職業學校食堂托管有效監管的探討

何斌

摘 要：隨著后勤社會化改革的推進，許多職校通過引進優秀的社會餐飲管理企業，使食堂各個方面的質量得到提高，同時極大地節約了學校的運行成本。本文對學校食堂托管風險進行了分析，提出如何通過有效的監管，以化解安全風險，創造學校和食堂經營企業的“雙贏”局面。

關鍵詞：食堂 托管 監管

隨著后勤社會化改革的推進，食堂作為學校后勤最重要的組成部分，承擔著社會化改革先鋒的角色，因而飲食服務團隊的專業化是學校食堂發展必然趨勢。與此同時，政府教育主管部門也出臺指引意見，一方面推動食堂的社會化改革，另一方面也規范改革進程。《浙江省教育廳關于進一步加強中小學食堂管理工作的意見》（浙教計〔2012〕2號）提出：“鼓勵有條件市、縣（市、區）組建獨資后勤實體，對轄區內的食堂實行統一經營，規范服務。通過競爭擇優方式委托有實力、聲譽良好的社會餐飲企業托管服務……凡實行托管服務和餐飲配送等外包服務的學校，必須簽訂規范合同，明確雙方權益和責任，合理確定服務期限，對衛生、質量、價格、利益空間等載明實質性條款。”

許多職校通過引進優秀的社會餐飲管理企業，借助其在效率、保管、采購、制售等方面都有成熟的經驗，既能使食堂的各個方面的質量得到提高，又極大地節約了學校的運行成本。然而，食堂工作是學校后勤工作的重中之重，是全校師生關注的焦點，若不能進行有效監管，很容易發生重大食品安全事故，直接影響學校的教學和聲譽，甚至危及廣大師生的寶貴生命。因此，如何對食堂托管行為進行規范，有效規避其帶來的風險，考驗著學校管理層的智慧，值得我們教育工作者去探討。

一、食堂托管的風險

1.食物中毒的風險

食品安全工作已得到各級政府的高度重視，但食品安全問題仍時有發生，學校的食物中毒事件也不少。其主要原因就是食堂經營者的食品安全意識比較淡薄，安全措施不到位，食堂管理各環節仍有疏漏。

2.員工不良行為的風險

經營企業為了降低人工成本，聘請一些臨時工，大多還是外來民工，流動性大。這類員工素質不高，文明行為習慣較差，服務意識淡薄，甚至會造成員工與師生的直間沖突，大大降低師生對食堂的滿意度，甚至對學校的聲譽造成影響。

3.食堂財產損失的風險

食堂托管經營的時限比較短，多為1～3年，托管的經營企業由于追求利潤最大化，很少會花較大財力在硬件上做文章，而且對原有的硬件設施設備不加愛惜，不規范使用，甚至對其進行掠奪性使用，從而使學校蒙受損失。

二、如何對托管食堂進行有效監管

1.選擇專業而優質的團隊

引入專業而優質的餐飲服務企業是對托管食堂進行有效監管的基礎和前提。學校要規范操作，依法辦事。建立完善托管相關制度，尤其要嚴格把關，多方考察，全面審核，保證公開、公平、合法、合理，把食堂托管給信譽良好、經驗豐富、資質過硬、讓師生滿意度較高的餐飲企業。

2.樹立托管餐飲企業正確的意識

樹立托管餐飲企業正確的意識，是加強托管有效監管的必要手段。

（1）樹立正確的安全意識。民以食為本，食以安為先。安全問題無小事，一出問題就是大事，馬虎不得，疏忽不得。所以食品安全是托管食堂監管的重點，安全意識是重中之重，是諸多正確意識的基礎。安全意識主要包括人員安全和食品安全兩方面。一方面，要對食堂員工進行有效的食品衛生安全培訓，使員工樹立安全意識，規范自己的操作行為。另一方面，學校要切實加強監管工作，除食品安全外，也得高度重視消防安全和燃氣用電等安全，要嚴禁冬季節假日食堂值班人員的煤爐烤火取暖等易發生人身安全事故的不良行為，定期不定期開展安全大檢查，確保食堂工作安全有序。

（2）樹立正確的服務意識。服務意識是諸多正確意識的核心，食堂就是為廣大師生服務的。服務是食堂運作的根本，增強服務意識，提高服務質量，這是食堂工作的主旋律。學校要充分了解廣大師生對食堂工作尤其對飲食方面的需求，及時與托管餐飲企業溝通落實，強化服務意識。可充分發揮職校師資的培訓優勢，協同托管餐飲企業對食堂員工進行有針對性的培訓，同時結合星級員工的評比及外出交流學習等方式，多途徑多渠道增強服務意識，提高服務質量。

（3）樹立正確的責任意識。責任意識是諸多正確意識的主體，貫穿食堂工作的方方面面。沒有責任意識肯定是做不好工作的，我們要千方百計通過各種培訓和教育，努力使食堂全體員工增強主人翁的責任意識。把食堂工作進行合理分工，條塊結合，每項工作確定責任人，并簽訂責任狀，分工合作，明確職責，有獎有罰，獎勤罰懶。可大力開展合理化建議活動，對員工的好建議給予一定獎勵，并設學期與學年目標考核獎，激勵員工以主人翁的姿態投入到日常工作中去。只要責任意識到位，就會大大降低食堂各種風險的發生概率。

3.實行食堂的精細化監管

精細化監管是對托管食堂監管的有效途徑。首先，要對食堂監管制度化、具體化。重視日常動態管理，認真做好各項工作臺賬，及時反饋，及時整改。譬如，嚴把學校食堂食品進貨關，要100%參與食品配送工程，簽訂配送合同，規范配送票據，規范留樣，規范操作。其次，學校的有關人員要切實參與到食堂消費中去，通過直觀的感受去加強食堂的監管工作。此外，還要特別重視對價格的監管，食堂的服務對象主要是學生，職校學生正處于青春期，活動量大，對餐飲的要求比較高，但他們還屬于較低消費群體，家庭經濟條件不一，不少學生家庭經濟條件不好，學校應嚴格控制食堂的利潤空間。食堂應制定合理的價格標準，并做到飲食多樣化，保證高中低各檔菜肴的合理比例，以適合各類學生就餐。

4.制定完善的監管制度

完善的監管制度是加強食堂有效監管的前提。監管制度包括食堂生產規范、服務承諾、考核標準、處罰機制等。學校與經營企業應通過簽訂詳盡的書面合同，明確雙方的責任和義務。與此同時，還應切實加強相關人員的制度執行力，并使食堂監管工作透明化，防止腐敗現象產生。

5.多層面參與監管

食堂的監管應該是多層面、全員參與的行為，而不應局限于某特定部門、少數人的獨立行動。著力“陽光廚房”建設，陽光廚房是讓消費者實時看到菜品加工制作的全過程的一項工程，讓消費者實時直觀地看到切配間、烹飪間、涼菜間、餐用具洗消間等重點區域硬件條件和現場操作。在食堂公共場所及重要區域設立監控，有線網絡連接監控設施，便于上級主管部門及學校師生能對食堂工作動態實時掌握，有效監管。另外，學校應該成立膳管會，成員應包括學校領導、教師、學生代表等。膳管會成員除日常參與監管外，還應定期不定期對食堂各環節進行考核抽查，并每月對食堂進行考評。考評表格及內容應精心設計，內容包括服務質量、環境衛生、食品餐具衛生、飯菜質量與價格等等，并附具體的意見與建議，將測評結果每月匯總公布，及時向食堂經營者反饋調查評價結果，公開食堂經營者整改措施及其承諾，促進食堂經營管理的提升。

6.做好應急預案工作

餐飲工作難免會出現這樣那樣的問題，如食物中毒、經營企業因其他地方經營不善影響學校食堂后續經營等。因此，學校應制定應急保障預案，未雨綢繆。同時，還應適當加大應急保障工作建設投入，適當增加托管餐飲企業的保證金，并在經營過程中進行各種有針對性的培訓和應急演練，提高應急能力，確保當突發事件來臨時能予以正確快速地解決。

通過以上分析，學校的管理層只要重視食堂工作，通過各種有效的監管，必定可以規避食堂托管的安全風險，創造學校和食堂經營企業“雙贏”的局面。