一體化職業體驗式教學法在烹飪實習教學中的應用

[摘 要] 在技工院校中，烹飪專業遇到最大的困難是實習耗材太大，因此學校覺得該專業的學生招得越多，虧損越大。通過模擬對內經營，采用“一體化職業體驗式”教學模式，既能提升學生學習興趣，又能提升學生操作技能和管理技能，還能讓學生學以致用。這樣既可以解決學生實習材料的經費問題，又可以培養適合企業崗位要求的人才，使教學與企業生產無縫對接成為現實。就“一體化職業體驗式”教學法在烹飪實習教學中的實踐運用進行了探討。

[關 鍵 詞] 一體化職業體驗式；工作任務；崗位角色；創新能力

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）15-0094-02

“一體化職業體驗式”教學法是指在某一特定場景，通過課堂教學中的模擬體驗，學生在真實經營環境下模擬崗位角色，按照廚房各崗位工作流程，進行實際操作，體驗真實的崗位角色的一種教學模式。在技工院校烹飪專業中，傳統的烹飪實習教學多采用教師示范→學生練習→教師指導的教學模式，這種方法單一，模式一成不變，導致學生學習積極性受到影響，這種教學模式重模仿、輕發揮，重師傳、輕創新，只把學生看作知識的接受者和技能的模仿者，忽視了學生綜合能力的培養。職業體驗式教學法改變了以往教師示范、學生模仿的教學模式，以學生為主體，以工作任務為載體，模擬酒店廚房的各個崗位來進行實習教學，不僅貼近崗位需求，緊跟行業發展，而且還培養了學生的協作能力、組織能力、管理能力和創新能力。

一、實行一體化職業體驗式教學的必要性

烹飪專業課程突出職業性，強調實踐性，注重理論與實際融為一體。

（一）培養學生學習興趣的必要性

俗話說：興趣是最好的老師。學生有了學習的興趣，自然會把想學的知識學好。技工院校的學生要么是表現不夠優秀，要么是成績不夠突出。如果繼續沿用傳統的教學模式讓他們學習，極大地削弱了學生學習的興趣，從而導致教學效果不顯著。因此，實行一體化職業體驗式教學可以大大提升學生學習的興趣。

（二）培養學生綜合能力的必要性

學生到技工院校學習，除了學習一門技術外，還應提升綜合能力，以拓寬日后的就業門路。實行一體化職業體驗式教學不僅可以讓學生提升動手能力，還可以培養他們的應變能力、理解能力、組織能力和管理能力。

（三）培養學生崗位角色的必要性

在傳統的烹飪教學中，由于學生沒有在廚房崗位進行過實習，導致學生畢業后面對工作崗位無從下手，無法適應企業的要求，而且高耗材的實習成本也限制了學生的實習內容，這嚴重束縛了學生專業技能水平和職業素養的提升。要改變這種現象，就必須模擬酒店廚房營造真實的生產環境，各崗位的實習參照酒店廚房的生產要求進行設計。從訂單采購→分工合作→制作流程→成品樣式→評價改進等系列環節都得讓學生清楚。要扮演好每一個崗位的角色不是一件容易的事情。在實行一體化職業體驗式教學時，便可實現崗位角色的扮演。當他們熟練每一個崗位時，以后不管在哪個崗位都能做到得心應手。

二、一體化職業體驗式教學法的實施

（一）分組工作，是培養學生團隊協作能力

在實習過程中，只有把學生科學分組、合理分工，才能讓學生明確自己的崗位，也才會有責任感做好自己的崗位的事情。實習時教師根據授課班級人數，先讓全班學生按4～6人的規模自由組合成小組，然后老師再按學生的具體情況進行適當調整，力求小組內部能做到優、劣互補。組內成員分別承擔采購、初加工、切配、調餡、成型、熟制等崗位角色。這種教學模式，不僅為學生們提供了一個集思廣益的空間，還可以培養學生的獨立工作能力、協作精神，同時也有助于學生提升社會能力及綜合職業能力。

（二）以真實工作任務為載體是組織教學的有力保障

真實的工作任務能給學生提供更多鍛煉各項能力的機會，還能增長學生的見識，更能增加學生的責任感。客戶交代的任務一旦沒有做好，有可能浪費材料、耽誤時間，甚至承擔賠償的風險，所以學生在接受真實的任務時，態度會更加認真，效果會更加顯著。因此，學校給學生提供真實的工作任務，不管是對學生還是對老師都有很大的幫助。當然，在設計實習項目時要考慮項目的大小、知識點的含量、前后的聯系等多方面的因素。教師一般提前告知學生要進行的實習項目。例如，教師在進行宴席點心項目教學時，會按照不同的點心坯皮來設置幾個工作任務，要求學生通過解讀訂餐單，制定制作方案，然后按要求依時完成。

工作任務一：余太太是一位華僑，在一次探親聚餐時品嘗了家鄉的果蔬點心后一直很欣賞，希望在回去前能再次品嘗。某酒店接到余太太的訂餐單后，根據宴席的規格，決定安排象形紅蘿卜作為其中一款宴席點心。現主管將該任務交給C點心師，要求一天內完成。

工作任務二：李先生的兒子小李考上了名牌大學，決定在某酒店擺八桌升學宴祝賀，由于小李非常喜歡吃蝦，因此要求宴席的點心的餡料要有蝦，酒店接到訂單后，根據宴席的規格及客人的要求，決定安排蝦餃作為其中一款宴席點心?，F主管將該任務交給A點心師，要求一天內完成。

工作任務三：方先生的岳母六十大壽，方先生決定在家擺二十臺酒席祝賀，由于酒席的點心在家里難制作，決定到某西餅店訂制。某西餅店接到訂單后，根據宴席的主題，決定安排小酵皮壽桃包作為宴席點心。現店長將該任務交給B師傅，要求一天內完成。

工作任務四：“六一”兒童節快到了，某酒店決定推出一系列以兒童為主題的宴席套餐，要求點心部制作一些點心作為宴席點心，點心部主管接到任務后，根據宴席的不同檔次，決定安排水油酥皮的點心作為宴席點心?，F主管將該任務交給D師傅，要求一天內完成。

制作方案確定后，要求學生按照飯店廚房的運行模式進行崗位的模擬，學校給予相應的實習經費，組內成員負責采購、初加工、切配、調餡、成型、熟制及銷售。這樣就把原料學、原料加工技術、烹調技術、成本核算等相關知識技能有機地融合在一起。

（三）營造學生與企業“零距離”接軌的專業學習氛圍

由于烹飪專業的實習是高耗材的實習，不耗材又達不到效果，將教學活動和經營生產相結合可以解決這個難題。利用學校的實訓餐廳，為學生提供更真實的實訓場景，即在進行實訓的同時又對內接受訂單，例如：“三八婦女節”的女教師早餐訂單。接受訂單后，把每一組學生按照酒店點心部的實際崗位安排下去，然后每組根據自己的崗位或結合自己的特長報一至兩款點心品種，通過大家討論，并由實習教師審核后合成一份菜單，最后完成任務。整個過程完全按照酒店點心部的實際崗位，使面點實訓室成為一個微型飯店，讓學生熟悉各個崗位的工作要求、工作范圍、工作特點。這種實習課教學方式幾乎與未來飯店點心部門崗位的工作情境完全一致，學生在全真經營環境下模擬崗位角色，按照廚房各崗位工作流程，進行實際操作，體驗真實的崗位角色，克服了過去以知識橫向擴展為主的模塊式教學的不足，又營造了學生與企業“零距離”接軌的專業學習氛圍，學生對未來工作崗位的適應能力無疑會得到極大提高。同時通過對內經營，又解決了學生實習材料的經費問題。

（四）注重多元評價，讓學生體會成功

在整個教學過程中，教師是課堂中的“導演”。學生是“主角”。在學生對菜品進行構思、設計制作中遇到問題時，教師要為學生進行有效引導，激發學生的學習積極性和創造能力。菜品質量由學生、教師、顧客、企業、行業專家五方共同品嘗評價。在日常的教學中，各小組合作完成作品后，選派一名代表詮釋作品的創意，進行小組內自評和小組間互評，評出最佳作品、最佳創意等，讓學生在自己的成果中體驗學習和成功的快樂，并且感受到集體的智慧和團隊協作的重要性。并且教師要有針對性地講授新知識、復習舊知識，幫助他們提高分析問題和解決問題的能力，同時，我院每一年均舉辦一屆技能競賽，聘請企業、行業專家作評委，競賽的過程就能很好地讓學生融入職業的角色中去。競賽的結果更能讓學生體驗到成功的快樂。

三、實施一體化職業體驗式教學法應注意的問題

（一）一體化職業體驗式教學法并不適用于所有的烹飪課程，它存在著一定的局限性。首先，對于那些理論性較強的課程及有關定義性的內容或使用定量手段較多的課程，如面點制作技術中的基本功訓練及面塑制作課程，就不太合適。

（二）一體化職業體驗式教學法必須在有一定專業基礎的學生中推行，筆者學院是在烹飪專業二、三年級學生中實行。否則實行的效果不理想。

（三）一體化職業體驗式教學法對教師的綜合素質要求較高，要求教師對本課程有一個系統的思路，同時有較強的創造性和應變能力。

（四）一體化職業體驗式教學必須要優化課程結構，在專業課程的具體設計中，強調職業能力培養，突出“做中學，做中教”的教、學、做合一的課程特色，體現基于工作過程的職業活動型課程設計理念，以真實工作任務或產品為載體組織教學內容，充分體現專業課程的職業性、實踐性和開放性，才能培養學生職業崗位能力及職業素質。

（五）一體化職業體驗式的教學模式，必須要以社會需求為導向，將學生的學習和社會崗位相結合，按照學生不同學習階段分配其擔任相應的崗位，充分激發學生的學習潛能，也能使學生在畢業之后，更好地勝任社會工作。

（六）烹飪專業要推行一體化職業體驗式的教學模式，最好是用產銷結合的方式，解決高耗材的問題。

（七）烹飪專業要推行一體化職業體驗式的教學模式，一定要有仿真的實習室，否則無法實行。

總之，要實行一體化職業體驗式的教學，必須要有以學生為主體的先進教學理念，將實踐教學與理論教學有機結合，在培養學生的操作技能和理論知識的同時也培養了學生的創業能力和創新能力。同時，通過整合學校和社會企業的資源，發揮學校和企業共同培養技能人才的優勢，既有學校教學的優點，又融入企業崗位工作的優點，使學生真正做到“做中學，做中教”，理論與實際密切結合，使學校教學和企業崗位工作無縫對接，培養出企業滿意、社會認可的德藝雙修型技能人才。

參考文獻：

謝洪山.崗位式項目教學法在烹飪專業實習教學中的應用[J].職業（下旬），2013（7）.