廣西玉林博白客家與臺灣客家主要節慶飲食文化溯源

寧莉　黃文吉

【摘要】：飲食文化，是地區物質文化和精神文化的體現。 追溯玉林博白客家與臺灣客家的主要節慶飲食文化源頭，從玉林博白客家與臺灣客家的除夕、清明節、中秋節、冬至等節慶中探尋蘊含其中的飲食文化意蘊，感受客家文化的博大精深，激發兩岸客家人民的文化自豪感，增加中華民族認同感，有利于促進海峽兩岸的經濟文化交流。

【關鍵詞】：玉林博白;臺灣;客家;節日飲食文化

我國幅員遼闊，地大物博，各區域的氣候、物產、風俗習慣都存在著一定的差異，長期以來，在飲食方面形成了風味多樣、四季有別、講究美感、注重情趣、食醫結合等特點。飲食文化是特定文化體系中不可或缺的一部分，貫穿了人類社會物質、精神與制度文化的產生發展，是社會文化心理的直接投射。飲食活動蘊含著豐富的文化，同時也是文化的一種傳承。我國各民族傳統節日資源豐富，各自還形成了獨特的節日飲食習慣。作為飲食文化的一個重要組成部分，節慶飲食文化各具特色，表現了各地、各民族追求物質與精神的有機聯系與和諧之美，反映了中華民族喜慶、團圓、和諧的文化心理。

客家人從中原南遷，面對生活環境的不斷變化，形成了獨特的客家文化體系。獨特風味的客家飲食文化，是客家人勤勞和智慧的結晶。客家人平日飲食簡單而不奢華，而每逢節日卻十分隆重，講究“六碗八盆十樣”，菜肴豐富且足量。除了菜肴講究之外，客家人的節日諸多禮儀禮規，如設筵用八仙方桌，依輩份排座次上座留空位于已故先祖，以示敬禮;席間小輩給長輩敬菜敬酒，席間禮規繁多，吃雞以雞頭敬老等，蘊含著豐富的包含文化內涵，表現了客家人在與自然的斗爭中，磨練出了頑強的生存意志和創造美好生活的奮斗精神。

一、桂臺兩地客家節日飲食文化概述

桂臺兩地客家同源，至今保持許多相同的飲食文化習俗。廣西博白是廣西客家最大的聚居地，博白客家文化基本是廣西客家文化的代表，他們與臺灣客家的主要節慶文化有著相近或相同的涵義。

1.除夕年夜飯

博白除夕夜的晚飯叫團圓飯，也叫年夜飯。每到除夕時，出門在外的客家人，無論身在何處都會趕回家與家人一起吃年夜飯。“年三十的砧板——沒得閑”這是博白當地客家人流傳的一句俗語，可見他們對除夕的飲食十分重視。客家人認為，這頓飯一定要做得豐盛，并且不能吃完，留隔年飯表示年年有余。年夜飯的菜肴數量也取其吉祥之意。一般人口少且不富裕的家庭也至少有六道菜，取其“六六大順”之意;八道菜寓意“恭喜發財”;十碗象征“十全十美”;十二碗即象征一年的十二個月都和和美美。由此可見，客家人喜歡用雙數的菜肴表征吉祥，并認為能夠給人們帶來好運。

博白客家人的年夜飯中，白切雞往往是宴席上的第一道菜，因為雞的諧音為“吉”，有“開席大吉、吉祥如意”的意思，是博白客家人最愛的一道菜。年夜飯的菜肴中還有象征“團團圓圓”的肉丸，以及象征著“魚躍龍門”、“年年有余”、“子孫昌盛”寓意的魚。梅菜扣肉是客家節日飲食的特色菜，過年時梅菜扣肉通常會擺成圓形放置盤中，象征著客家人忙碌了一年到后要過上團團圓圓的生活。“大炒”和“小炒”也是當地客家人的名菜，客家人認為吃了這兩道菜可使人變得聰明伶俐，菜譜里的蔥寓意著“聰明”;芹菜寓意著干活“勤”快;蒜寓意著精打細“算”。

博白客家人在過年的時候，會做一道甜品叫甜品發。甜品發是用糯米粉和紅糖加特制的小碗蒸制而成，色澤金黃，香甜可口。客家人認為，蒸成中間隆起而開裂為最佳，客俗名“笑”，表示該發酵充分，有“吉祥”之義，意即“發財，人丁興旺”，也祝愿往后的日子甜甜蜜蜜。

夜幕降臨，在年夜飯上桌前，要先把第一桌飯菜端到祠堂祭祖。焚香祭祖是客家人吃年夜飯前必須進行的一個重要儀式，在博白客家人的心目中，因為有祖先的護佑，才有今天的安寧生活，所以大年夜不只是合家團聚的重要的日子，也是他們回饋祖先和祭拜祖先的重要時刻。在祭祖儀式完成之后，大家圍圓桌筵席而坐，這就從形式上造成了一種團結、禮貌、共趣的氣氛。一家人圍繞于美味佳肴置，大家相互敬酒讓菜，熱鬧非凡，正是體現了中華民族“大團圓”的文化心態。

臺灣的客家人在除夕之夜，一家人團團圍坐在火爐或火鍋旁，又稱“圍爐”。“圍爐”起源于古人皆圍著爐子吃飯。圍爐時不分長幼，一般要等家庭成員到齊了才能開始吃飯，并為未能回家吃團員飯的家人擺碗筷，以表示全家團圓。

在人際關系流離的現代社會中，象征團圓飯的年夜飯尤為重要。年夜飯中，火鍋沸煮，熱氣騰騰，溫馨撩人，說明紅紅火火。年夜飯不僅要吃象征全家團圓的魚丸、肉丸和寓有食雞起家之意的雞肉（因雞的諧音“家”，“食雞起家”，可大振家聲），還要吃表示年壽長久的韭菜，因“韭”和“久”諧音，象征長壽。除此之外還有客家地區有名的的“四炆四炒”，食材雖不是客家獨有，卻和客家生活息息相關，過去客家人在窮困的環境中創造出美味，將動物的內臟、血液，變成餐桌上的佳肴，蘊含著客家人勤儉節約的美德品質。

臺灣客家人過年一定要吃年糕，也叫甜粄或甜粿。有一種“烏龜豆沙年糕”，具有延年益壽之意。蘿卜糕，因臺灣地區稱蘿卜為菜頭，與“彩頭”諧音，又含有來年“好彩頭”祝愿之意。發糕，也稱“發粿”，代表“年年高”、“發財”等意思，最普遍的春節粿當數咸粿與甜粿。前者又名包仔粿，滿滿的肉餡飽含著期待“神明祖先庇佑、來年包金包銀”的美好愿望。甜粿與在春俗里的“甜美”與“好意頭”幾乎是同義詞，食菜頭粿，愿來年得好彩頭。春節祭拜時發粿絕不能有絲毫大意，粿上的裂痕必須綻得漂亮，并且夠大、夠深，“意頭”才夠滿，客家人稱之為“有笑”，意寓來年興旺發達。

海峽兩岸客家人的年夜飯，都蘊含了豐富的客家文化意蘊。一年一度的年夜飯，是客家人最為熱鬧愉快的時候，豐盛的菜肴擺滿一桌，闔家團聚，圍坐桌旁，共吃團圓飯。客家人在享受滿桌的佳肴盛饌的同時，也享受著那份家人團聚帶來的團圓歡樂氣氛。親人的團聚，家庭成員之間的互敬互愛，往往能令家庭成員們都能在精神上得到安慰與滿足。老人家享受兒孫滿堂、一家大小團圓的天倫之樂，而后輩們也正可以借此機會表達對父母養育之恩的感激之情。客家人都將這些情感寄寓在了年夜飯那一道道美味的菜肴之中。

2.清明節吃艾糍粑、艾粄

粄是客家米食中的特色，即閩南人所說的“粿”。“粄”是客家話的獨特稱謂，也是客家人的特色美食。糍粑是客家人最常食用的粄。

清明節是全國各民族祭掃族墳、祖墳的傳統節日，博白客家人俗稱“掛紙”。博白客家人在掃墓時會帶上糯米飯、豬肉、公雞、魚、茶酒、紙錢、炮燭等去祭祀，表示尊重祖先，表達孝思親情，同時也表達了客家人對祖宗虔誠敬重的心理。每逢清明節，家家戶戶都會做艾糍粑。據說，清明節吃了艾糍粑、清明粄，不但可以除濕明目、清熱解毒，而且可以驅邪不怕鬼，確保全家全年無病。祭祖回來還要做好飯菜，請“祖先們回家共進晚餐”，祭完撤供，全家分食祭品。糯米飯和花生通常都讓孩子們在祭祖路上分食了，但大人們從不怪罪，認為孩子們吃得越多，會長得更快更好。

據了解，在傳統臺灣客家人的習俗中，可在元宵節后的第一天就開始掃墓祭祖，可持續到清明節，臺灣客家人亦稱掃墓為“掛紙”。臺灣客家人掃墓時，一般供豬肉、雞、魚、糕餅、青粄或草粄祭祀。這些用糖和不同青草制成的粄，種類相當多，如用艾葉的叫“艾粄”，用苧麻葉的叫“苧麻粄”等。 老一輩的客家人相信，這些用植物制成的粄，含有應景、補健和去污的作用，原寓意清明吃了可以使夏天不生膿瘡，后來就成為了清明節必備的祭品。

博白和臺灣相隔千里，但掃墓的習俗都同稱為“掛紙”，都吃艾粄，用三牲祭祖。客家人從外地遷入，作為外來人口，在與當地居民的交往融合中，面對著嚴峻的生存壓力，所以客家人特別看重家族的人丁興旺。客家人認為，要生存就要集眾人之力， 只有人多勢眾， 大家齊心才能應對各種挑戰，也因此在制作糍粑的過程中，雖然費時費力， 但參與者都能體會到其中的樂趣， 同時還能加深彼此間的情感交融， 更重要的是大家都能體驗到團結協作的重要性。

3.中秋節吃芋頭、月餅

全國各地幾乎都有中秋節吃月餅的習俗，博白客家人也不例外，中秋節有吃月餅、供月亮的風俗。但中秋節吃芋頭的風俗，在其他地方并不多見，博白客家人和臺灣客家人過中秋卻有吃芋頭的習俗。相傳宋末元初，胡人滅了南宋，建立了元朝，并對居住東南沿海一帶的漢族實行殘酷的統治，為了提防漢人反抗，規定每三戶人家只能用一把菜刀，漢對胡人亦稱之為“胡頭”，而“芋頭”與“胡頭”諧音，故以胡人之頭比擬為芋頭，將其當成祭品，對胡人統治者懷著刻骨仇恨，咬牙切齒吃芋頭（胡頭）。

臺灣客家人過中秋有吃芋頭的習俗，這習俗與沿海抗倭斗爭有關。相傳有一次，戚家軍受到倭寇襲擊，退到山頭，斷了軍餉。情況危急之時，戚繼光動員士兵吃野草充饑，以待援軍。當時有的士兵挖到野芋頭煮著吃，臨時解決了缺糧問題。后來人們趁倭寇不備時沖殺出去，大敗敵人，此時正值中秋佳節。后來，中秋節吃芋頭成了習俗。不僅如此，客家人對芋頭有著特殊感情，并且擬人化地把芋頭分為芋母、芋子、芋孫，作為一種親情的象征。于是，家家戶戶都用芋頭做芋餅、煮芋飯、蒸芋粿、烹芋湯、搗芋泥、炸芋棗等，簡直可以拼成一桌芋頭全席，幾乎到了“沒有芋頭不成節日”的地步。

臺灣客家人中秋節還喜歡吃柚子，柚子有“佑子”的諧音，蘊意吉祥。歡慶佳節之余，也討了個“彩頭”。

中秋節是中國的傳統節日，如今已經發展成為全國性慶祝團圓的節日。博白客家和臺灣客家對于中秋月餅都有自己的特色，并且在飲食文化如此豐富的今天，不斷地豐富發展，形成了獨特的客家中秋飲食文化。從博白客家和臺灣客家的節日飲食中可以看出，兩地對芋頭都情有獨鐘，這也許是同宗同源的緣故吧，其意蘊都體現了人們盼望團圓和重視團圓的心理。

4.冬至節吃“落水餃”、“粄丸”

博白客家人認為，冬至這一天，夜最長，日最短。過了冬至，白晝一天比一天長，陽氣升，是個吉日，值得慶賀。所以冬至祭祖如同過年，飲食上也極講究，祭品一般為豬肉、 “落水餃”、三茶三酒，以感謝社神、五谷神一年來保佑風調雨順、人畜兩安。

博白客家人在冬至這一天包制落水包，也是博白客家飲食文化的一大特色。據稱，客家人南遷之后，居住地大多為山區，小麥很少，因而冬至時很難吃到面粉，但冬至要吃餛飩、餃子，怎么辦呢？于是當地客家人想出了一個辦法：將南方盛產的糯米粉代替面粉，就成了別具特色的名吃“落水餃”。“落水餃”的形狀似湯圓，味道似餃子，可以說是南北文化交流相融合的結果。“落水餃”作為冬至祭祖和團圓飲食的食品，表現了客家人易于適應遷徙地文化環境，同時也表達客家人對祖先的緬懷及合家團圓的文化心理。

臺灣客家人將冬至節俗稱為“冬節”，家家做“粄丸”祀祖敬神，以求五谷豐登，人畜平安。一家團聚共食，又叫 “添歲”。傳說，這一天是“牛生日”，拿“粄丸”喂牛，以酬謝其長年累月的辛勞。

如今，臺灣客家還保持著冬至用九層糕祭祖的傳統，即用糯米粉捏成雞、鴨、龜、豬、牛、羊等象征吉祥和福祿壽的動物，然后用蒸籠分層蒸成，用以祭祖，以示不忘老祖宗。同姓同宗者于冬至或前后約定之日，到祖祠中集合，按長幼之序，祭拜祖先，俗稱“祭祖”，以示不忘自己的“根”。祭典之后，還會大擺宴席，招待前來祭祖的宗親們，大家開懷暢飲，相互聯絡久別生疏的感情，稱之為“食祖。”

結語

飲食習慣可以反映出族群的文化特色，也可以作為理解該族群的社會生活，甚至建構族群認同的基本文化要素。博白客家人和臺灣客家人都具有很強的族群意識，重“根”意識是兩岸客家人共同的文化心理。在表達對祖先的哀思之情時，注重與親人之間的交流，用最好的食物來招待自己的兄弟親朋，把對親人或族人的深厚感情，都寄寓在那一個個象征著團圓的“落水餃”和“粄丸”等食物中。

對玉林博白客家和臺灣客家的節日飲食文化來源的探討，意義如下：第一，有利于兩岸人民愛國熱忱的闡揚，使玉林和臺灣新一代客家人發揚先輩的優良傳統，繼承先輩的優秀品德。第二，對當前特別是今后大陸與臺灣的餐飲事業、旅游事業乃至經濟發展都具有不可估量的借鑒和參考價值。第三，深入分析博白客家和臺灣客家飲食文化，可以透析出蘊藏在其中的深厚的族群傳統文化，加深我們對民族融合的認識，對建設和諧社會有一定的參照意義。第四，可以促進對玉林博白客家和臺灣客家之間的文化交流，增加海峽兩岸客家文化的認識和了解，使其相互影響、共同發展。同時，有利于增強海峽兩岸各民族的凝聚力，促進海峽兩岸的經濟文化發展與繁榮。

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