淺談機關食堂管理

胡濱

摘 要：機關食堂承擔著局機關100多位干部職工日常生活用餐和來訪賓客招待用餐，是機關后勤保障工作的重要組成部分，是保障機關工作正常運轉的基石。本文針對分析研究機關食堂管理工作中的幾個重要環節，探尋提高管理水平和服務質量的應對之策，從食品安全、成本控制、服務質量、創新管理理念等角度提出了初步的解決辦法。

關鍵詞：食品安全；成本控制；服務質量；理念創新

機關食堂承擔著局機關100多位干部職工日常生活用餐和來訪賓客招待用餐，是機關后勤保障工作的重要組成部分，是保障機關工作正常運轉的基石，局領導歷來對食堂管理工作十分重視。近年來，隨著局不斷發展，全局職工的生活水平也得到了逐步提高，為了做好后勤服務保障工作，機關食堂作為一個服務平臺，通過不斷學習，使得食堂菜肴花色品種不斷增加，餐飲質量逐步提高，基本滿足了全局職工的用餐需求，為全局生產經營的正常進行、辦公效益的提高做出了貢獻。

一、提升人員素質，確保食品安全

機關食堂的根本目的，是為了為機關工作人員提供更好的用餐服務，而食堂工作人員的素質則直接關系到食堂整體服務質量。主要包括兩個方面。一是注重食品衛生與營養搭配。二是具備較高的食品烹調技能。

我們從各方面關心食堂員工的生活，把他們當作工程局這個大家庭中的一員，使他們對待工作能夠產生一種主人翁的責任感，從而使他們能夠主動學習，培養安全意識；多留意、多思考、多操練，不斷提高技藝水平。

二、采購嚴格把關，做好成本控制

從食堂財務報表分析來看，機關食堂80%以上的日常經營性支出都用在菜品的原材料采購上，因而成本控制的關鍵是降低原材料的采購成本和損耗。一是制定原料采購計劃、建立采購審批程序。廚師每天負責填寫采購單交給采購部，具體的采購數量根據第二天預計用餐人數和原材料的儲備情況而定，由分管領導進行審批后，采購制定采購計劃并實施采購工作。二是建立嚴謹的采購報價詢價體系。由采購員、食堂管理員和廚師經常性深入市場對原材料進行報價詢問，若發現有差異的及時進行修訂。對于常用的或者是每天都使用的原材料（蔬菜、肉、蛋、牛奶、水果等），要求供應商根據市場行情每十天公開報價一次，對提供的原材料進行質量和價格方面的比對。三是建立并完善材料采購驗貨制度。在原材料采購的實際執行過程中，驗收員要對采購的原材料數目、質量和報價進行嚴格把關。驗收員對于超量購進的原材料、規格不達標的原材料、質量不合格的及未經批準采購的可以拒絕簽收，及時核對購進原材料的單價、數量，驗收合格方可入庫。四是嚴格控制庫存量。控制存儲成本是控制采購成本的重要途徑之一。

三、調整飲食口味，提高服務質量

人們常說，“眾口難調”，吃飯的事情最不好干。我們局的職工也同樣有著不同的飲食習慣，要想讓每一個人都吃好，讓每一個人都滿意確實不是一件容易的事情。不過，任何問題都有解決的辦法，為了解決這一問題，我們重點注意抓住以下幾個重要環節。一是需要了解就餐職工來自各地域的百分比，這就為制定食譜、采購主副食品奠定了基礎；二是既要照顧多數人的飲食習慣，也不能忽視少數人的要求；三是要定期變換飲食的花樣；四是飲食講究科學，少鹽多醋，少肉多菜；五是調味品（鹽、醋、辣椒、糖等）實行自助，比如我們在餐臺上放置了調味品，并且根據就餐人員的需要，提供了醬黃瓜和蘿卜干等調味食品，讓來自不同地區的職工根據自己口味的輕重，適當加調味料；六是經常征求就餐人員的意見，及時增減、變換主副食品花樣，比如在夏天準備皮蛋粥或者綠豆粥，在冬天準備胡蘿卜粥，這些非常順應時節、利于健康的食物。

通過一系列嘗試，慢慢使“眾口難調”變為“眾口可調”，基本滿足了不同職工的口味，實現食堂飲食口味管理人性化。

四、強化管理理念，開創全新模式

機關食堂盡管隸屬于局后勤部門管理，但食堂的業務體系仍然是一套完整的商業經營流程，要完善其職能體系，實現對成本的有效控制和高效監管。

《后勤服務保障系統》向食堂工作管理方面提供食堂申購、采購、倉管、財務核算、統計分析等五個方面的業務處理功能。向廚房的生產管理提供菜品管理、配料管理、食譜管理等更多高度自動化的業務功能，如科學制定食譜功能就可按照類別自動將原料成本價在一定區間之內的菜品名稱列表，自動按照標準組合一日食譜，自動按照定額標準設置一周菜品不重復等；向采購人員提供供應商管理、采購價格管理、采購計劃管理、供應商品類型管理、采購訂貨、采購收貨等業務功能；向倉庫提供入庫、出庫、庫存盤點、物料分類、計量單位、物料調撥管理等功能；向財務提供價格、成本、收支登記、財務報表等功能。

通過對機關食堂業務實行信息化管理，及時自動向公司內部管理部門提供準確食堂營業情況、采購情況、庫存情況、經營利潤情況、價格情況、成本構成情況等業務數據，實現了有效監管，提高了生產效率。

五、結語

機關食堂是機關后勤工作的一盞明燈，做好機關食堂服務即能夠為局機關干部職工營造良好的生活環境，也能夠為來訪賓客留下良好印象，而這些都必將會為全局中心工作帶來積極、有益的影響。所以，我認為有非常必要認真研究和探討機關食堂管理這一課題，使后勤工作這盞明燈越發閃亮，最大限度的發揮積極作用。以上是我從事機關食堂管理工作的一點淺見，不足之處還請各位領導、同志們多批評指正。