淺談烹飪教學中如何培養學生的創新能力

邊杭鋒

我們中國是一個講究“吃”的國家，飲食文化成為中國傳統文化的重要組成部分。改革開放以來，人民生活水平不斷提升，廣大人民在飲食上的要求逐漸由“吃飽”向“吃好”轉變。這樣的社會發展現實使專業的廚師人才的需求日漸火爆，也給我們培養廚師的學校的發展帶來了難得的發展機遇。作為我國職業教育的重要組成部分，烹飪教學有著很長的發展歷史。但是，據我國飲食文化網統計的資料顯示，當前我國飲業發展十分迅猛，已成為國民經濟發展最快的業。隨著我國居民生活水平的不斷提高，烹飪專業受到人民群眾的廣泛關注，人民的飲食文化發生了根性變化，由過去的重“量”逐漸發展為如今的重“質更有多數人用養生理念來審視當下的烹飪。但是，前我國從事烹飪專業的工作人員，長期從事著單一性、重復性的技術操作，嚴重缺乏相應的創新能力，難以迎合現代酒店業的發展需求，于是培養一批素質的創新型人才迫在眉睫，也只有這樣的創新型人才能符合社會快速發展的需求，才能創造更多的社會價值。因此，我們高職院校在烹飪專業的教學中，需要格外注重對學生創新能力的培養。

一、充分利用現代教學手段

現代社會的發展也給我們的學校課堂教學帶來了便利，特別是多媒體技術走進課堂和網絡技術的普及為學校教學帶來了更好的教學條件。因此，在烹飪專業教學過程中，教師一定要敢于利用這些先進的教學手段來提升課堂教學效果。因此，在烹飪課堂教學過程中，教師要充分利用多媒體技術通過文字、圖片、視頻的方式多角度地向學生呈現需要講解的內容，一方面可以加深學生對于知識的理解，另一方面也能夠降低知識的難度，這樣就能改變教師抽象的講解知識給學生帶來的困惑，有利于學生把知識聽懂、聽透。同時，我們也可以充分利用現代網絡技術的便利，讓學生上網去創新烹飪方法，這樣做有以下幾點好處。①可以開拓學生的視野，因為中國的地方菜系很多，為了適應現代社會人口流動的普遍性，廚師從業者不但要精通本地區的菜系，而且要適當了解各地方菜系相關知識。②可以節省教學成本。③能夠培養學生的創新能力和素養。另外，我們也可以把每一名學生在烹飪過程中的具體操作過程進行拍攝，然后和學生一起觀看視頻資料，肯定成績、尋找不足，這樣更有利于學生的成長和進步

二、在烹飪教學中的創新措施

烹飪技術的交融和創新，是烹飪文化發展的必然趨勢，也是餐飲市場競爭中不可缺少的手段之一，因此，我們中職院校把培養學生的創新能力作為烹飪教學的出發點和立足點。在教學工作中如何培養學生的創新能力，已成為每一位烹飪教育者需要積極思考的問題，我認為首先要根據目前中職院校的實際情況來采取合理的措施，克服弊端、發揚長處，這樣才能達到我們預期的教學目的。目前我國的中職院校在烹飪教學中存在的問題主要是：課程體系不全、教學方式陳舊、實訓設備欠缺、教師素質落后。要想培養出一批高素質、有能力、懂技術的創新型人才，我們在烹飪教學中必須逐一克服上述缺點，改變舊的教學模式，加強實訓操作，讓學生能夠在教學過程中不斷挖掘。

三、改變教學觀念，啟發學生自主探究

古人云，“師者，傳道授業解惑也”。傳統教學就是這樣，課堂上教師成為主角，提問是教師專職，回答是學生義務，所有的教學思路總拘于固定框架，培養出來的學生形成定式思維，拘泥刻板，怎能創新？培養創新思維的關鍵是動腦思考，在學習過程中遇到問題，教師應該給學生一個自主探究的機會，讓他們主動思考、深挖并解決問題。此時教師可以運用案例教學法，就是將案例討論的方法運用到課堂活動中，教師根據課堂教學的目標與內容設置一個個具體案例，引導學生參與分析、討論和表達，讓學生在具體的問題情境中積極思考、主動探索，這種方法可以提高教與學的質量和效果，培養學生認識問題、分析問題、解決問題等綜合能力，進而提高其創新能力。例如，在菊花魚塊的制作過程中，會出現魚絲短、扁，紋路不清等問題，此時教師不直接予以解答，而是啟發學生用學過的刀法或類似的菜肴去嘗試，引導他們分析、討論，培養學生的自主探究能力。

四、關注學生，因材施教

中國烹飪博大精深，原因之一就是由于原料的廣泛，烹調技法的繁多，操作程序的差異，使得菜肴豐富多彩，各具特色。會計專業有全國統一的會計制度，統計專業有社會公認的統計方法，而烹飪教育與其他專業相比，更凸顯出技能性、經驗性、創造性，更多時候全憑主觀感覺來判斷，千變萬化，甚至妙不可言。在教學中，每個學生都有自己的愛好與特長，有著對某一方面的特殊悟性有些學生熱衷于熱菜烹制；有些學生則對涼拼情有獨鐘；有些學生對某地風味有拿手好戲；有些學生則對西餐西點的制作喜愛有加。因此，烹飪教育更應張揚個性、因材施教，教案內容與方法應靈活多樣，學校盡可能為學生提供多種條件和機會，不拘一格既能培養學生的綜合素質，又能發揮學生的一技之長。

五、結語

創新教學是我國新課程改革的重中之重，其目的就是培養創新型高素質人才。目前，我國烹飪專業的教學模式存在著諸多問題，科學有效地進行烹飪教學改革、在教學中加強對學生創新能力的培養是我們中職院校培養人才的必要途徑。只有通過有效、合理的教學措施對學生進行創新能力的培養，才能使得學生能夠適應社會發展的需要，成為時代需要的技術人才。

（作者單位：浙江橫店影視職業學院）