植物油高溫烹調致癌？

韓天琪

近日，英國《每日電訊》刊登的報道援引了一位生物分析化學和化學病理學教授的觀點，該教授稱植物油在高溫烹調過程中會產生大量的醛類物質，醛類物質有潛在的毒性，可導致心臟病、癌癥、癡呆等相關疾病。

該研究發現，在加熱到180攝氏度一段時間后，相比葵花籽油和玉米油，黃油、橄欖油、豬油產生的醛類物質會少很多，椰子油情況最好，因此該研究人員建議廚房不要用玉米油和葵花籽油。

食用油的脂肪酸分為飽和與不飽和兩種。飽和脂肪酸多含于牛、羊、豬等動物的脂肪中，有少數植物如椰子油、可可油、棕櫚油等中也含此類脂肪酸。不飽和脂肪酸多含于紅花籽油、核桃油、花生油、大豆油、阿甘油、橄欖油、茶油等植物油中。

由于飽和脂肪酸攝入過多會增加心血管疾病的風險。對于患有高血壓、高血脂的人群來說，不建議選擇飽和脂肪酸含量高的油類。

正因如此，近些年來，富含不飽和脂肪酸的植物油仿佛成了健康生活方式的代名詞。

傳播標題以偏概全

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅提示道，國內媒體在對《每日電訊》報道傳播的過程中有矯枉過正的嫌疑。

朱毅認為，國內報道在經過層層傳播之后精練出一句話：植物油做飯可致癌。“事實上在原實驗結果中，橄欖油和椰子油在高溫加熱過程中產生的醛類物質也較少。這項研究是這么表述的：在180攝氏度高溫下，葵花籽油和玉米油能產生更多一些的醛類有害物質，黃油、橄欖油和豬油會更少，椰子油最少。椰子油和橄欖油都屬于植物油的范疇，所以在信息傳播過程中，‘植物油致癌這種說法自以為是精練出一句話，事實上以偏概全，和事實并不相符。所以我認為只能說，部分植物油未必經得起高溫的考驗。‘植物油做飯可致癌的標題可能造成了社會公眾的誤讀。”

朱毅提示到，全面的說法應該是，在比較不同種類的食用油之后，有的植物油并沒有我們想象的那樣“健康”。

“不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易發生氧化反應，所以在高溫條件下更容易生成醛類化合物，這種結果是正常的，不用去懷疑。”按照朱毅的解釋，雖然在實驗室條件下的研究結果是正確的，但想要對我們的生活方式有指導意義，還需加上其他可做證的研究結果，比如實驗中油的用量、烹調方式，這樣就會對我們日常生活中使用食用油有更大的指導作用。

控量控溫最重要

朱毅認為，就其影響來說，我們應該尊重這個實驗結果。“在過去幾年中，因為一邊倒式的傳播，社會公眾有了這樣一個誤解：只要是植物油，吃多少都沒問題，怎么炒也沒問題。植物油成了健康的‘保險箱。”朱毅說道。

但是，植物油也是油，也不一定能經歷高溫考驗。在朱毅看來，對中國消費者來說這才是這個報道真正有價值的地方。

根據目前的科學證據，我們沒必要對這些油脂中的醛類物質感到特別恐慌。只要做到食物多樣化、營養均衡、少吃高溫煎炸的食物，控制油脂用量，就足以減少包括油脂氧化在內的很多健康風險。

相比高溫烹調產生的醛類物質，朱毅認為食用油攝入量過多、高溫烹調方式才是需要引起國人重視的問題。

《中國居民膳食指南》建議，成人食用油攝入總量為每日25～30克。“但中國城市居民每日攝入食用油的量太多了，平均每人每天為50克左右。在攝取食用油的量沒有降下來之前，去計較食用油經高溫產生的醛類物質較多的意義不大。吃多少才是最重要的。”朱毅接著說。

其次，中國人的烹調方式是“無油不歡，無炒不成菜”。朱毅認為，這個實驗告訴我們，不能不把植物油當油看。“由于我們現在大多數使用的食用油煙點都在180攝氏度以上，也就是說如果炒菜時油已冒煙，溫度就已經超過上述實驗時的溫度了。所以正確的做法是‘熱鍋冷油來炒菜。”

總而言之，任何一種油都不能過量攝入，也不能長時間高溫烹炒。在這兩點都做好了的前提下，討論“吃植物油還是動物油”“吃植物油中的哪一種”才有意義，后者也是最次要的一個問題。

朱毅建議，盡可能減少用油量，控制在每日25～30克；盡可能降低烹調溫度、減少烹調時間。不管是用哪一種油，高溫長時間烹調都是無益的，常見的高溫爆炒、煎炸的烹調方式都要少用；盡量不要重復使用食用油。

食用油的營養價值受烹調方式、溫度和時間等多種因素的影響，任何一種食用油都不提倡在高溫下長時間（或反復）使用。相關研究表明，烹調過程中的加熱溫度與時間對食用油的營養成分會產生一定的影響。高溫下長時間（或反復）煎炸的油脂會發生氧化、水解、聚合等反應，產生醛、酮、內酯等化學物質，長期食用對人體有一定危害。

“只有把量和溫度都控制好了的時候，什么都吃一點，什么都少吃一點，經常變換品牌和種類，才是最健康的攝入油類的方式，可以規避很多食品安全的風險。”朱毅最后提示道。

（本文轉自《中國科學報》）