加四硬件（雞、魚、海參、魷魚），四軟件、四咸、四甜加減。最后一道菜必定是雞蛋湯，俗稱“滾蛋湯”，就是委婉地告訴客人，菜已經上完了。

“流水席”是開放式的，親朋好友、街坊四鄰，“來的都是客”，誰都可以坐上去吃，包括乞丐，甚至有人專門去蹭飯。這一方面是因為“流水席”一般都有很多桌，屋里自然擺不下，所以要擺到院子里，甚至擺到大門外，眾人隨便圍坐，沒有人去辨別；即使有人認出來，也不會把人趕走，因為那會破壞喜慶或肅穆的氣氛，尤其是在辦喜事的時候。

舊時，置辦十幾桌甚至幾十桌“流水席”，幾乎整個自然村的桌椅和碗筷都要集中到一家，用完了再還。現(xiàn)在很多村都出現(xiàn)了專門經營“流水席”的公司，備有足量且統(tǒng)一的酒席用具，甚至還有專業(yè)的廚師團隊。