徐州飲食文化價值傳承淺議

楊鵬 陳靜雯 時吉光

[提要] 本文通過詳述徐州飲食文化的歷史，總結出徐州飲食文化特色，在此基礎上總結其旅游復合價值。旅游活動可以將徐州文化的價值充分挖掘，并承擔保護和傳承作用。通過調查梳理徐州飲食文化保護存在的問題，并提出相關的對策。

關鍵詞：徐州；飲食文化；價值；傳承發展

江蘇省2015年大學生實踐創新項目：“徐州兩漢飲食文化的挖掘與價值研究”（項目編號：XCX2015061）；徐州市2015年度科技情報研究項目：“生態旅游產業發展與示范研究”（項目編號：XKQ015）

中圖分類號：F719.3 文獻標識碼：A

收錄日期：2016年1月29日

一、徐州飲食文化的歷史和傳承

（一）徐州飲食文化的歷史。徐州，古稱“彭城”位于江蘇省北部，是古“九州”之一，擁有四千多年的文明史，歷史悠久，人文薈萃，素有“九朝帝王徐州籍”之說。除此之外，徐州也是中國傳統烹飪文化的發源地，其悠久的飲食文化歷史可以追溯到上古時代。早在堯舜時期，彭祖就曾調制口味鮮美的雉羹（野雞湯）進獻給帝堯，帝堯甚是歡喜，因而將彭祖封于大彭（今江蘇徐州）。相傳彭祖活了800歲，是中國烹飪創始人。彭祖在歷史上影響很大，曾被孔子推崇備至。其所創的雉羹是我國典籍中記載最早的名饌，被譽為天下第一羹。楚漢相爭后期，劉邦大軍屢戰屢勝，項羽軍隊在逃亡中糧草供給不上，士兵于是將黃豆煮熟充饑，將剩下的黃豆就被裝進蒲包，加上鹽粒，這就成了后來流傳民間的鹽豆，影響深遠。而蘇東坡在任職徐州的一年多時間里，對徐州的飲食文化也頗有推崇。據歷史考證，徐州著名美食“把子肉”就起源于蘇公的東坡肉。到了清代和民國，徐州的飲食文化更加豐富多彩，凍豆腐、酥魚、蹄卷、芙蓉肉、糟豬耳、攪瓜等普遍食于民間。乾隆帝六下江南，封徐州雉羹為“天下第一羹”。近代思想家康有為品嘗彭城魚丸時，曾賦詩贊譽“彭城魚丸聞遐邇，聲譽久持越北南”。

（二）徐州飲食文化的傳承。徐州，作為中原文化的覆蓋地，自古便是北國鎖鑰、南國門戶、兵家必爭之地。徐州同時作為兩漢文化的發源地、素有“彭祖故國、劉邦故里、項羽故都”之稱。正是這絢爛悠久的歷史積淀中，傳承著各色各樣、獨具風味的彭城飲食文化。例如，“第一食神”彭祖從兒子夕丁誤將魚藏入羊肉罐內而得到啟發，燴制的羊方藏魚。魚的鮮美和羊肉的香嫩融為一體，其做法傳承至今，并成為漢字“鮮”最早來源。擁有兩千多年歷史的沛縣狗肉傳承至今，不僅是因為其美味，更是因為其是對楚漢爭霸歷史的一段見證。

在眾多飲食文化的傳承典范中，“伏羊節”作為徐州當地特有的美食節日，具有豐富的文化底蘊。歷史上，羊是被人類最先馴養的家畜之一，食羊的傳統習俗自古就有。古語有云：“仲春之月”，“食麥與羊”（語出 《禮記月令》）。此外，在徐州市銅山區漢王鎮出土的一塊《庖廚圖》上亦記載著當時人們用羊肉烹調食物的情景。盡管中華民族的食羊傳統習俗已源遠流長，但人們還是將在三伏天大口吃羊肉大碗喝羊湯這一飲食習俗繼承至今，并逐漸發展成一種全民參與的美食節日。由此可見，不論是早在堯舜時期就已盛行的吃羊習俗，還是以徐州為地理依托的地域文化，都在不同程度上豐富了徐州“伏羊節”的文化意蘊。

對于徐州飲食文化的傳承，一方面這是對當地人類祖先飲食傳統的一種繼承與發揚；另一方面也表達了一種對先人的懷念和對漢風古韻的向往，是一種歷史的沉淀和對民族感情的承載。

二、徐州飲食文化的特色和價值

（一）徐州飲食文化的特色

1、徐州飲食具有包容性。如果說徐州悠久絢爛的歷史給予了當地飲食豐富的內涵，那么得天獨厚的地理位置和宜人的氣候環境，更賦予了徐州飲食文化難得的包容性。徐州地處蘇皖魯豫交界處，素有五省通衢之稱。是華北平原的門戶城市，自古就是兵家必爭之地。戰爭的出現加速了當地居民的人口流動，同時也潛移默化的帶來了不同地區的飲食文化。從整個氣候上來看，徐州處于溫帶季風性氣候，冬暖夏涼，雨熱條件充足，適合不同種類的動植物生長，給當地的飲食提供了充裕的食材。經過長期的發展和積淀，逐漸形成了今天家喻戶曉的徐州風味。

徐州的飲食文化受到南北各地的共同影響，體現出兼收并蓄的特點。既包含了齊魯菜系的紅燒類與醬類菜點的風味，又加入了江淮菜系清淡香甜的爽口。川菜的麻辣鮮香，中原的面食點心也都在徐州飲食上都有所體現。總體來說，徐州菜五味俱全、自成風格、鮮咸醇厚、味道適中。

2、徐州飲食具有養生性。“藥食同源”是中華傳統醫學之中對人類最有價值的貢獻之一。藥膳，顧名思義，即以藥材與食材為原料而做成的膳食。它“寓醫于食”，是將食藥相結合所制成的具有多種保健功能的佳肴。自中華文明產生以來，藥膳就一直發展至今。早在4，000多年前的彭祖時期，人們就已意識到飲食養生的重要性了。彭祖所創“雉羹”就充分體現了“養生當論食補，治病當論藥攻”這一觀點。彭祖開創了中國食養和食療先河，徐州當地的彭祖養生菜系極其注重食療與養生相結合的觀點。《列仙傳》云：“彭鏗好恬靜，惟以養神治生為事，并服糜角、水桂、云母粉。”中醫學認為糜角等三物均具滋補、開胃、美容的功效。彭祖還以此三物匹配其他菜肴，算得上域內最早的食療菜了。口碑良好至今仍享譽“國菜之首”的“羊方藏魚”，被現代飲食文化人稱之為“民族養生文化”的“活化石”。因此，研究、挖掘、繼承徐州菜具有深刻的歷史及現實意義。

（二）徐州飲食文化的旅游價值。“國以民為本，民以食為天。”飲食可謂在人們的生活中占據主導地位。在滿足人們生理需求的同時，還賦予了豐富的文化底蘊。飲食文化，不僅包括相關食材的加工與制作，還包括在飲食過程中所形成的一些傳統風俗習慣。屬于生產消費的范疇，是消費經濟中活躍度最大、最具特色、最具群眾性以及具有強大生命力的一個重要分支。由此可見，飲食文化在旅游產業中占有重要地位。它能夠滿足旅游者的多種需要，提高旅游地的經濟水平，推動旅游業的發展。

1、滿足旅游者口腹之欲。徐州地方飲食南北交融，貫通東西，在歷史的發展中展示深厚的歷史和文化價值，其中不乏美味，例如霸王別姬、彭城魚丸、沛縣狗肉、羊方藏魚、麋魚雞、云母羹等，旅游者對這些美酒佳肴的消費，可滿足其口腹之欲，獲得生理上的快感和精神上的愉悅，從而增加旅游者在一次旅游活動中的積極體驗。

2、滿足旅游者文化好奇心理。旅游者旅游的目的是為獲得與日常生活截然不同的文化體驗。旅游者在其日常生活中很難見到旅游地的一些特色美食。以徐州特產沛縣狗肉為例，即使當地有這樣的門店出售，但實際上口味會有所不同，遠不及徐州當地門店的美味。因此，旅游者對這些地方特色美食往往有著很強的好奇心，加之徐州特色兩漢文化飲食享譽全國，旅游者自然會想親自前來品嘗美食，體驗徐州不同的飲食文化。

3、飲食文化能夠推動旅游業的發展。徐州的旅游資源豐富，飲食獨具特色，在很多國人心目中的形象是漢文化的代表、兵家必爭之地，這些只是歷史的展現，而飲食則顯示了文化的深厚底蘊以及傳承的價值。如果能夠成功將飲食文化與旅游結合起來，必將有助于提升旅游經濟活動附加值、增強旅游吸引力。在不斷豐富旅游產品的同時，進而采用美食以打造旅游形象，用美食文化來吸引游客，以達到增強旅游目的地的吸引力。

三、徐州飲食文化發展建議

（一）當前所面臨的問題

1、飲食文化發掘不深。徐州飲食文化資源豐富，品種多樣，但就目前開發狀況而言，當前徐州還未對當地兩漢飲食文化的開發加以重視，忽視了其文化內涵，開發僅僅停留在最基礎的需求——品嘗佳肴上，僅僅是一種味覺上的感性體驗，而更深層次的，比如吃出營養、吃出健康、吃出文化內涵的開發力度還大大欠缺。隨著社會的發展，旅游者對于旅游的要求也越來越高，他們對飲食的要求不再僅僅滿足于品嘗美味上，而對文化體驗的要求更高，希望能對當地文化有更深的了解。此外，旅游者為獲得完整的體驗，往往會對食物的制作過程很感興趣，甚至萌生有自己動手嘗試制作的想法。然而，徐州目前的旅游開發還沒到位，所以阻礙了旅游業的進一步發展。

2、飲食產品創新不足。如上文所述，徐州菜有著4，000多年的歷史，又集南北各地菜肴所長，風味獨特，別具一格。但在菜系發展過程中，徐州菜逐漸被蘇菜和魯菜吸收和融合。而新產品開發速度慢，難以跟上市場步伐，產品開發觀念與現代消費觀念差距日漸擴大。雖然徐州飯店開發了“彭祖養生宴”、漢園賓館推出了“漢宮御宴”等等特色餐飲，但礙于市場化、產業化的程度不高，導致這些特色飲食加工制作僅限于徐州本地，很難在國內外擴大知名度。而其他各大菜系都能在不斷發揚本地菜肴風味特點的基礎上，融合現代人的口味，與時俱進，在旅游行業中占足了份額，而徐州卻因長期未能開發出富有徐州特色的菜肴而被限制，其市場發展空間越來越小。

（二）堅持保護與開發同時并存

1、將保護飲食文化上升為一種自覺意識形態。徐州飲食文化以其悠久的歷史和豐富底蘊，成為整個淮海地區不可或缺的精神財富，是一代代勞動人民生活的真實寫照。作為徐州地區的一種非物質文化遺產，一旦能得以充分利用，必定會發現其巨大的發展潛力。利用并發揚好徐州特色兩漢飲食文化，必定會對徐州旅游業起到推動作用。

2、開發飲食文化發展的路徑。徐州應在保持自身特色的前提下兼并外來菜系的特點，開發具有徐州特色的飲食。彭祖曰：“不欲甚饑，饑則敗氣，食誡過多，勿極渴而飲，飲誡過深。食過則癥塊成疾，飲過則痰癖結聚氣風。”在繼承羊方藏魚、麋角雞、雉羹等名菜名宴的基礎上，與時俱進，推陳出新，開創飲食文化旅游的新型旅游形式。借助彭祖文化，將徐州的飲食文化和養生結合，打造徐州飲食文化的養生品牌，這既能傳承彭祖飲食文化，也能更好地傳遞現代人生活理念，

3、加強市場宣傳，弘揚飲食文化。隨著市場經濟的進一步推進，保護徐州本土飲食文化就顯得極為迫切。如果想獲得新的市場發展空間，就必須進一步弘揚徐州飲食文化。首先，徐州可以通過定期舉辦“彭祖飲食文化節”等一系列飲食文化活動，達到傳播飲食文化的目的；其次，徐州飲食文化要注重品牌宣傳。在要求徐州的餐飲企業在注重產品質量和服務的同時，不斷創新產品的宣傳渠道，利用微信、微博、電影、電視等多元化媒體，創新飲食文化，開拓新的市場，從而提升徐州整體經濟發展水平。

四、結語

旅游的六大要素中，“吃”是重要的組成部分，也是最基礎的部分。“吃”的文化，也就是飲食文化自然而然成為旅游業發展的一個重要組成部分，飲食文化逐步成為推動地區旅游業發展的主要資源。深度挖掘徐州飲食文化的價值并對其進行傳承和開發，有助于促進徐州旅游業的發展。

主要參考文獻：

[1]周劍鋒.徐州飲食文化旅游開發初探[J].知識經濟，2013.21.

[2]趙榮光.中國飲食文化概論[J].高等教育出版社，2003.

[3]劉東.中國食物[J].江蘇人民出版社，2006.