中職烹飪技術刀工技能的訓練方法與運用

陳燕樺

摘 要

烹飪技術在生活中是非常重要的，特別是現在人們對生活的要求在不斷增加，對烹飪技術的要求就增加了，烹飪技術的刀工訓練是烹飪技術的基本技能，只有將刀工練好，才能夠使烹飪技術變得爐火純青。烹飪刀工的訓練方法是通過烹飪教師的專職教導，使學生在教師的指導下完成基本的刀工操作訓練，學生只有通過專門的訓練將刀工訓練好，提高刀工的技術水平，才能夠更好的學習烹飪，刀工要進行不斷地訓練，只有熟能生巧，才能掌握刀工的基本技能。

【關鍵詞】中職烹飪技術；刀工技能；訓練方法；實際應用

刀工技能是烹飪師必備的一項基本技能，是每一個學習烹調的人都要經歷的過程，刀工的學習是非常艱難的，但是如果將刀工學習好，熟練掌握刀工的技能，在烹飪的過程中才能夠更好的滿足顧客的需要，只有速度和質量都提高，才能夠讓烹飪技術變得成熟。想要成為烹飪方面的人才就要對刀工熟練，刀工要在師傅的專業指導下學習，使用專業的方法，才能夠提高刀工技術，本文就是對刀工這項技術詳細闡述。

1 烹飪刀工的訓練方法和特點

烹飪刀工的技能訓練的常用方法包括十種，具體有：演示講解法、正面與反面對比方法、仿真訓練法、記憶訓練法、反復訓練法、想與練創新結合法、完整與分解法、直觀可視法、反饋訓練法、高強度訓練法、這幾種就是生活中常見的幾種刀工訓練法，其中高強度訓練法、講解演示法、反復訓練法、記憶訓練方法這四種在刀工的訓練中經常被應用，以下進行詳細闡述：

1.1 演示講解法

演示講解法就是通過教師的演示講解來使學生對刀工知識進行了解，讓學習的學生先了解基本的刀工常識，只有對刀工有基本的了解才能夠使學生在實際的操作中明白每一步訓練的具體用途，因此這種方法也是常見的刀工學習法。

1.2 高強度訓練法

高強度訓練法就是在一段的時間內，用比較穩定的強度對學生進行連續的訓練。高強度訓練法的主要特點就是練習的時間比較長，訓練的強度高，通過反復聯系，讓這項記憶深刻印在腦袋里，在不經過反應下，學生就可以用手先做出來，但是這種方法一次性練習的時間比較長，練習的量也比較大，因此訓練的強度要把握準確，此外訓練的強度也應該是穩定的。在訓練的過程中，對刀也是有著嚴格要求的。刀的韌性要好，不能夠使用脆性原料的刀，這樣的刀在練習的時候容易產生波動，影響練習的質量，影響學生學習的信心。高強度訓練法一般在三個小時以上，這樣的時間是最適宜的，因為刀波動的時間過長對刀是一種磨損，長時間會產生變形，這樣對技術的掌握是不力的，因此，一定到對訓練的強度進行合理的把握，既能夠給初學者信心，又能掌好技術要領。

1.3 反復訓練法

反復訓練法就是對刀工和技術要領進行重復的練習，這種訓練的特點就是反復練習，重復的訓練，沒有間歇的時間。重復的掌握技術的要領是這種方法訓練的重點，這樣就可以鞏固已經學習的技能，但是在每一次的訓練中都要對刀工的技能要有一定的提高，這才是這種技能的訓練重點與難點。這樣不但加快對刀工動作的掌握，還可以培養個人的承受能力和耐力。因為這種訓練對學生的體質有一定的要求，因此可以鍛煉學生的意志力，學生的身體因素也是考慮的重點。

1.4 記憶訓練方法

記憶訓練方法是指在每次練習刀法之后，經一定的間歇時間休息，即進行下次練習的訓練方法。記憶訓練方法的特點是：各次練習之間有規定的休息時間，也是由于技術動作技能的形成也要靠動作記憶，而記憶痕跡也需要有一個靜止時期才能鞏固下來，練習中的間歇時間恰好滿足了這些要求，另外也使疲勞的手、腕、臂等部位得到減輕或恢復，防止因疲勞過度導致刀法及技術動作變形，產生錯誤的技術動作定型。記憶訓練方法能有效提高刀法行刀速度和兩手的協調能力，有助于技術動作質量的鞏固和提高。運用記憶訓練法時應注意：教師要引導學生在間歇停頓時主動思考完成技術動作的質量，及時做出評價，幫助學生改善技術動作。學習一個新刀法的初期，練習或間歇的時間不宜過長。

2 刀工訓練方法的選擇應用

刀工的訓練就是為實際的應用服務的，教師在訓練時，一定要對學生的掌握能力和訓練情況有一個整體的了解，針對不同的學生要制定不同的訓練策略，這樣的訓練方法才能夠使學生在技藝上快速提升。

2.1 訓練方法的選用

在選擇訓練方法的時候一定要弄清每種刀工訓練方法的優缺點，在根據學生的實際情況來判斷學生應該使用哪種訓練方法。在訓練之前，一定要弄清訓練的意圖，只有將訓練的目的弄清楚，才能夠提升訓練的效果，選擇正確的訓練方法，因為每一種訓練方法的目的都是不同的。例如反復訓練法就是為了提升刀工技藝的，并不是基本的初學訓練法，如果方法沒有選好，就會影響刀工的學習，起到相反的效果。

2.2 訓練中要注意的問題

2.2.1 反復練習，注重效果

在訓練的過程中，不能只追求訓練的速度，最重要的是看訓練的質量，切絲的就一定要是絲，切條的就一定要是條，千萬不能隨便亂來切一通。一種技能的學習不是短期的記憶，而是長期的把握，這樣的訓練才能夠使刀工技藝得到強化與鞏固。在刀工教學訓練中，必須反復地練習，并注意質量，這樣才能掌握一個新的技術。

2.2.2 提高刀法的運用能力，抓住重點

為了鞏固和提高刀工技術動作質量，提高刀法的運用能力，常采用一些韌性強的動物性原料，如進行推切、下片等刀法的訓練，以此提高刀法運用、手指移動、按扶原料等綜合技能的培養。進行綜合技能的訓練，必須抓住重點。如果教學的任務是鞏固推切技術，那么在訓練中就要強調推動的本領。對片法就不要提出過高的要求。

2.2.3 因材施教，不斷提高要求

某些訓練方法，可用于不同的教學訓練階段，用于不同的學生。依各階段教學訓練任務和學生掌握刀工技術的程度，可逐步提高要求。可以通過改變原料的性質，增加訓練的次數和時間，加大訓練的強度等等。例如：絲的粗細規格、片的薄厚規格，持續行刀的速度。

2.2.4 刀工技能訓練各階段的訓練要求

在刀工技術動作初步掌握階段：學生可以選擇一些分解的、輔助性和誘導模擬性的訓練，也可選擇一些簡單的單個的刀工技術練習；在改進和提高刀工技術階段：學生宜選擇一些單個的完整刀工技術的練習和簡單的綜合刀工技術練習。

3 結論

烹飪刀工方法的選擇在刀工的訓練上是非常重要的，只有方法選好，才能夠讓刀工的學習事半功倍，烹飪技術才能學得更好。

參考文獻

[1]馬媛媛.關于傳票翻打技術的教學及訓練方法的實踐與探討[J].現代職業教育，2015（29）

[2]李莉.關于傳票翻打技術的教學及訓練方法的實踐與探討[J].成功（教育）.2013（16）