食品輻照加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀與展望

馮偉

摘 要：食品輻照加工技術(shù)是一種綠色安全的新型物理加工技術(shù)，在食品工業(yè)中有著巨大的發(fā)展?jié)摿蛯?shí)用價(jià)值。文章綜述了食品輻照加工技術(shù)的原理、特點(diǎn)，著重介紹了食品輻照加工技術(shù)的發(fā)展及研究現(xiàn)狀，并對(duì)該項(xiàng)技術(shù)的發(fā)展前景進(jìn)行了展望。

關(guān)鍵詞：食品；輻照；現(xiàn)狀；展望

國(guó)以民為本，民以食為天。我國(guó)是一個(gè)食品生產(chǎn)與消費(fèi)的大國(guó)，在我國(guó)的國(guó)民經(jīng)濟(jì)中，食品工業(yè)已成為第一大產(chǎn)業(yè)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，食品種類繁雜多樣，食品加工方法也越來(lái)越豐富，同時(shí)，不斷出現(xiàn)新的食品安全問(wèn)題。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，一些企業(yè)無(wú)視國(guó)家法律，唯利是圖，致使重大食品質(zhì)量安全事故屢有發(fā)生。如蘇丹紅事件、三聚氰胺事件及瘋牛病事件等，嚴(yán)重打擊了人民群眾的消費(fèi)心理，危害了廣大消費(fèi)者的健康安全。

如何為人類提供更健康的食品，一直是食品行業(yè)研究的難題。以加熱、冷藏、化學(xué)處理為代表的傳統(tǒng)的食品加工及保藏方法已愈發(fā)難以滿足新時(shí)代食品安全的要求，因而，研究和尋找新的食品貯藏保鮮方法刻不容緩。食品輻照加工技術(shù)作為一種綠色加工新技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生。以食品輻照加工作為技術(shù)基礎(chǔ)，通過(guò)使用X射線、電子束等電離輻射產(chǎn)生的射線及伽瑪射線與物質(zhì)作用產(chǎn)生的物理效應(yīng)和生物效應(yīng)的保藏技術(shù)，在生產(chǎn)中越來(lái)越受到重視[ 1， 2 ]。

1 食品輻照技術(shù)的原理

食品輻照技術(shù)是20世紀(jì)發(fā)展起來(lái)的一種滅菌保鮮技術(shù)，其主要原理是利用電子束射線、γ射線和X射線等原子能射線的輻照能量對(duì)糧食、蔬菜、水果、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品及其制品、新鮮肉類及其制品、飼料、調(diào)味料以及其他加工產(chǎn)品進(jìn)行殺蟲、殺菌、延遲后熟、抑制發(fā)芽等處理，從而能夠在最大限度上降低食品的損失，讓它在一定的期限內(nèi)不腐敗變質(zhì)、不發(fā)芽、不發(fā)生食品風(fēng)味的變化，使食品保藏期的技術(shù)得到提高，并擴(kuò)大食品的供應(yīng)量，從而達(dá)到保證食品質(zhì)量安全或提高食品質(zhì)量的目的[ 3， 4 ]。

2 食品輻照技術(shù)的優(yōu)勢(shì)

輻照加工是一種“冷加工”的物理方法，輻照過(guò)程一般在常溫下進(jìn)行，只產(chǎn)生較少的熱量，能保持食品的香味和外觀品質(zhì)，食品輻照采用具有強(qiáng)穿透力和較高能量的射線，不需要添加任何化學(xué)藥物，衛(wèi)生安全。輻照可以殺滅食品表面和內(nèi)部的各種寄生蟲、致病菌和昆蟲，改進(jìn)食品衛(wèi)生質(zhì)量。輻照加工過(guò)程簡(jiǎn)單，操作方便。食品輻照過(guò)程中采用的射線具有很強(qiáng)的穿透力，能連續(xù)、均勻、且大批量殺滅各類包裝、固體、液體、干貨及鮮果內(nèi)部的害蟲和病菌，具有十分廣泛地應(yīng)用范圍和前景[ 5 ]。

3 食品輻照加工技術(shù)的發(fā)展和研究現(xiàn)狀

食品輻照技術(shù)作為一種物理加工方法，不需要添加任何添加劑。該技術(shù)應(yīng)用廣泛，可以使食品延緩成熟、抑制食品發(fā)芽、延長(zhǎng)貨架期、防止害蟲侵蝕、抑制寄生蟲感染和殺菌消毒等，提高衛(wèi)生品質(zhì)。

1895年，物理學(xué)家威廉·康拉德·倫琴（Wilhelm Conrad Roentgen）發(fā)現(xiàn)了X射線。1898年P(guān). Villard發(fā)現(xiàn)γ射線，同年，居里夫婦從鈾鹽中分離出了一個(gè)新元素，取名鐳。1904年英國(guó)公開第一項(xiàng)γ射線殺菌專利。1941年，美國(guó)麻省理工學(xué)院的羅克多爾通過(guò)使用射線對(duì)漢堡進(jìn)行處理揭開了研究輻射保藏食品技術(shù)的序幕[ 6 ]。在1958年至1959年期間，原蘇聯(lián)開始批準(zhǔn)在殺滅谷物害蟲和抑制馬鈴薯發(fā)芽方面開始使用60Co γ射線。英國(guó)、法國(guó)、荷蘭、加拿大及東歐一些國(guó)家，在20世紀(jì)50年代初期就已經(jīng)初開始研究滅菌、殺蟲和輻照抑制發(fā)芽技術(shù)，在這些國(guó)家中，最大限量批準(zhǔn)輻照食品的是荷蘭[ 7 ]。在20世紀(jì)60年代后期，越來(lái)越多的發(fā)展中國(guó)家也開始研究食品的輻照加工技術(shù)。截至1974年，已有15個(gè)國(guó)家通過(guò)了22種許可用射線照射食品的認(rèn)證。在1983年至1988年期間，WHO先后發(fā)表聲明，明確指出輻照食品不存在營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)和毒理學(xué)上的任何問(wèn)題，一種是安全的食品。

當(dāng)前，在世界范圍內(nèi)已有500多種輻照食品已獲批在53個(gè)和地區(qū)和國(guó)家進(jìn)行生產(chǎn)，其中，進(jìn)行了商業(yè)化應(yīng)用的有30多個(gè)國(guó)家，打開了輻照食品大規(guī)模商業(yè)化生產(chǎn)階段的序幕，每年的輻照加工量在30萬(wàn)噸以上，食品輻照產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了良好的發(fā)展機(jī)遇。

4 展望

食品工業(yè)是世界各國(guó)銷售額最大的行業(yè)之一，作為具有相對(duì)較小規(guī)模的我國(guó)輻照食品行業(yè)，還有巨大的發(fā)展?jié)摿ΑＵ雇聲r(shí)代我國(guó)的食品輻照加工業(yè)，既有機(jī)遇，也有挑戰(zhàn)，今后，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)食品輻照技術(shù)優(yōu)勢(shì)的宣傳，加快制定并完善相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)，加強(qiáng)行業(yè)自身管理和規(guī)劃，促進(jìn)食品輻照技術(shù)的應(yīng)用，充分發(fā)揮其價(jià)值，推動(dòng)食品加工技術(shù)的進(jìn)步。

參考文獻(xiàn)：

[1] 汪勛清，哈益明，高美須.食品輻照加工技術(shù)[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2005.

[2] 趙文彥.輻射加工技術(shù)及其應(yīng)用[M].北京：兵器工業(yè)出版社，2003.

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[5] 蔡建，李延輝.食品質(zhì)量與安全[M].北京：中國(guó)計(jì)量出版社，2016.

[6] Farkas J. Irradiation for better food [J]. Trend in Food Science & Technology， 2006， 17： 1-5.

[7] EU.List of approved facilities for the treatment of foods and food ingredi-ents with ionising radiation in the Member States.OJ C 265 1.9[R].2012：3-6.